Ciorbă de perișoare — zuppa romena acidula con polpettine di carne e riso

Trita finemente la cipolla per la zuppa e taglia carote, sedano rapa e peperone a dadini di circa 0,5–1 cm. Trita separatamente la cipolla per le polpettine il più finemente possibile, perché i pezzi grandi non rompano il composto di carne. Sciacqua brevemente il riso in un colino fine e scolalo molto bene. Non cuocerlo prima. Tieni la carne macinata e l'uovo in frigorifero fino al momento di mescolare.

In una pentola da circa 5 l scalda tutto l'olio a fuoco medio. Aggiungi i 100 g di cipolla per la zuppa, le carote, il sedano rapa e il peperone. Fai appassire per circa 7–8 minuti, mescolando, finché la cipolla sarà traslucida e le verdure leggermente ammorbidite, senza farle dorare molto. Versa tutta l'acqua, aggiungi i 6 g di sale per la zuppa e comincia a scaldare. Nel frattempo prepara le polpettine; tieni i pomodori per dopo.

Metti in una ciotola la carne fredda, tutto il riso crudo scolato, l'uovo senza guscio e gli 80 g di cipolla tritata molto finemente. Aggiungi i 4 g di sale per le polpettine e tutto il pepe. Mescola con la mano per circa 1–2 minuti, finché gli ingredienti saranno distribuiti uniformemente e il composto leggermente appiccicoso. Non aggiungere farina, pangrattato né un altro uovo. Non assaggiare il composto crudo.

Inumidisci le mani con acqua e forma con tutto il composto circa 30 polpettine uguali di circa 3–3,5 cm di diametro, grandi come una piccola noce. Disponile su un piatto o un vassoio leggermente inumidito. Cerca di ottenere dimensioni simili e una superficie liscia, ma non comprimerle molto. Usa tutto il composto; non occorre pesare ogni pezzo. Dopo il contatto con la carne cruda, lava sia le mani sia gli utensili.

Quando il liquido con le verdure sobbolle e le verdure cuociono già da circa 5–10 minuti, aggiungi le polpettine una alla volta, facendole scivolare con cautela vicino alla superficie. Dopo aver aggiunto l'ultima, aspetta che la zuppa riprenda a sobbollire leggermente. Cuoci con il coperchio parzialmente chiuso per 30–35 minuti, senza bollore vivace; nei primi minuti non mescolare, poi muovi delicatamente la pentola. Non terminare la cottura soltanto perché le polpettine sono salite a galla. Lascia tutto il brodo e il grasso nella zuppa.

Togli una polpettina, tagliala e controlla i chicchi di riso al centro: devono essere gonfi e completamente morbidi, senza nucleo duro. Le polpettine devono essere cotte in ogni parte. Se il riso resta duro, cuoci ancora per 5–10 minuti prima di aggiungere gli ingredienti acidi. Rimetti nella zuppa i pezzi della polpettina controllata. Aggiungi tutti i pomodori con il loro succo e cuoci dolcemente per altri 5–8 minuti. La zuppa deve restare liquida, leggermente al pomodoro, con verdure morbide.

Trita finemente tutto il levistico. Versa tutto il succo di limone pesato nella zuppa con le polpettine già cotte e scalda ancora per circa un minuto. Spegni il fuoco, aggiungi tutto il levistico e mescola delicatamente. Copri e lascia riposare per circa 10 minuti. Il succo dona un'acidità fresca a questa versione casalinga; non è borș fermentato. Non mettere nella pentola fettine di limone né bucce.

Distribuisci le polpettine in sei ciotole, circa cinque per porzione, poi aggiungi le verdure e tutto il brodo. Servi la zuppa calda con il levistico già incorporato, senza aggiungere panna. Se una parte rimane per dopo, trasferiscila in contenitori più piccoli, raffreddala rapidamente e mettila in frigorifero. Consumala entro 2 giorni, riscaldando soltanto la porzione necessaria finché sarà ben calda; durante la conservazione il riso può assorbire ancora un po' di liquido.