Citroentaart met meringue

Zet een metalen taartvorm klaar met een binnendiameter van 24 cm, een hoogte van ongeveer 3 cm en een losse bodem, plus bakpapier, keramische bakgewichten, een deegroller, een steelpan van ongeveer 1,5 l en een mixer. Houd van de vijf eieren één heel ei apart voor de bodem en splits de andere vier in dooiers voor de crème en eiwitten voor de meringue; er mag geen eidooier bij de eiwitten komen. Wrijf 200 g bloem, 30 g poedersuiker en 100 g koude boter in blokjes tot fijne kruimels, voeg het hele ei toe en kneed kort, alleen tot alles samenhangt. Druk het deeg plat tot een schijf, dek af en leg 30 minuten in de koelkast; bewaar ook de dooiers en eiwitten tot de volgende stappen in de koelkast.

Rol het koude deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot ongeveer 4 mm dik en bekleed de bodem en zijkanten van de vorm, zonder met bloem te bestuiven en zonder in te vetten. Rek het deeg niet uit; snijd alle uitstekende stukjes af en druk ze aan de binnenkant op dunnere plekken, zodat al het deeg in de bodem blijft. Maak de randen even hoog als de vorm, prik de bodem in met een vork en koel nog 30 minuten. Verwarm tegen het einde van deze koeltijd de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte.

Bedek het deeg met bakpapier en vul de vorm tot aan de randen met keramische bakgewichten, zodat ze de zijkanten ondersteunen. Bak 20 minuten op de middelste richel, verwijder voorzichtig al het papier met de gewichten en bak daarna onbedekt nog ongeveer 15–20 minuten, tot de bodem droog en lichtgoud is en de randen gelijkmatig bruin zijn. Laat geen vochtige, rauwe bodem onder de crème zitten. Haal de vorm uit de oven en verlaag de oventemperatuur naar 160°C; haal de eiwitten en dooiers uit de koelkast om de meringue en crème te maken, zonder de bodem als aparte stap te laten afkoelen.

Klop alle vier de eiwitten in een schone, droge kom zonder vetresten met schone gardes eerst tot zacht schuim. Voeg geleidelijk 200 g fijne suiker toe, lepel voor lepel, en blijf kloppen tot de meringue dik en glanzend is en stevige pieken vormt. Dit duurt in totaal ongeveer 10 minuten; als je een beetje van het mengsel tussen je vingers wrijft, mogen er geen duidelijke suikerkristallen meer voelbaar zijn. Zet de meringue alleen kort opzij terwijl je de crème in de volgende stap kookt.

Roer de vier dooiers met 120 g suiker, 35 g zetmeel en 50 ml koud water tot een glad mengsel. Verwarm in de steelpan alle 150 ml sap, 5 g citroenrasp en de resterende 100 ml water tot er kleine belletjes langs de rand ontstaan. Roer deze vloeistof geleidelijk door de dooiers en giet alles terug in de pan. Verwarm op matig laag vuur en roer voortdurend met een garde over de bodem tot de crème dik is en langzaam belletjes omhoogkomen; laat vanaf dat moment nog 1–2 minuten zachtjes koken zonder het roeren te onderbreken. Haal de pan van het vuur, roer 40 g boter erdoor tot die gesmolten is en schep meteen alle hete crème in de gebakken bodem; de crème moet egaal zijn en het spoor van de garde kort vasthouden.

Verdeel meteen alle voorbereide meringue over de hete crème en begin langs de buitenrand. Laat de meringue goed aansluiten op de rand van het zanddeeg, zonder een opening te laten, vul daarna het midden en maak met een spatel zachte golven en lage pieken. Wacht niet tot de crème is afgekoeld en laat de meringue niet alleen als een losse koepel in het midden liggen. Alle drie de lagen blijven in de vorm om verder te bakken.

Zet de taart op de middelste richel van de oven, voorverwarmd op 160°C met boven- en onderwarmte, en bak ongeveer 25–30 minuten. De hele meringuelaag moet door en door warm worden en stevigheid krijgen, terwijl het oppervlak en de pieken lichtgoud kleuren; verkort deze stap niet tot alleen het bruinen van de bovenkant. De meringue blijft zacht vanbinnen en wordt geen droog, bros schuimkoekje. Vervang het bakken niet door een brander of kort bruinen onder de grill.

Zet de vorm na het bakken op een rooster en laat ongeveer 90 minuten volledig afkoelen. Zet de taart daarna minstens 2 uur in de koelkast zodat de crème opstijft. Dek de taart zo af dat de afdekking de meringue niet raakt; koelen in de koelkast hoort bij de bereiding, laat de taart gedurende die tijd niet op het aanrecht staan. Haal de taart voorzichtig uit de vorm, snijd met een scherp mes dat je tussen de sneden schoonveegt in 10 porties en serveer. Zet de overgebleven stukken meteen terug in de koelkast.