Prekmurska gibanica — Sloveens gebak met maanzaad, kwark, walnoten en appels

Wrijf bloem, 25 g suiker en zout voor de bodem met 75 g koude boter tot fijne kruimels. Voeg 50 g ei toe en kneed snel alleen tot het samenkomt, zonder lang kneden. Druk plat, pak in en koel 30 minuten. Voeg geen water of bloem toe. Al het deeg gaat op de bodem, zonder randen afsnijden en zonder bestuiven tijdens het uitrollen.

Verwarm 150 g melk tot bijna aan de kook. Giet over het droge gemalen maanzaad, meng, dek af en laat ongeveer 20 minuten vocht opnemen. Giet niet af. Voeg 60 g suiker en 4 g vanillesuiker toe, meng en laat afkoelen. Verdeel al het dikke mengsel in twee gelijke delen. Het maanzaad krijgt bij het opbouwen nog vocht uit het roommengsel; gebruik geen kant-en-klare gezoete vulling met gedroogd fruit en noten.

Prak de kwark met een vork of druk door een pureeknijper. Meng met 50 g ei, 60 g suiker, 8 g vanillesuiker en 1 g zout. Er moet een dikke fijnkorrelige vulling ontstaan, geen vloeibare roomkaas. De 800 g kwark is al zonder losse wei gewogen: laat nu geen vocht meer uitlekken. Verdeel alles in twee gelijke porties en zet tot het opbouwen in de koelkast.

Meng alle 200 g fijngemalen walnoten met 60 g suiker en 4 g vanillesuiker. Verdeel in twee gelijke porties. De vulling is nu nog los en droog; voeg geen melk of olie toe. Elke laag krijgt afgemeten roommengsel en boter, zodat die na het bakken vochtig blijft.

Klop 500 g zure room met 100 g ei tot 600 g roommengsel. Reken voor elk van de vier maanzaad- of walnootlagen op 100 g, voor elk van de vier kwark- of appellagen op 25 g en houd 100 g voor bovenop apart. Smelt alle 120 g boter zonder klaren. Verdeling: 5 g op het eerste vel, telkens 20 g op maanzaad en walnoten, telkens 5 g op kwark en appels en 5 g en 10 g op de twee bovenste vellen. Houd het roommengsel gekoeld.

Laat de gewassen appels ongeschild, verwijder steeltjes en klokhuizen en weeg daarna 900 g eetbare delen af. Rasp grof en meng met 70 g suiker en kaneel. Verdeel in twee gelijke porties met al het vrijkomende sap. Knijp de appels niet uit, laat niet uitlekken en stoof niet. Roer vlak vóór het verdelen opnieuw, zodat beide lagen vruchtvlees en sap krijgen.

Verwarm de oven voor op 175°C boven- en onderwarmte. Bekleed bodem en zijkanten van een metalen vorm met binnenmaten van 30 × 30 cm en minstens 7 cm hoog met papier. Vet niet extra in en bestuif niet met bloem. Zet het rooster iets onder het midden. Dit is een groot gelaagd gebak; een ondiepere plaat bevat niet alle vullingen en het roommengsel.

Rol al het gekoelde deeg tussen twee vellen papier tot een vierkant van 30 × 30 cm en ongeveer 3 mm dik. Leg op de vormbodem, verwijder het bovenste papier en druk oneffenheden glad; druk eventuele restjes in de bodem. Maak geen hoge rand. Prik met een vork in en bak voor op 175°C gedurende 12–15 minuten, tot het oppervlak gestold maar niet sterk gebruind is. Laat ongeveer 10 minuten staan. Laat de oven aan.

Snijd 10 filovellen tot vierkanten van 30 × 30 cm. Verdeel alle afgesneden smalle stroken in acht kleine porties, één voor elke vullaag. Zo gebruik je alle 250 g deeg. Nummer de grote vellen van 1 tot 10 en houd onder folie of een licht vochtige doek zodat ze niet uitdrogen; maak ze niet nat. Zet vullingen, roommengsel, boter en spatel binnen handbereik.

Leg filovel nr. 1 op de voorgebakken bodem en bestrijk met 5 g boter. Verdeel de eerste helft van de maanzaadvulling. Leg één portie filoafsnijdsels erop, giet 100 g roommengsel erover en besprenkel met 20 g boter. Dek af met vel nr. 2. Verdeel de vulling voorzichtig over het hele oppervlak, ook in de hoeken, zonder hard te drukken of de dunne vellen te scheuren.

Verdeel op vel nr. 2 de eerste helft van de kwarkvulling. Voeg de tweede portie afsnijdsels, 25 g roommengsel en 5 g boter toe. Dek af met vel nr. 3. Meng de kwark niet met het maanzaad eronder: het moeten twee aparte lagen blijven. Verdeel de vulling in kleine porties zodat het dunne deeg niet met de spatel meeschuift.

Strooi de eerste helft van de walnoten met beide suikers op vel nr. 3. Verdeel de derde portie afsnijdsels, giet gelijkmatig 100 g roommengsel erover en besprenkel met 20 g boter. Dek af met vel nr. 4. Laat geen droge hoop in het midden; het roommengsel moet de noten ook langs de zijkanten bevochtigen. Voeg geen extra room of melk toe.

Verdeel op vel nr. 4 de eerste helft van de appels met hun deel van het sap. Voeg de vierde portie afsnijdsels, 25 g roommengsel en 5 g boter toe. Dek af met vel nr. 5. De eerste reeks van onderaf is dus maanzaad, kwark, walnoten, appels. Wissel de vullingen niet om en houd geen sap uit de kom apart om weg te gieten.

Leg op vel nr. 5 het tweede maanzaad, daarna vel nr. 6 en de tweede kwark, vel nr. 7 en de tweede walnoten, vel nr. 8 en de tweede appels. Voeg bij elke vulling de volgende portie afsnijdsels en hetzelfde deel roommengsel en boter als eerder toe: maanzaad 100 g en 20 g, kwark 25 g en 5 g, walnoten 100 g en 20 g, appels 25 g en 5 g. Gebruik alle vullingen en alle acht porties afsnijdsels. Aan het einde zijn er acht vullagen; de laatste is appel.

Leg vel nr. 9 op de laatste appels en bestrijk met 5 g boter. Dek af met vel nr. 10. Snijd alleen de twee bovenste vellen in een raster van 4 × 6 voor latere porties, zonder de vullingen door te snijden. Bestrijk met de laatste 10 g boter en verdeel de overige 100 g roommengsel. Schraap de schalen leeg; alle boter en al het roommengsel zijn gebruikt. Prik met een dunne prikker door de lagen zodat stoom kan ontsnappen. Voeg geen apart ei toe om te bestrijken.

Bak op 175°C ongeveer 90–110 minuten. De bovenkant moet goudbruin zijn, de randen duidelijk borrelen en het midden bij zacht bewegen van de vorm stevig blijven, zonder vloeibaar golven. Een dun mes in het midden moet door zachte appels en gestolde lagen gaan, zonder rauw roommengsel. Kleurt de bovenkant vroeg, dek dan na ongeveer 45–60 minuten losjes met aluminiumfolie af. Gebruik geen grill. Vochtig maanzaad en kwark geven geen droge prikker.

Zet de vorm op een rooster en laat ongeveer 1–1½ uur afkoelen tot niet meer sterk stomend. Dek daarna af en zet minstens 6 uur, liefst een nacht, in de koelkast tot ook het midden helemaal koud is. Laat het gebak niet de hele nacht op het aanrecht staan. Haal het niet heet uit de vorm en druk het niet met een gewicht aan. De vullingen worden stevig tijdens het koelen.

Snijd het koude gebak langs de eerdere inkepingen in 24 stukken in een raster van 4 × 6. Til met een brede spatel eruit en verwijder het papier onder de porties. Serveer ook de randen; snijd geen delen weg. Zonder poedersuiker, extra walnoten of crème. Bewaar afgedekt tot 3 dagen in de koelkast. Je kunt de porties vóór het serveren ongeveer 20 minuten buiten de koelkast laten staan zodat ze niet ijskoud zijn. Elk van de vier vullingen komt twee keer in de doorsnede voor.