Kaiserschmarrn – luchtige pannenkoek met pruimen

Was de pruimen, halveer ze, verwijder de pitten en weeg 500 g fruit af. Verwarm de oven minstens 20 minuten voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, terwijl je de pruimen en het beslag voorbereidt; zet het rooster in het midden. Zet een koekenpan met antiaanbaklaag klaar die bij deze temperatuur in zijn geheel ovenbestendig is, met een diameter van 28 cm aan de bovenkant, een vlakke bodem van minstens 23 cm doorsnede en een rand van minstens 4 cm hoog.

Doe de pruimen, 40 g suiker, al het water, het citroensap en de kaneel in een steelpan van ongeveer 20 cm doorsnede. Verwarm op matig laag vuur, eerst met het deksel op de pan. Verwijder het deksel zodra het fruit sap loslaat en laat verder stoven; in totaal duurt dit ongeveer 10–15 minuten. Schud de pan voorzichtig in plaats van vaak te roeren, tot de pruimen zacht zijn maar hun vorm behouden en het sap licht stroperig wordt. Is het fruit al gaar maar het vocht nog te dun, schep de pruimen er dan met een schuimspaan uit, laat alleen het sap 2–3 minuten inkoken en doe het fruit terug. Haal van het vuur en dek af; tijdens het stoven kun je alvast beginnen met het beslag uit de volgende stap.

Scheid de eiwitten van de dooiers en doe de eiwitten in een schone, droge kom zonder vetresten. Meng in een andere kom de dooiers met de melk en het zout. Voeg vervolgens de bloem toe en klop kort met een garde tot een glad mengsel zonder klontjes. Klop dit mengsel niet lang; het opgeklopte eiwit zorgt straks voor de luchtigheid.

Klop de eiwitten met een mixer op gemiddelde snelheid tot ze schuimen en zachte pieken beginnen te vormen. Voeg geleidelijk 30 g suiker toe en klop verder tot het schuim dik, glanzend en stabiel is en bij het optillen van de gardes een piek vormt waarvan het puntje licht ombuigt. Stop voordat het schuim droog en vlokkig wordt, want dan mengt het moeilijker met het beslag.

Voeg ongeveer 1/3 van het eiwitschuim toe aan het dooiermengsel en roer voorzichtig om het losser te maken. Spatel het resterende schuim erdoor door het beslag van onderaf op te scheppen en over de bovenkant te vouwen, net tot de grotere witte strepen verdwenen zijn. Het beslag moet duidelijk luchtig blijven; gebruik geen mixer om het te mengen en begin meteen met bakken.

Smelt 30 g boter in de klaargezette pan op matig laag vuur, tot de boter begint te schuimen maar nog niet bruin wordt. Schenk al het beslag erin en verdeel het voorzichtig tot een laag van ongeveer 2 cm dik, zonder hard aan te drukken. Bak zonder deksel ongeveer 3–4 minuten, tot de randen beginnen te stollen en de onderkant licht goudbruin is wanneer je hem voorzichtig met een spatel optilt; de bovenkant blijft nog vochtig. Zet het vuur niet hoger en probeer niet de hele pannenkoek om te draaien.

Zet de pan op het middelste rooster van de voorverwarmde oven en bak ongeveer 12–15 minuten op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. De pannenkoek moet rijzen, aan de bovenkant licht goudbruin worden en in het midden veerkrachtig zijn, zonder een laag vloeibaar beslag. Haal de pan met ovenwanten uit de oven en verdeel de pannenkoek met een spatel in 4 stukken; de binnenkant moet luchtig en gestold zijn, zonder nat, rauw beslag. Is het midden nog rauw, zet de pan dan nog 2–3 minuten in de oven voordat je de pannenkoek in stukjes scheurt.

Zet de hete pan op matig vuur en blijf je hand beschermen tegen de hete steel. Scheur de pannenkoek met 2 houten spatels in onregelmatige stukken van ongeveer 3–5 cm, voeg de resterende 20 g boter toe en strooi de resterende 30 g suiker erover. Schep de stukken ongeveer 2–3 minuten voorzichtig om, tot de suiker smelt en sommige delen van het oppervlak goudbruin worden en licht glanzen; druk de pannenkoek niet plat en bak hem niet droog.

Verdeel de hete pannenkoekstukjes over 4 porties en bestuif ze door een zeefje met alle 10 g poedersuiker. Schep naast elke portie pruimen met hun saus en gebruik al het fruit en al het sap; ze mogen warm of lauwwarm zijn. Giet de saus niet over de hele pannenkoek, zodat de binnenkant luchtig blijft en het oppervlak licht gebruind, en serveer direct.