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Solianka di carne con cetrioli fermentati, olive e limone
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/zuppe/solianka-di-carne-con-cetrioli-fermentati-olive-e-limone
Informazioni sulla ricetta
La solianka di carne è una zuppa dal gusto deciso con manzo, salumi e cetrioli fermentati in salamoia, servita con olive e limone. In questa versione casalinga il brodo si prepara durante la lenta cottura del geretto di manzo senza osso. La salsiccia affumicata e il prosciutto cotto completano il sapore, mentre la cipolla rosolata con concentrato di pomodoro dà alla zuppa un colore rosso ruggine. I cetrioli devono essere davvero fermentati, non dolci né conservati sott'aceto; si stufano brevemente in padella prima di unirli al brodo. La zuppa rimane liquida, ma contiene molti pezzi di carne e basta per sei porzioni abbondanti. Le olive nere non richiedono una lunga cottura, mentre panna acida, aneto e limone si aggiungono soltanto nelle ciotole. Aspetta la fine per salare, perché salumi, cetrioli e olive apportano già molto sale.
Ingredienti
Brodo di manzo
500 g di geretto di manzo crudo senza osso, senza membrane dure
2,2 l di acqua fredda
2 foglie di alloro
Carni e base della zuppa
200 g di salsiccia tipo śląska affumicata e cotta, pronta al consumo
150 g di prosciutto di maiale affumicato e cotto senza osso, pronto al consumo
200 g di cipolla sbucciata
300 g di cetrioli fermentati in salamoia, scolati, senza salamoia dolce né aceto
50 g di concentrato di pomodoro al 30%
20 g di olio di colza
100 g di olive nere in salamoia, pesate dopo averle scolate e senza noccioli
1 g di pepe nero macinato
fino a 2 g di sale, solo se la zuppa ne richiede altro
Per sei porzioni
120 g di panna acida con il 18% di grassi
1 limone piccolo da servire in sei fettine sottili, circa 60 g di polpa senza buccia né semi
10 g di aneto lavato e asciugato
Passaggi
Dividi il geretto in due o tre pezzi grandi e mettili in una pentola da circa 5 l. Versa tutta l'acqua fredda e porta lentamente a un leggero bollore. Nei primi minuti raccogli la schiuma dalla superficie con un cucchiaio, senza gettare il brodo. Aggiungi le foglie di alloro. Non aggiungere sale in questa fase: in seguito arriveranno salumi, cetrioli e olive già salati.
Abbassa il fuoco, copri la pentola lasciando una piccola fessura e cuoci molto dolcemente per circa 2–2,5 ore. Il liquido deve appena muoversi e rilasciare qualche bolla isolata. Il manzo deve diventare abbastanza tenero perché la forchetta entri senza molta resistenza. Se è ancora duro, cuoci più a lungo; in caso di forte evaporazione aggiungi poca acqua bollente per mantenere la carne immersa. Prepara gli altri ingredienti negli ultimi 30 minuti di cottura.
Generato dall’IA Taglia la cipolla a dadini e i cetrioli fermentati scolati a mezze rondelle sottili o a striscioline corte. Non aggiungere la salamoia del barattolo. Taglia la salsiccia a mezze rondelle spesse circa 3–4 mm e il prosciutto a striscioline corte. Scola le olive e lasciale intere. Tutte le quantità di cetrioli e olive si riferiscono a prodotti commestibili già scolati.
Scalda tutto l'olio in una padella grande. Aggiungi la cipolla e rosola a fuoco medio per 6–8 minuti, finché sarà morbida e leggermente dorata. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per 1–2 minuti, senza farlo bruciare. Unisci tutti i cetrioli, versa circa 150 ml di brodo caldo prelevato dalla pentola e copri. Stufa a fuoco basso per 10 minuti, mescolando ogni tanto; la base deve rimanere umida.
Generato dall’IA Togli il manzo tenero su un tagliere ed elimina le foglie di alloro. Lascia tutto il brodo nella pentola e non rimuoverne il grasso. Quando puoi tenere ferma la carne con una forchetta senza scottarti, tagliala controfibra in pezzi da un boccone e rimettila subito nella pentola. Aggiungi la salsiccia, il prosciutto e tutto il contenuto della padella. Sciacqua la padella con un altro piccolo mestolo di brodo della pentola, raccogliendo i succhi e l'olio nella zuppa. Mescola con cautela.
Riporta la zuppa a un leggero bollore e cuoci con il coperchio parzialmente chiuso per 15 minuti. Aggiungi tutte le olive nere e tutto il pepe macinato e cuoci ancora per 5 minuti. La zuppa deve restare liquida, con pezzi ben distinti di carne e cetrioli, senza farla evaporare molto. Assaggia soltanto ora e aggiungi sale solo se manca, senza superare i 2 g indicati.
Generato dall’IA Spegni il fuoco, copri la pentola e lascia riposare la zuppa per circa 10 minuti, perché i sapori si amalgamino. Trita finemente l'aneto. Lava bene il limone, taglialo in sei fettine sottili ed elimina i semi; non occorre mangiare la buccia dura. Mescola la panna acida nella confezione per distribuirla facilmente in porzioni. Non cuocere gli accompagnamenti nell'intera pentola.
Versa la solianka calda in sei ciotole grandi, distribuendo in parti uguali le carni, i cetrioli, le olive e tutto il brodo. Aggiungi a ogni porzione 20 g di panna acida, una fettina di limone e un sesto dell'aneto. Servi subito. Se una parte della zuppa rimane per dopo, trasferiscila in contenitori più piccoli, raffreddala rapidamente e mettila in frigorifero; consumala entro 2 giorni, riscaldando soltanto la porzione necessaria finché sarà ben calda. Aggiungi panna acida, limone e aneto dopo aver riscaldato la zuppa.
Valori nutrizionali stimati
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