Siciliaanse cannoli met ricottacrème en pistachenoten

Bekleed een fijne zeef met schoon kaasdoek, zet deze boven een kom en schep alle ricotta erin. Dek af en zet ongeveer 8 uur in de koelkast, zodat de kaas de opgevangen wei niet raakt. Giet het vocht na het uitlekken weg; de ricotta moet dik zijn, na het opscheppen zijn vorm behouden en geen waterig plasje vormen. Laat de kaas langer uitlekken als er nog duidelijk vocht uit druppelt en gebruik alle ricotta die in de zeef achterblijft voor de crème.

Begin ongeveer 75 minuten voor het einde van de uitlektijd met het deeg. Klop het ei los, weeg 10 g af in een klein afgedekt bakje en zet dit in de koelkast om later de randen dicht te plakken. Gebruik de resterende ongeveer 40 g voor het deeg. Meng in een kom 160 g bloem met de cacao, fijne kristalsuiker en het zout, wrijf de reuzel erdoor en voeg vervolgens het ei voor het deeg, de Marsala en de azijn toe. Breng samen tot een deeg en kneed dit vervolgens ongeveer 5–7 minuten op een werkblad zonder bloem, tot het stevig, glad en elastisch is en niet aan je handen kleeft.

Verpak het deeg goed en leg het 1 uur in de koelkast; ondertussen blijft de ricotta uitlekken. Zet 6 metalen cannolivormpjes klaar met een diameter van ongeveer 3 cm en een lengte van ongeveer 14 cm, plus een deegroller, een tang, een rooster en een spuitzak met een brede gladde spuitmond. Laat het deeg na het uitnemen uit de koelkast ongeveer 10 minuten op kamertemperatuur liggen en maak in die tijd de crème.

Druk alle uitgelekte ricotta door een fijne zeef in een kom. Voeg alle poedersuiker toe en meng rustig met een spatel tot de crème glad en dik is en geen droge klontjes suiker meer bevat; klop de crème niet lang op en maak hem niet dunner. Dek de crème af en bewaar in de koelkast tot je de rolletjes gaat vullen. Hak de pistachenoten fijn en zet apart om de uiteinden af te werken.

Verdeel al het deeg in 12 gelijke stukken en houd de stukken die je niet gebruikt afgedekt, zodat ze niet uitdrogen. Rol elk stuk uit tot een ovaal van ongeveer 12 cm lang, ongeveer 10,5 cm breed en ongeveer 1,5–2 mm dik. Verdeel daarbij de 10 g bloem voor het bestuiven over het werkblad, de deegroller en alle stukken deeg. Steek geen vormen uit: rol de afgewogen stukken volledig uit, zonder restjes over te houden. Leg de ovalen los van elkaar en dek ze losjes af, zodat het oppervlak soepel blijft.

Bestrijk de eerste 6 vormpjes met een heel dun laagje olie en gebruik hiervoor 5 ml van de olie voor het invetten. Leg een vormpje langs de lange as van een ovaal en wikkel het deeg eromheen zonder het strak te trekken; de randen moeten elkaar ongeveer 1 cm overlappen. Verdeel 5 g van het bewaarde ei over de naden, bestrijk alleen het deeg en niet het metaal en druk de overlappende randen goed op elkaar. Dek de gevormde rolletjes losjes af en bewaar de overige 6 ovalen, 5 g ei en 5 ml olie voor het hergebruik van de vormpjes.

Schenk 1000 ml olie in een pan met een diameter van ongeveer 18 cm en een inhoud van minstens 3 l; de olie moet ongeveer 4 cm diep staan. Verhit op matig vuur tot ongeveer 175°C: de olie mag niet roken en een ondergedompeld randje deeg moet meteen omringd worden door kleine, levendige belletjes, zonder snel donker te worden. Laat voorzichtig 3 rolletjes op hun vormpjes met de naad naar beneden in de olie zakken en frituur ongeveer 2–3 minuten. Keer ze voorzichtig met een tang. De deegrolletjes moeten gelijkmatig goudbruin, stevig en met blaasjes bedekt zijn; pas het vuur aan zodat ze niet te snel bruin worden.

Haal de rolletjes met een tang uit de olie, laat de olie terugdruipen in de pan en leg ze op een rooster boven een bakplaat. Laat ongeveer 5–10 minuten staan, tot de metalen vormpjes koel genoeg zijn om ze veilig door een droge theedoek vast te pakken. Frituur ondertussen de tweede ronde van 3 rolletjes op de overige vormpjes. Draai elk vormpje voorzichtig binnen het deegrolletje en schuif het eruit; houd het deeg vast bij het dikkere gedeelte naast de naad. Trek niet hard aan de breekbare uiteinden en koel de vormpjes niet met water.

Wikkel de overige 6 ovalen om de afgekoelde vormpjes en gebruik de bewaarde 5 ml olie om in te vetten en 5 g ei om de randen dicht te plakken. Frituur op dezelfde manier nog 2 rondes van 3 rolletjes en laat de olie voor elke volgende ronde weer ongeveer 175°C bereiken. Haal de rolletjes pas van de vormpjes als die voldoende zijn afgekoeld, zoals hiervoor. Maak in totaal 12 rolletjes in 4 rondes; reken ongeveer 30 minuten voor het verhitten van de olie, het frituren van alle rondes en het wisselen van de vormpjes.

Leg alle rolletjes zonder vormpjes op een rooster en laat de laatste ronde ongeveer 15 minuten staan, tot de rolletjes volledig zijn afgekoeld. Ze moeten ook vanbinnen droog en krokant zijn; vul geen warme rolletjes, want dan wordt de crème dunner. Laat de overgebleven frituurolie in de pan afkoelen; deze hoort niet bij de cannoli op het bord.

Schep de koele crème vlak voor het serveren in een spuitzak. Vul elk rolletje vanaf beide uiteinden en richt de spuitmond naar het midden, zodat er geen lege ruimte overblijft. Verdeel alle crème gelijkmatig over de 12 cannoli en zorg dat de vulling bij beide openingen zichtbaar is.

Verdeel alle gehakte pistachenoten over de zichtbare crème aan beide uiteinden van de rolletjes en druk ze voorzichtig aan. Serveer de cannoli meteen na het vullen, met 1 stuk per portie, terwijl de rolletjes nog krokant zijn.