Toscakaka — Zweedse botercake met gekaramelliseerd amandelschaafsel

Verwarm de oven voor op 175°C boven- en onderwarmte. Zet een springvorm klaar met een binnendiameter van 24 cm en minstens 5 cm hoog. Klem bakpapier op de bodem met de ring vast en vet alleen de zijkanten dun in met de daarvoor bedoelde 5 g boter. Bestuif niet met bloem of paneermeel. Zet een rooster en spatel klaar om later de topping te verdelen. Controleer of de goed in elkaar gezette springvorm dicht sluit; gebruik geen los vastgezette bodem.

Smelt de 100 g boter voor de cake op laag vuur, zonder bruinen, en laat wat afkoelen. De boter moet vloeibaar blijven maar niet heet zijn. Klaar de boter niet en verwijder geen melkbestanddelen. Meng in een andere kom 130 g bloem, bakpoeder en zout. Weeg de melk voor de cake af. Houd de ingrediënten voor de topping apart; de bloem, melk, boter en suiker daarvan gaan nu niet in het cakebeslag.

Klop 100 g ei met 140 g suiker en de vanillesuiker ongeveer 4–5 minuten, tot bleek en volumineuzer en het mengsel in een breed lint afloopt. Spatel de voorbereide bloem voorzichtig in twee porties erdoor, afgewisseld met 65 g melk, en daarna de afgekoelde boter in een dun straaltje. Meng met een spatel alleen tot alles samenkomt, tot op de bodem, zonder lang kloppen na het toevoegen van de bloem. Doe al het beslag in de vorm en strijk glad; schraap de kom leeg.

Bak een niveau onder het midden van de oven op 175°C ongeveer 25–30 minuten. De bovenkant moet licht goudgeel, mat en veerkrachtig zijn; het midden mag niet als vocht golven. Een prikker in het midden moet zonder rauw beslag eruit komen, hooguit met enkele vochtige kruimels. Is de cake onder het oppervlak nog vloeibaar, bak dan enkele minuten langer vóór het aanbrengen van de topping. De cake moet bijna gaar zijn en de amandelen dragen, niet alleen een dun korstje hebben. Laat niet afkoelen tussen de stappen.

Meng ongeveer 10 minuten vóór het einde van het voorbakken in een steelpannetje de voor de topping bedoelde 75 g boter, 90 g suiker, 15 g bloem en 30 g melk. Verwarm op laag vuur, voortdurend roerend, tot de boter smelt en het mengsel egaal is. Laat bij het verschijnen van kleine belletjes 1–2 minuten zacht koken, roerend langs de bodem, tot licht ingedikt. Laat niet sterk bruinen in de pan en kook niet tot het vet zich afscheidt. De karamelkleur ontstaat pas bij het afbakken.

Haal de pan van het vuur en spatel alle 100 g amandelschaafsel voorzichtig erdoor; probeer het niet te breken. Alles moet bedekt zijn met het dikke glanzende mengsel. De topping moet smeerbaar zijn maar niet op dunne melk lijken. Houd warm tot de cake uit de oven komt. Moet je even wachten, houd de pan dan van het vuur en roer één keer; voeg geen water of melk toe en verhit niet sterk. Maak de hele topping klaar voordat je de cake eruit haalt.

Haal de stevige voorgebakken cake eruit en laat de oven aan. Verdeel de warme topping in kleine porties over het hele oppervlak, in plaats van een zware hoop in het midden te gieten. Strijk voorzichtig met een spatel uit zonder de bovenkant door te prikken. Gebruik al het mengsel en schaafsel en schraap de pan leeg; houd geen versiering voor later achter. Laat langs de ring ongeveer ½ cm vrij, want de topping loopt uit tijdens het bakken. Pas op met de hete vorm en suikermassa.

Zet de vorm op het middelste niveau en bak verder op 175°C ongeveer 12–18 minuten, tot de topping gelijkmatig goudgeel en het schaafsel aan de randen licht amberkleurig is. Het mengsel moet duidelijk borrelen, niet als een bleke natte plas blijven liggen. Wacht niet op donkerbruine bittere amandelen. Kleurt één rand snel, draai de vorm dan voorzichtig tegen het einde. Zet de grill niet aan. Haal eruit en zet op een rooster; de hete topping is nog zacht en wordt stevig bij het afkoelen.

Maak na 10–15 minuten vastgeplakte topping voorzichtig met een dunne spatel los van de ring en open de vormrand behoedzaam. Raak warme karamel niet met je vingers aan en keer de cake niet om. Laat op de springvormbodem helemaal afkoelen, ongeveer 1½ uur, tot het midden niet meer warm en de amandelbovenkant steviger is. Verplaats pas dan met brede spatels naar een bord en verwijder het papier eronder. Voeg vetrestjes die in de vorm achterblijven niet aan de porties toe.

Snijd de helemaal koude cake met een scherp mes in 12 stukken; snijd eerst voorzichtig door de amandelbovenkant en daarna door de zachte cake. Serveer ook de randen met topping; snijd geen delen weg. Bestrooi niet met poedersuiker of extra amandelen en voeg geen crème toe. Bewaar afgedekt bij koele kamertemperatuur tot 2 dagen of in de koelkast tot 4 dagen; laat vóór het serveren uit de koelkast ongeveer 20 minuten staan. Verpak pas helemaal koude cake, zodat stoom de bovenkant niet zacht maakt.