Cantucci met amandelen

Verwarm de oven voor op 170°C, boven- en onderwarmte. Bekleed een grote platte bakplaat van ongeveer 40 × 30 cm met bakpapier. Meng alle 250 g bloem, de suiker, het bakpoeder en het zout grondig in een kom. Voeg de afgewogen sinaasappelrasp toe en wrijf die door het droge mengsel, zodat eventuele klontjes uit elkaar vallen.

Klop de eieren los met een vork en giet ze volledig in de kom. Meng met een lepel en breng het deeg daarna kort met de hand samen, net zolang tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Voeg alle rauwe amandelen toe en druk ze voorzichtig in het deeg; neem ook de restjes uit de kom mee. Het deeg hoort samenhangend en licht kleverig te zijn en de amandelen te omsluiten. Kneed het niet lang en voeg geen extra bloem toe; de amandelen hoef je ook niet te roosteren.

Verdeel al het deeg in twee gelijke delen. Vorm met koele handen op het bakpapier twee rollen van elk ongeveer 30 cm lang, 4 cm breed en 2,5 cm hoog; je kunt de rand van het papier als hulp gebruiken. Leg ze evenwijdig op de bakplaat met minstens 8 cm ertussen, omdat ze rijzen en wat uitlopen. Strijk grotere barsten glad en druk losse amandelen in het deeg. Bestuif het werkblad en de rollen niet met extra bloem.

Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de rollen ongeveer 25–30 minuten. Ze horen iets te rijzen, aan de buitenkant licht goudgeel te worden en hun vorm te behouden. De binnenkant moet gaar zijn, zonder nat rauw deeg; aan een prikker die je tussen de amandelen steekt mogen droge kruimels zitten, maar geen kleverig deeg. Probeer in deze bakbeurt nog geen harde, volledig gedroogde koekjes te krijgen.

Haal de bakplaat uit de oven en laat de rollen ongeveer 10–15 minuten afkoelen. Verlaag de oventemperatuur naar 150°C, nog steeds boven- en onderwarmte. De rollen moeten nog warm zijn, maar niet te heet om te verplaatsen. Laat ze niet volledig afkoelen: koud en hard brokkelen ze tijdens het snijden gemakkelijker af.

Leg de warme rollen voorzichtig op een snijplank. Snijd ze met een scherp kartelmes iets schuin in plakken van ongeveer 1,5 cm dik. Maak een rustige zagende beweging, zonder het mes in het deeg te drukken, vooral wanneer je een hele amandel raakt. Houd de rol aan de zijkant vast en houd je vingers buiten de snijlijn. Snijd beide rollen helemaal op; je krijgt ongeveer 40 koekjes, inclusief de kortere uiteinden.

Leg alle plakken en uiteinden op dezelfde grote bakplaat met bakpapier, op een van de snijvlakken en met kleine tussenruimtes van ongeveer 1 cm. Bak ze op 150°C gedurende ongeveer 15–20 minuten en draai elke plak halverwege op het andere snijvlak. Ze horen aan beide kanten licht goudgeel en droger te worden, maar niet donker. Haal dunnere uiteinden eerder uit de oven als ze al goudgeel zijn. De koekjes worden tijdens het afkoelen nog harder, dus droog ze in de oven niet tot ze keihard zijn.

Leg de koekjes op een rooster en laat ze volledig afkoelen, ongeveer 45 minuten. Beoordeel pas dan hoe knapperig ze zijn: cantucci zijn droog en vrij hard, met duidelijk knapperige amandelen. Serveer ongeveer 4 stuks per portie en tel de uiteinden ook mee. Doe de overige koekjes pas in een luchtdichte bewaardoos wanneer ze helemaal koud zijn, zodat stoom de buitenkant niet zacht maakt.