Ribollita — zuppa toscana con fagioli, cavolo riccio e pane

Trita la cipolla e l'aglio. Taglia le carote e le patate a cubetti di circa 1 cm e il sedano a fettine sottili. Lava il cavolo riccio e la verza, elimina i gambi duri e il torsolo; i pesi indicati si riferiscono alle foglie già pulite. Taglia il cavolo riccio a strisce corte e affetta la verza più finemente. Prepara una pentola dal fondo spesso con una capacità di almeno 5 l.

Sciacqua brevemente i fagioli sgocciolati in un colino e scolali di nuovo. Frullane metà con 300 ml d'acqua prelevati dal totale di 1,5 l, fino a ottenere un purè liscio. Tieni da parte gli altri fagioli interi. Taglia il pane a fette spesse circa 1 cm, poi spezzale in pezzi più piccoli, con la crosta.

Scalda 3 cucchiai di olio nella pentola. Aggiungi la cipolla, le carote e il sedano; fai soffriggere a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla si ammorbidisce. Unisci l'aglio per un minuto, poi il concentrato di pomodoro. Mescola ancora per un minuto, in modo che il concentrato rivesta le verdure e soffrigga leggermente senza bruciare.

Aggiungi le patate, poi il cavolo riccio e la verza in più riprese. Mescola per 3–4 minuti, finché le foglie appassiscono un poco e perdono volume. Versa i restanti 1,2 l d'acqua, aggiungi ½ cucchiaino di sale e porta a leggero bollore. Mescola arrivando fino al fondo per amalgamare le verdure alla base di pomodoro.

Copri la pentola lasciando una piccola apertura e cuoci a fuoco basso per circa 30–40 minuti. Mescola di tanto in tanto. Le carote e le patate devono schiacciarsi facilmente con una forchetta, mentre le strisce di cavolo riccio e verza devono essere morbide, senza fibre dure. Se necessario, prolunga un poco la cottura prima di aggiungere i fagioli.

Aggiungi i fagioli interi tenuti da parte, poi versa il purè di fagioli. Mescola delicatamente e cuoci a fuoco basso per 10–15 minuti, passando spesso il cucchiaio sul fondo, perché la zuppa addensata si attacca facilmente. Aggiungi il pepe, assaggia e regola con il sale rimasto secondo necessità. Una parte dei fagioli deve rimanere intera.

Aggiungi il pane un poco alla volta, immergendo i pezzi nella zuppa. Cuoci dolcemente per 10–15 minuti, mescolando spesso, finché la mollica e le croste si ammorbidiscono completamente e una parte del pane si disfa, addensando la zuppa. Se diventa troppo asciutta, aggiungi un poco di acqua calda. Deve essere molto densa ma umida, con verdure morbide e fagioli ben riconoscibili.

Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare con il coperchio per 20 minuti. Prima di servire, riscalda di nuovo la zuppa fino a un leggero bollore, mescolando e aggiungendo un poco d'acqua se necessario. Distribuiscila in 6 ciotole e condisci con il cucchiaio di olio rimasto. Puoi anche raffreddare rapidamente la ribollita, metterla in frigorifero e riscaldarla il giorno dopo: il pane si amalgamerà ancora meglio alle verdure.