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Palócleves — zuppa di agnello con fagiolini e patate
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/palocleves-zuppa-di-agnello-con-fagiolini-e-patate
Informazioni sulla ricetta
La palócleves è una zuppa ungherese con agnello, fagiolini, patate e panna acida. Ha un brodo delicatamente aromatizzato alla paprica, un profumo deciso di aneto e una piacevole acidità accentuata da poco limone. In questa versione casalinga facciamo prima stufare lentamente la spalla d'agnello e aggiungiamo patate e fagiolini freschi solo quando la carne è quasi tenera. Così le verdure mantengono la forma e l'agnello resta morbido. La panna acida temperata con poca farina dona una leggera cremosità. Per sei porzioni sostanziose occorrono circa 2 ore e 30 minuti; la carne più tenace può richiedere una cottura più lunga.
Ingredienti
Agnello e verdure
600 g di spalla d'agnello cruda senza osso, dopo aver eliminato membrane dure e spessi strati di grasso esterno
400 g di patate crude sbucciate di tipo B
350 g di fagiolini verdi freschi dopo aver eliminato estremità e filamenti duri
180 g di cipolla sbucciata
12 g di aglio sbucciato
20 g di strutto di maiale puro non salato, senza ciccioli
Brodo e finitura alla panna acida
1700 ml di acqua: 1500 ml per la cottura e fino a 200 ml di acqua calda per compensare l'evaporazione; elimina l'acqua inutilizzata
8 g di paprica dolce macinata, non affumicata
1 g di carvi macinato
2 foglie di alloro essiccate, da togliere prima di servire
10 g di sale: 8 g per la cottura e 2 g alla fine
1 g di pepe nero macinato
200 g di panna acida densa fermentata con il 18% di grassi
15 g di farina di grano tenero, tipo polacco 450
15 g di aneto fresco, foglie e steli sottili senza i gambi grossi
15 g di succo di limone, senza semi
Passaggi
Asciuga l'agnello e taglialo a cubetti di circa 2 cm. Trita molto finemente tutta la cipolla e l'aglio. Taglia i fagiolini puliti a pezzi di circa 2–3 cm. Trita tutto l'aneto e tienilo per la finitura. Taglia le patate solo prima di aggiungerle alla zuppa, perché non anneriscano.
Scalda tutto lo strutto a fuoco medio in una pentola da almeno 4 l. Aggiungi la cipolla e cuoci per circa 7–8 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce. Aggiungi tutta la carne e cuoci per circa 5–6 minuti, girandola spesso; unisci l'aglio nell'ultimo minuto. Togli la pentola dal fornello, versa tutta la paprica dolce e il carvi, mescola brevemente e aggiungi subito 1500 ml di acqua. Unisci entrambe le foglie di alloro, 8 g di sale e tutto il pepe. Conserva in pentola tutto il grasso e i succhi della carne.
Porta a leggero bollore, abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio parzialmente chiuso per circa 60–75 minuti. La carne deve essere quasi tenera e cedere facilmente alla forchetta. Se è ancora dura, cuocila più a lungo prima di aggiungere le verdure. Mescola ogni tanto. Se il liquido cala sensibilmente, rabbocca con acqua calda dai 200 ml tenuti da parte; elimina l'acqua inutilizzata.
Taglia le patate a cubetti di circa 2 cm. Aggiungi tutte le patate e i fagiolini all'agnello quasi tenero. Riporta a leggero bollore e cuoci per circa 20–25 minuti, finché le patate si infilzano facilmente con la forchetta, i fagiolini sono morbidi senza un centro duro e la carne è completamente tenera. Conserva tutto il brodo; le verdure cuociono direttamente nella zuppa.
Mescola in una ciotola tutta la panna acida con tutta la farina fino a ottenere una crema liscia, senza grumi. Unisci gradualmente circa 150 ml di brodo caldo prelevato dalla pentola, mescolando continuamente. Abbassa il fuoco sotto la zuppa e versa lentamente tutta la miscela temperata, mescolando. Cuoci a bollore molto delicato per circa 5–6 minuti per cuocere la farina, senza un bollore vigoroso. La zuppa deve essere leggermente cremosa e scendere ancora liberamente dal cucchiaio.
Generato dall’IA Togli entrambe le foglie di alloro e gettale. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi tutto il succo di limone, tutto l'aneto e i restanti 2 g di sale. Mescola, copri e lascia riposare per circa 5 minuti. Dividi tutta la zuppa in 6 porzioni, distribuendo uniformemente carne, patate, fagiolini e brodo. Servi calda, con tutta la miscela di panna acida incorporata nella zuppa.
Valori nutrizionali stimati
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