Kulajda — zuppa ceca cremosa con funghi, patate, aneto e uovo

Taglia gli champignon puliti a fettine spesse circa 5 mm e le patate sbucciate a cubetti di circa 1,5 cm di lato. Trita finemente l’aneto lavato e asciugato, pesandone 16 g per la zuppa e 4 g per servire. Prepara una pentola larga dal fondo spesso con capacità di almeno 3 l e diametro di circa 24 cm, oltre a una seconda casseruola larga di circa 22 cm di diametro e con capacità di almeno 2,5 l per le uova.

Sciogli tutti i 40 g di burro nella pentola per la zuppa a fuoco medio. Aggiungi gli champignon e falli rosolare per circa 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché rilasciano acqua, il liquido sul fondo evapora e alcuni bordi diventano leggermente dorati. I funghi devono ammorbidirsi e profumare di champignon rosolati; non bruciare il burro e non aggiungere altro grasso.

Spolvera gli champignon con tutta la farina e il carvi, poi mescola a fuoco medio per circa 1 minuto, perché la farina si amalgami con il burro e perda l’odore di crudo, senza scurirsi. Versa prima 300 ml dell’acqua misurata per la zuppa, sciogliendo accuratamente i grumi con una spatola, poi i restanti 600 ml. Aggiungi le patate tagliate, tutto il sale e il pepe bianco. Porta a un leggero bollore mescolando sul fondo.

Cuoci la zuppa a fuoco basso con il coperchio socchiuso per circa 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le patate devono lasciarsi infilzare facilmente con una forchetta, mantenendo però la forma; se il centro dei cubetti oppone ancora resistenza, cuoci per altri 5 minuti circa e controlla di nuovo. Non aggiungere l’aceto prima che le patate siano tenere. Durante la cottura versa 1500 ml di acqua nella seconda casseruola e aggiungi 40 ml di aceto; scalda con il coperchio, in modo che l’acqua sia pronta per le uova verso la fine della preparazione della zuppa. Non salare quest’acqua.

In una ciotola mescola tutta la panna con circa 150 ml di zuppa calda prelevata dalla pentola, versando la zuppa poco alla volta. Rimetti tutto il composto riscaldato nella pentola con le patate tenere e scalda a fuoco basso per circa 2–3 minuti, mescolando e senza far bollire vigorosamente. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi 30 ml di aceto, tutto lo zucchero e i 16 g di aneto tenuti da parte. Mescola: la zuppa deve essere cremosa ma fluida, con funghi e patate visibili e un gusto lievemente acidulo. Copri e mantieni semplicemente in caldo sulla fiamma minima mentre cuoci le uova; non portarla a forte ebollizione.

Togli le uova dal frigorifero e rompine ciascuna in una ciotolina separata, mantenendo i tuorli interi. Scopri la casseruola con acqua e aceto, porta a ebollizione e poi abbassa il fuoco: sul fondo possono formarsi piccole bolle, ma la superficie deve rimanere quasi ferma. Non creare un vortice, perché tutte e 4 le uova cuoceranno contemporaneamente in punti separati. Prepara una schiumarola e un piatto rivestito di carta da cucina per scolarle brevemente.

Tenendo le ciotoline appena sopra la superficie dell’acqua, fai scivolare le 4 uova nella casseruola in successione e senza indugiare, una in ogni zona, in modo che gli albumi non si tocchino. Cuoci a fuoco basso per circa 4–5 minuti, contando il tempo per ogni uovo dal momento in cui entra nell’acqua; non mescolare l’acqua e non lasciarla bollire vigorosamente. Estrai le uova nello stesso ordine in cui le hai immerse e controllale sulla schiumarola: l’albume deve essere completamente bianco e compatto, senza parti trasparenti e gelatinose, mentre il centro con il tuorlo deve rimanere morbido al tocco delicato. Se l’albume non è ancora cotto, rimetti l’uovo nell’acqua per circa 30–60 secondi e controlla di nuovo. Appoggia le uova cotte sul piatto preparato solo il tempo necessario per scolarle brevemente; non aggiungere alla zuppa l’acqua di cottura con l’aceto, ma eliminala.

Mescola la zuppa calda e distribuiscila tutta in 4 ciotole profonde, ripartendo uniformemente patate e champignon. Metti 1 uovo scolato in ogni porzione e cospargi con l’aneto tenuto da parte, 1 g per ciotola, usando tutti i 4 g. Servi subito; se vuoi mostrare il tuorlo morbido, incidi delicatamente l’albume solo dopo aver messo l’uovo nella ciotola. La zuppa deve essere calda e l’uovo servito senza lasciarlo a lungo sul piatto.