Maneštra — zuppa istriana con mais, fagioli e pancetta affumicata

Scola i fagioli, sciacquali in un colino e lasciali scolare di nuovo; pesa 600 g di fagioli pronti. Taglia le patate a cubetti di circa 2 cm e la carota a cubetti di circa 1 cm, poi trita finemente la cipolla. Taglia i pomodori a pezzetti, conservando tutto il succo. Tieni da parte 50 g di pancetta per il pešt e taglia i restanti 150 g a cubetti di circa 1 cm. Usa pancetta già cotta e pronta al consumo, non pancetta affumicata cruda.

Lava e asciuga il prezzemolo. Trita prima separatamente i 50 g di pancetta tenuti da parte, l'aglio sbucciato e tutto il prezzemolo, poi tritali insieme fino a ottenere un composto molto fine e leggermente appiccicoso, quasi una pasta. È il pešt, che aggiungerai alla pentola mentre fai soffriggere le verdure.

Scalda l'olio d'oliva a fuoco medio in una pentola da 4–5 l con fondo spesso. Aggiungi i 150 g di pancetta a cubetti e rosola per 3–4 minuti, mescolando, finché sarà leggermente dorata. Unisci cipolla e carota e fai soffriggere per 6–8 minuti, finché la cipolla sarà morbida. Aggiungi tutto il pešt e mescola per circa un altro minuto, senza far bruciare l'aglio. Lascia nella pentola tutto il grasso rilasciato.

Aggiungi le patate e versa tutta l'acqua misurata. Raschia i residui dorati sul fondo con un cucchiaio di legno, in modo che si sciolgano nel brodo. Porta a bollore, poi abbassa il fuoco. Cuoci con il coperchio socchiuso per circa 15 minuti dall'ebollizione, finché le patate saranno quasi tenere. Il brodo deve sobbollire dolcemente, senza bollire vigorosamente.

Aggiungi alla pentola i fagioli scolati, il mais ancora surgelato e i pomodori con tutto il succo. Aspetta che la zuppa riprenda a sobbollire dolcemente e solo allora conta 10–15 minuti. Cuoci con il coperchio socchiuso, mescolando delicatamente di tanto in tanto, finché il mais sarà cotto e le patate completamente tenere. Non far bollire vigorosamente, per mantenere interi quanti più fagioli possibile.

Trasferisci due mestoli di zuppa in una ciotola, prendendo soprattutto fagioli e patate con poco brodo. Schiacciali con una forchetta e rimetti tutto nella pentola. Mescola delicatamente e cuoci ancora per circa 5 minuti a fuoco basso. La zuppa deve essere ben densa, ma ancora fluida, con chicchi di mais, fagioli e pezzi di pancetta e verdure riconoscibili.

Aggiungi il pepe, mescola e assaggia la zuppa. Solo adesso, se necessario, aggiungi sale dalla quantità prevista; pancetta e fagioli già salati potrebbero richiederne pochissimo o nessuno. Distribuisci la zuppa con verdure, fagioli, mais e pancetta in sei ciotole profonde. Servi calda.