Crème caramel — vanillecrème met vloeibare karamel

Verwarm de oven voor op 150°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Zet 6 gladde ovenvaste porseleinen vormpjes van elk 180–200 ml klaar, met rechte of iets uitlopende wanden, plus een grotere metalen ovenschaal met hoge rand. De vormpjes moeten droog en op kamertemperatuur zijn. Vet ze niet in. Zet ze dicht bij de pan zodat je de hete karamel vlot kunt verdelen.

Meng 90 g suiker en 30 g water in een kleine pan met een dikke lichtgekleurde bodem. Verwarm rustig en roer alleen tot de suiker bevochtigd en opgelost is. Roer na het aan de kook komen niet meer met een lepel; zwenk de pan zo nodig voorzichtig. Kook tot een egale amberkleur, zonder donkere rook. Haal meteen van het vuur, want de karamel kleurt nog door. Raak hem niet aan en proef hem niet heet; voeg geen extra water toe.

Verdeel de vloeibare karamel vlot over alle 6 vormpjes en kantel elk voorzichtig om de bodem dun te bedekken. Houd het hete porselein vast met een droge ovenwant. Gebruik alle nog schenkbare karamel uit de pan, zonder een aparte portie voor garnering achter te houden. Laat de vormpjes enkele minuten staan; de karamel wordt hard en kan barsten. Dat hoort zo: later lost hij op door het vocht uit de crème.

Giet 500 g melk in een schone pan en voeg 70 g suiker en 8 g suiker met echte vanille toe. Verwarm al roerend tot de suiker oplost, de melk duidelijk dampt en langs de rand kleine belletjes verschijnen. Laat niet hard koken en kook niet lang door. Haal de pan van het vuur. Alle melk en vanille gaan in de crème.

Roer in een kom 150 g hele eieren en 40 g extra dooiers rustig los, alleen tot gemengd en zonder schuim te kloppen. Giet ongeveer een derde van de hete melk er in een dun straaltje bij en blijf zacht met een garde roeren. Voeg daarna geleidelijk de rest van de melk toe en schraap alle inhoud uit de pan. Giet de hete melk niet ineens bij stilstaande eieren en klop geen lucht in het mengsel.

Laat het mengsel ongeveer 5 minuten staan zodat grotere luchtbellen verdwijnen. Giet het in een schenkkan en verdeel zo gelijk mogelijk over de gestolde karamel; gebruik alles uit de kom. Laat ruimte tot de rand van de vormpjes. Zeef geen deel van de crème weg en voeg geen water toe om te verdunnen. Losse zichtbare belletjes aan het oppervlak kun je met de punt van een theelepeltje doorprikken.

Zet de gevulde vormpjes in de metalen schaal en schuif die op het middelste ovenniveau. Giet voorzichtig heet water eromheen tot ongeveer halverwege de vormpjes, meestal 1–1½ l afhankelijk van de schaal. Er mag geen water in de crème komen. Dek de schaal af met een losse tent van aluminiumfolie, zonder het mengsel aan te raken en zonder strak af te sluiten. Het waterbad wordt niet geserveerd en niet aan het dessert toegevoegd.

Bak ongeveer 40–50 minuten. De randen moeten gestold zijn en het midden moet bij voorzichtig bewegen van het vormpje nog licht als één geheel trillen, zonder golvende vloeibare laag. De crème mag niet duidelijk rijzen, borrelen of sterk bruinen. Haal de folie voorzichtig weg en houd je gezicht uit de stoom. Til de vormpjes met een goed grijpende tang of droge ovenwanten uit het waterbad; verplaats niet de hele schaal vol heet water.

Zet de vormpjes ongeveer 30–45 minuten op een rooster tot ze niet meer heet zijn. Laat ze niet enkele uren op het aanrecht staan. Dek elk apart af en zet minstens 8 uur, liefst een nacht, in de koelkast. De crème wordt steviger en de karamel neemt vocht op en wordt vloeibaar. Stort het dessert niet warm en verkort het koelen niet door het in te vriezen.

Haal een dun mes vlak langs de binnenwand van elk koud vormpje. Leg er een bordje op, houd beide vast en keer met een besliste beweging om. Wacht even tot de crème eruit glijdt en til het vormpje daarna recht omhoog. Blijft hij vastzitten, verwarm de bodem dan 10–15 seconden in warm, niet kokend water, droog af en probeer opnieuw. Giet alle vloeibare karamel uit het vormpje op het bordje, zonder water aan de saus toe te voegen.

Eén vormpje met alle bijbehorende saus is een van de 6 porties. Serveer koud, zonder slagroom, fruit of extra karamel. Bewaar de overige crèmes afgedekt in de vormpjes tot 2 dagen na bereiding in de koelkast en stort pas vlak voor het serveren. Laat het waterbad afkoelen en giet het water weg; gebruik het niet als onderdeel van het dessert.