Somlói galuska — drie biscuitlagen met vanillecrème en chocoladesaus

Zet een metalen vorm klaar met binnenmaten van 30 × 20 cm en minstens 6 cm hoog, plus drie vellen bakpapier passend op de bodem. Verwarm de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte. Bak de biscuits na elkaar in dezelfde vorm, telkens met vers gemaakt beslag. Vet het papier niet in en bestuif niet met bloem. Weeg alle ingrediënten voor de drie biscuits apart af; klop niet meteen één gezamenlijk beslag voor alle drie.

Bekleed de bodem met het eerste papier. Klop de 100 g ei en 60 g suiker voor de naturelbiscuit ongeveer 7–9 minuten, tot veel volumineuzer en bleker en het beslag in een dik lint van de kloppers loopt dat even zichtbaar blijft. Zeef 60 g bloem en spatel voorzichtig in twee porties erdoor, tot op de bodem. Mix niet na het toevoegen van de bloem. Verdeel meteen in een dunne gelijkmatige laag in de vorm, ook in de hoeken.

Bak de naturelbiscuit op 180°C ongeveer 12–15 minuten, tot licht goudgeel, het midden terugveert bij zacht aanraken en een prikker zonder rauw beslag eruit komt. Open de oven de eerste 10 minuten niet. Haal eruit, wacht ongeveer 5 minuten en leg met het papier op een rooster om af te koelen. Laat de vorm afkoelen vóór het volgende beslag. Snijd de biscuit niet bij en gooi de hoeken niet weg; de hele plak wordt gebruikt.

Klop de volgende 100 g ei met de voor deze laag bedoelde 60 g suiker zoals hiervoor. Meng 40 g bloem met 30 g gemalen walnoten en spatel voorzichtig in twee porties door het schuim. Doe in de afgekoelde vorm met nieuw papier. Bak op 180°C ongeveer 12–15 minuten, tot het midden terugveert en de prikker schoon blijft. Til na kort rusten met het papier eruit en laat helemaal afkoelen. Maal de noten niet tot een vettige pasta en klop dit beslag niet voordat de vorige biscuit uit de oven is.

Klop de laatste 100 g ei met 60 g suiker luchtig tot een dik lint. Zeef 45 g bloem en 15 g cacao samen, spatel voorzichtig erdoor en verdeel in de afgekoelde vorm op het derde papier. Bak op 180°C ongeveer 12–15 minuten, tot het midden terugveert en een prikker zonder rauw beslag eruit komt. Haal eruit en laat op dezelfde manier afkoelen. Trek voorzichtig de papieren van alle drie helemaal koude biscuits. Bewaar hele plakken en kleine brokjes, zonder bijsnijden. Was en droog de vorm voor het opbouwen, nu zonder papier.

Meng de dooiers met de suiker voor de crème, vanillesuiker, zetmeel en 100 g koude melk. Verwarm de overige 500 g melk tot die duidelijk stoomt. Giet al roerend geleidelijk bij de dooiers en schenk alles terug in de steelpan. Kook op matig vuur en roer voortdurend met de garde, ook langs de bodem. Zet zodra de crème dik wordt en duidelijk borrelt het vuur lager en kook nog ongeveer 1 minuut, al roerend. De crème moet glad en dik als pudding zijn, zonder rauw zetmeel. Voeg geen eiwitschuim toe.

Doe de crème in een ondiepe schaal en dek met folie direct op het oppervlak af. Zet na ongeveer 20 minuten ongeveer een uur in de koelkast, tot helemaal koud. Roer vóór het opbouwen kort met een garde glad en verdeel in drie gelijke porties. Klop niet opnieuw op hoge snelheid en verdun niet met melk. Alle crème wordt over de drie biscuits verdeeld; houd geen aparte portie voor versiering achter.

Meng 150 g water met de 60 g suiker voor de siroop. Breng aan de kook, roer tot de suiker oplost, voeg de droge rozijnen toe en laat ongeveer 2 minuten zacht koken. Haal van het vuur, dek af en laat minstens 20 minuten staan tot de vruchten zacht zijn; laat daarna helemaal afkoelen. Voeg geen rum toe en giet het vocht niet af. Schep de rozijnen met een schuimspaan eruit en verdeel in drie delen; verdeel ook alle resterende siroop in drie gelijke porties. Het vocht waarin de vruchten zacht zijn geworden, hoort bij de siroop voor het doordrenken.

Hak de voor de vulling bedoelde 90 g walnoten in kleine stukjes. Rooster in een droge koekenpan op matig vuur ongeveer 2–3 minuten, vaak roerend, alleen tot ze geuren. Laat niet sterk bruinen en voeg geen olie toe. Schud meteen op een bord, laat helemaal afkoelen en verdeel in drie gelijke delen. Dit is een aparte portie naast de 30 g gemalen walnoten die al in de biscuit gebakken zijn. Alle stukjes gaan in het dessert.

Leg de hele walnootbiscuit op de bodem van de schone vorm. Pas eventuele brokjes op hun plek. Verdeel het eerste derde deel siroop, vooral langs de randen, en daarna de eerste crèmeportie. Strooi het eerste deel rozijnen en walnoten erover. Dek met de hele cacaobiscuit af, zonder hard aan te drukken. Doordrenk met de tweede portie siroop, bedek met de tweede crèmeportie en strooi het tweede deel vruchten en noten erover. Laat geen droge rand of hoopjes vulling achter.

Dek af met de naturelbiscuit. Verdeel de laatste siroop en daarna het laatste derde deel crème, rozijnen en walnoten. Schraap alle voor het dessert bedoelde restjes uit de schalen. De opbouw moet drie hele verschillende biscuits bevatten, elk met een deel siroop, crème en toevoegingen. Bestuif niet met extra cacao. Dek de vorm af en zet minstens 6 uur, liefst een nacht, in de koelkast. De lagen moeten samenkomen en het gebak moet gelijkmatig vochtig worden.

Meng in een steelpannetje 20 g cacao met de 30 g suiker voor de saus en giet geleidelijk 160 g water erbij. Laat ongeveer 1–2 minuten zacht koken en roer glad. Haal van het vuur, voeg 80 g chocolade en 10 g boter toe en roer tot gesmolten. Bewaar alle saus voor het serveren. Laat bij vooraf maken afkoelen, dek af en zet in de koelkast. Verwarm vóór het serveren voorzichtig alleen tot vloeibaar en laat daarna wat afkoelen: de saus moet makkelijk van een lepel lopen maar niet heet zijn, zodat de slagroom niet smelt.

Klop de goed gekoelde 300 g slagroom in een koude kom. Voeg zodra de room dikker wordt 15 g poedersuiker toe en klop kort tot luchtig en glad, met een zachte piek. Klop niet tot een korrelige, boterachtige structuur. Maak vlak vóór het serveren en gebruik alles voor de twaalf schaaltjes. Voeg geen slagroomversteviger, vanille of extra suiker toe.

Schep met een grote lepel door de hele hoogte van het gekoelde dessert, zodat de porties alle drie biscuits, crème, rozijnen en noten bevatten. Verdeel de hele inhoud van de vorm over 12 schaaltjes, met elk enkele onregelmatige stukken. Serveer elk met een gelijk deel van alle afgekoelde saus en slagroom. Neem ook de doordrenkte kruimels en crèmerestjes van de bodem mee; snijd geen randen af en gooi ze niet weg. Vorm geen perfecte balletjes en voeg geen strooisel of andere versiering toe.

Bewaar niet-geserveerde opgebouwde biscuits en saus afgedekt tot 2 dagen in de koelkast. Klop slagroom voor de porties die meteen worden geserveerd; serveer je minder dan het hele recept, verdeel dan het passende deel saus en room en bewaar de rest apart gekoeld. Serveer gevulde schaaltjes meteen. Laat het dessert niet lang warm staan en voeg geen vocht toe aan wat in de vorm overblijft.