Jota — zuppa slovena di crauti, fagioli e patate

Scola i fagioli e i crauti, eliminando il liquido di conservazione e il succo; non risciacquare i crauti. Se le striscioline sono molto lunghe, tagliale più corte. Taglia le patate pelate a cubetti di circa 2 cm e la pancetta cruda affumicata a cubetti di circa 1 cm, quindi trita finemente la cipolla e l’aglio. Prepara una pentola grande da almeno 5 l, una seconda pentola per le patate e una padella.

Nella pentola grande riunisci i crauti, la pancetta cruda affumicata, le foglie di alloro intere e 600 ml d’acqua. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio per 30–35 minuti, mescolando di tanto in tanto. I crauti devono essere teneri, ma conservare le striscioline; la pancetta deve essere cotta, quindi prevedi un tempo più lungo se richiesto dal produttore. Se i crauti sono ancora duri, prolunga la cottura prima di unire gli ingredienti.

Nel frattempo, versa 1000 ml d’acqua sulle patate nella seconda pentola. Porta a ebollizione e cuoci a fuoco moderato per 15–20 minuti, finché la forchetta entra facilmente nei pezzi. Non scolarle: schiacciane una parte con uno schiacciapatate nella loro acqua di cottura, lasciando intera la maggior parte dei cubetti. Cuocile finché sono tenere prima di unirle ai crauti acidi; copri la pentola per mantenerle calde.

Mentre cuociono i crauti e le patate, scalda l’olio nella padella a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e falla soffriggere per 8–10 minuti, finché diventa morbida e traslucida, senza farla dorare troppo. Aggiungi l’aglio, cuoci per circa 1 minuto, poi versa la farina di frumento di tipo 500 e mescola per circa 2 minuti. Deve rivestire uniformemente la cipolla e assumere un colore paglierino chiaro, senza farina asciutta né zone marrone scuro.

Preleva 200 ml d’acqua calda dalla pentola delle patate. Togli la padella dal fuoco, aggiungi la paprica dolce al roux e incorpora gradualmente l’acqua prelevata con una frusta, fino a ottenere un composto liscio senza grumi. Aggiungi ai crauti teneri tutte le patate con la restante acqua di cottura e i fagioli scolati; versa il roux diluito mescolando. Porta la zuppa a leggero bollore e cuoci a fuoco basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto sul fondo, finché si addensa e i fagioli sono caldi.

Rimuovi entrambe le foglie di alloro. Aggiungi il sale e il pepe nero, poi mescola. Distribuisci la zuppa calda in 6 ciotole, mettendo in ciascuna fagioli, patate, crauti e pancetta.