Portokalopita — Griekse sinaasappelcake met filodeeg en siroop

Zorg voor ongeveer 4 grote, sappige sinaasappels voor de aangegeven hoeveelheden sap en rasp; de afgemeten hoeveelheden zijn bepalend voor de verhoudingen. Was en droog het fruit en rasp vóór het uitpersen 10 g van alleen de oranje schil fijn, zonder het witte, bittere laagje. Pers het sap uit, verwijder de pitten en meet 350 ml af: houd 200 ml apart voor de siroop en zet 150 ml samen met alle geraspte schil opzij voor het beslag.

Schenk 250 ml water en 200 ml sap in een steelpan, voeg 300 g suiker toe en verwarm op middelhoog vuur terwijl je roert tot de suiker is opgelost. Zet het vuur lager zodra het vocht kookt en laat ongeveer 5 minuten zonder deksel koken; de siroop moet vloeibaar blijven en slechts iets indikken. Haal de pan van het vuur en schenk de siroop in een brede hittebestendige schaal. Laat volledig afkoelen tot kamertemperatuur terwijl je verdergaat met de cake; gebruik geen warme siroop om de cake te doordrenken.

Verwarm de oven voor op 120°C hetelucht en zet 2 grote bakplaten van ongeveer 40 × 30 cm klaar. Haal de vellen filodeeg los, scheur elk vel afzonderlijk in stukjes van ongeveer 2–3 cm en verdeel die losjes over de bakplaten. Maak aan elkaar geplakte stukjes los; druk ze niet samen tot compacte stapels. Droog het filodeeg op beide bakplaten tegelijk gedurende ongeveer 20–30 minuten, schep het elke 10 minuten voorzichtig om en wissel de bakplaten halverwege van plaats. De stukjes moeten droog en bros zijn en gemakkelijk tussen je vingers breken, zonder zachte of vochtige klonten; ze mogen niet sterk bruinen. Haal de bakplaten uit de oven en laat het filodeeg ongeveer 5 minuten afkoelen terwijl je de vorm en het beslag voorbereidt.

Verhoog de oventemperatuur naar 170°C en zet de oven op boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Vet een metalen vorm met binnenmaten van 20 × 30 cm en een hoogte van minstens 5 cm in met alle 10 g olie die voor de vorm bestemd is. Klop in een grote kom 200 g eieren met de resterende 150 g suiker en 1 g zout ongeveer 2–3 minuten met een garde, tot alles gemengd is en licht schuimt. Voeg 250 g yoghurt, de resterende 180 g olie, 150 ml sap en alle 10 g geraspte schil toe. Meng tot een glad beslag, zeef daarna 16 g bakpoeder boven de kom en meng kort maar grondig.

Verdeel het afgekoelde, droge filodeeg globaal in 4 delen en voeg die één voor één aan het beslag toe. Spatel na elke portie voorzichtig vanaf de bodem van de kom omhoog. Maak aan elkaar plakkende stukjes met vorken los en voeg de volgende portie pas toe als de vorige vochtig is. Gebruik al het filodeeg, inclusief de kleine kruimels op de bakplaten; het beslag moet alle stukjes gelijkmatig bedekken, zonder droge plekken en compacte klonten. Wrijf de stukjes niet tot een pap.

Schep het beslag in de ingevette vorm en strijk de bovenkant voorzichtig glad, zonder het stevig aan te drukken. Bak ongeveer 45–50 minuten op de middelste richel van de voorverwarmde oven, tot de bovenkant duidelijk goudgeel is en het midden stevig is en niet meer golft als je de vorm voorzichtig beweegt. Aan een prikker die je in het midden steekt, mogen vochtige kruimels zitten, maar geen rauw, vloeibaar beslag; bak indien nodig telkens 5 minuten langer en controleer opnieuw. Wordt de bovenkant te snel donker, dek die dan na ongeveer 30 minuten bakken losjes af met aluminiumfolie. Controleer voordat je de cake uit de oven haalt of de siroop al volledig is afgekoeld.

Zet de metalen vorm direct nadat die uit de oven komt op een rooster en prik met een prikker om de ongeveer 2–3 cm gaatjes in de bovenkant, tot bijna op de bodem. Schenk de volledig afgekoelde siroop gelijkmatig over de hete cake, over het hele oppervlak en langs de randen, verdeeld in 4 porties. Wacht tussen de porties ongeveer 1 minuut, zodat de vorige portie begint in te trekken in plaats van over de randen te lopen. Gebruik alle siroop; het beetje dat eerst nog op de bovenkant blijft liggen, trekt tijdens het rusten in.

Laat de cake in de vorm op het rooster ongeveer 1 uur staan, zodat de siroop wordt opgenomen en de cake niet meer heet is. Dek de vorm daarna af en zet die minstens 2 uur in de koelkast, tot de cake gekoeld is en de doordrenkte binnenkant steviger is geworden. Snijd de cake pas dan in 12 rechthoeken in een raster van 3 × 4 en til de porties met een spatel uit de vorm. Serveer gekoeld, met een vochtige binnenkant en een licht glanzende bovenkant.