Sachertorte — chocoladetaart met abrikozenjam

Haal de boter en eieren ongeveer 60 minuten voordat je begint met mengen uit de koelkast. Snijd de boter in blokjes; ze moet zacht zijn, ongeveer 20–22°C, maar niet vloeibaar. Scheid de eiwitten en eidooiers in aparte kommen, zonder sporen van eidooier in de eiwitten, en dek ze af terwijl ze op temperatuur komen. Zet een springvorm met een diameter van 22 cm en een hoogte van minstens 6 cm klaar, evenals een mixer, een siliconen spatel, een zeef, een lang kartelmes, een rooster met een bakplaat eronder en een keukenthermometer voor hete siroop. Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier en vet het papier en de zijkanten in met in totaal 5 g boter. Verwarm tegen het einde van het opwarmen van de ingrediënten de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht; zet het ovenrooster iets onder het midden.

Hak de 150 g chocolade voor de cake fijn. Doe die in een droge kom boven een steelpan met licht dampend water, zodat de bodem van de kom het water niet raakt. Roer met een spatel tot de chocolade gesmolten is. Neem de kom eraf en laat afkoelen tot ongeveer 35–40°C: de chocolade moet nog soepel van de spatel lopen, maar mag niet heet zijn. Laat geen water of condens van de stoom in de kom druppelen. Bewaar de overige 170 g chocolade voor het glazuur.

Klop de 150 g zachte boter met de gezeefde 80 g poedersuiker, 8 g vanillesuiker en de volledige 1 g zout ongeveer 4–5 minuten tot het mengsel lichter en luchtig is. Voeg alle 6 eidooiers één voor één toe, mix na elke dooier ongeveer 20–30 seconden en schraap het mengsel van de zijkanten van de kom. Giet de vloeibare chocolade van 35–40°C erbij en mix kort op lage snelheid, alleen tot alles gemengd is. Het mengsel moet egaal chocoladebruin, zacht en zonder stukjes boter zijn.

Klop alle 6 eiwitten met schone, droge mixerkloppers op gemiddelde snelheid tot zacht schuim. Voeg geleidelijk, in 4 porties, de volledige 100 g fijne kristalsuiker toe terwijl je blijft kloppen. Stop zodra het schuim dik en glanzend is en een piek vormt waarvan het puntje licht ombuigt. Het moet soepel blijven, zonder droge klontjes; te stijf geklopt eiwit is moeilijker gelijkmatig door het zwaardere chocolademengsel te spatelen.

Voeg ongeveer een derde van het eiwitschuim aan het chocolademengsel toe en meng met een spatel om het losser te maken. Voeg het resterende schuim in twee porties toe en zeef telkens de helft van de bloem erover, in totaal de volledige 140 g. Spatel met brede bewegingen van onder naar boven en draai de kom daarbij; gebruik geen mixer. Stop zodra de witte strepen en plekjes droge bloem verdwenen zijn en het beslag nog luchtig is. Schep al het beslag in de voorbereide vorm, strijk de bovenkant glad met een spatel en zet meteen in de voorverwarmde oven.

Bak op 170°C gedurende ongeveer 55–65 minuten. Open de oven de eerste 45 minuten niet. Controleer vanaf minuut 55 het midden met een houten prikker: er mag geen rauw, kleverig beslag aan zitten; enkele vochtige kruimels zijn goed. De bovenkant moet terugveren als je er licht op drukt en het midden moet stevig zijn. Is de cake nog rauw, bak dan telkens 5 minuten langer en controleer opnieuw. Wordt de bovenkant tegen het einde van het bakken te donker, dek die dan losjes af met aluminiumfolie. Haal de gare cake uit de oven en laat hem 20 minuten in de vorm staan.

Maak na 20 minuten de rand van de cake voorzichtig los met een dun mes en verwijder de springvormrand. Leg een rooster tegen de cake, ondersteun het geheel en keer voorzichtig om, zodat de vlakke onderkant boven ligt. Verwijder de vormbodem en het papier. Laat op het rooster volledig afkoelen, meestal nog ongeveer 100 minuten; reken samen met het afkoelen in de vorm op ongeveer 2 uur. De cake mag vanbinnen niet meer warm zijn, anders zal hij bij het doorsnijden kruimelen en de jam te snel dun maken. Zet de warme cake niet onder een goed afsluitende taartstolp.

Snijd de volledig koude cake met een lang kartelmes horizontaal in 2 zo gelijk mogelijke lagen. Maak op halve hoogte rondom een ondiepe insnijding en volg dit spoor met het mes terwijl je de cake draait, in plaats van van bovenaf te drukken. Leg de bovenste laag met het vlakke oppervlak apart op een plat bord. Weeg 150 g jam af, verwarm die in een klein steelpannetje op laag vuur slechts tot ongeveer 60–70°C en roer zodat de jam gemakkelijk smeerbaar is. Verdeel deze hele portie in een gelijkmatige, dunne laag over de onderste cakelaag, tot aan de rand. Leg de tweede laag erop met de vlakke kant boven, zorg dat de randen op elkaar aansluiten en druk zeer licht aan met je handpalm.

Verwarm de overige 110 g jam tot ongeveer 60–70°C en roer glad. Bestrijk de volledige bovenkant en zijkanten van de samengestelde taart dun met alle jam; deze laag moet kleine oneffenheden opvullen en kruimels onder het glazuur vasthouden. Zet de taart op een rooster boven een schone bakplaat en laat op kamertemperatuur staan terwijl je het glazuur maakt en laat afkoelen. Voor het overgieten moet het abrikozenlaagje kleverig zijn, maar niet nat en afdruipend. Doordrenk de cake niet met extra siroop.

Hak de 170 g chocolade fijn. Meng in een steelpan met dikke bodem en een inhoud van ongeveer 1,5 liter de 220 g fijne kristalsuiker met 140 g water. Verwarm zachtjes en roer tot de suiker is opgelost; breng daarna aan de kook. Zet het vuur lager, voeg de chocolade toe en roer met een spatel tot die gesmolten is. Kook op matig laag vuur tot 108°C en roer rustig langs de bodem; de sonde moet in het mengsel zitten en mag de bodem niet raken. Schenk het glazuur meteen in een schone hittebestendige kan, zonder opgedroogde suiker van de randen van de pan los te schrapen. Laat ongeveer 20–30 minuten afkoelen tot 35–38°C en roer elke paar minuten langzaam, zonder te kloppen. Het glazuur is klaar als het in een breed, ononderbroken lint vloeit en na enkele seconden weer vlak wordt. Is het binnen dit temperatuurbereik te dik, roer er dan heet water door in porties van 5 g, hoogstens 15 g, en controleer de temperatuur opnieuw. Is het te veel afgekoeld, verwarm de kan dan kort in een warm waterbad, zonder dat er water in komt.

Controleer of de taart op kamertemperatuur is en het glazuur 35–38°C is en soepel van de spatel loopt. Giet het in één ononderbroken beweging op het midden en richt de straal naar de randen. Verdeel het snel met enkele bewegingen van een breed paletmes over de bovenkant en laat het glazuur de zijkanten bedekken; werk eventuele open plekken meteen bij. Laat het teveel vrij op de bakplaat druipen. Stop met bijwerken zodra het oppervlak begint op te stijven, zodat je geen strepen maakt. Snijd na ongeveer 10 minuten de druppels weg die onderaan hangen en verplaats de taart met twee brede spatels naar een taartschaal. Het glazuur dat op de bakplaat is verzameld, hoort niet bij de afgewerkte taart.

Laat de taart vanaf het overgieten ongeveer 3 uur in een koele ruimte van ongeveer 18–20°C staan, tot het glazuur droog aanvoelt wanneer je de rand licht aanraakt en zich netjes laat snijden. De tien minuten op het rooster tellen mee in deze tijd. Dek de taart na het opstijven af met een taartstolp; je kunt hem op die koele plek een nacht laten staan en de volgende dag serveren. Is het warm in huis, bewaar de taart dan afgedekt in de koelkast nadat het glazuur eerst is opgesteven en haal hem er ongeveer 60 minuten voor het serveren uit; door het koelen kan het glazuur minder glanzen. Snijd in 12 porties met een mes dat in heet water is verwarmd en zorgvuldig is drooggeveegd; veeg het lemmet tussen de sneden schoon. Elke punt moet 2 chocoladecakelagen, één dunne abrikozenlaag in het midden en een chocoladeomhulsel laten zien.