Canelés — gebakjes met karamelkorst en vochtige vanillekern

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe merg en leeg stokje in een kleine pan met 400 g melk en de 25 g boter voor het beslag. Verwarm op laag tot middelhoog vuur tot de boter smelt, de melk stoomt en kleine belletjes aan de rand verschijnen; laat niet lang koken. Haal ongeveer 10 minuten van het vuur. Verwijder het lege stokje, voeg de resterende 100 g koude melk toe en laat nog enkele minuten staan tot het vocht lauw en niet heet is. Het vanillemerg blijft in de melk.

Meng in een kom twee hele eieren, twee extra dooiers, alle suiker en het zout met een handgarde, alleen tot alles gemengd is. Klop niet tot bleek schuim. Voeg de bloem en een deel van de lauwe melk toe en meng glad. Schenk daarna geleidelijk de rest van de melk met boter erbij. Voeg op het einde alle afgewogen rum toe. Schraap de komwanden schoon en meng rustig tot een dun, gelijkmatig beslag dat op pannenkoekenbeslag lijkt. Voeg geen overgebleven eiwit of rijsmiddel toe.

Schenk het beslag in een afsluitbare kan of dek de kom goed af en zet meteen 12–24 uur in de koelkast. Laat het beslag niet een nacht op het aanrecht staan. Tijdens het rusten kan de bloem bezinken, dus meng de lagen voor het vullen voorzichtig weer samen, zonder opkloppen. Giet geen vloeibare ingrediënten weg en zeef het beslag niet.

Zet twaalf gecoate metalen canelévormpjes klaar, elk met een inhoud van ongeveer 90 ml en een binnenhoogte van ongeveer 5 cm, geschikt om op 220°C te bakken. Zet ze met kleine tussenruimtes op een gewone metalen bakplaat. Smelt de aparte 15 g boter en vet met een kwastje de bodem en alle groeven heel dun in. Laat geen plasjes achter; schenk ongebruikte boter niet bij het beslag. Verwarm de oven voor op 220°C boven- en onderwarmte. Deze werkwijze is voor de beschreven metalen vormpjes, niet voor een siliconen vorm voor minigebakjes.

Haal het beslag tijdens het voorverwarmen ongeveer 20 minuten uit de koelkast. Roer dan rustig met een garde of spatel en maak de bezonken bloem los van de bodem. Verdeel al het beslag gelijk over twaalf vormpjes: ongeveer 80–81 g per stuk, meestal ongeveer 70–75 ml. Laat ongeveer 1 cm ruimte onder de rand en vul niet tot bovenaan. Dit zijn richtwaarden; de opgegeven inhoud van de vormpjes is belangrijk. Verwijder eventuele grotere luchtbellen op het oppervlak met het puntje van een theelepel.

Schuif de bakplaat op het onderste middelste niveau van de voorverwarmde oven. Bak 20 minuten op 220°C, verlaag dan zonder de plaat eruit te halen naar 180°C en bak nog ongeveer 55–65 minuten. Open de oven niet tijdens de eerste 30 minuten van de totale baktijd. De canelés kunnen eerst iets rijzen en later weer zakken. Gare exemplaren moeten een duidelijk donkerbruine karamelkorst hebben, zonder zwarte verbrande plekken. Zijn ze tegen het einde nog licht, bak dan enkele minuten langer op 180°C. Ga met de gebruikte vormpjes niet boven 220°C.

Wacht na het uitnemen uit de oven ongeveer 3–5 minuten. Houd de hete vormpjes met een dikke doek vast, keer ze voorzichtig om en haal de gebakjes op een rooster uit de vorm. Laat de canelés niet volledig in de vormpjes afkoelen. Laat op het rooster ongeveer 45–60 minuten afkoelen, tot de korst stevig is en de kern niet meer heet; de binnenkant moet vochtig blijven, niet droog zoals biscuitgebak. Serveer één stuk per portie, zonder extra suiker, room of saus. Ze zijn dezelfde dag het lekkerst. Bewaar eventuele restjes in een afgesloten bakje uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast; houd rekening met een zachtere korst.