Linzertaart met notendeeg en aalbessenjam

Meng de bloem, gemalen hazelnoten, poedersuiker, kaneel en het zout in een grote kom. Voeg 180 g koude boter in kleine blokjes toe. Wrijf snel met je vingers tot fijne kruimels zonder grote stukken boter ontstaan; warm het mengsel niet op door lang te kneden.

Voeg het hele ei en de citroenrasp toe en breng de ingrediënten kort met je hand samen tot een samenhangend, zacht deeg. Stop met kneden zodra er geen losse bloem meer is; het deeg moet kleine notenspikkeltjes houden. Druk plat tot een dikke schijf, wikkel in vershoudfolie en zet ongeveer 45 minuten in de koelkast, tot het stevig genoeg is om te vormen.

Zet een metalen taartvorm met uitneembare bodem klaar, met een diameter van 24 cm en een diepte van ongeveer 3 cm. Vet de bodem en zijkanten dun in met de resterende 5 g boter. Houd een derde van het deeg apart voor het raster en druk de resterende twee derde gelijkmatig in de vorm tot een bodem van ongeveer 8 mm dik en een rand van ongeveer 2 cm hoog. Druk kleine porties aan zonder met bloem te bestuiven; verbind de naden zodat er geen openingen overblijven.

Roer de jam met een lepel door zodat deze makkelijker te verdelen is, zonder te verwarmen of te verdunnen. Verdeel in een gelijkmatige laag over de rauwe bodem en laat de deegrand vrij. De vulling moet dik zijn, zodat het spoor van een lepel zichtbaar blijft.

Rol het apart gehouden deeg op bakpapier tot 10 rolletjes van ongeveer 1 cm dik, met lengtes die passen bij hun plaats op de taart. Leg er vijf in één richting en de resterende vijf er dwars overheen, met openingen waarin de jam zichtbaar blijft; je hoeft ze niet te vlechten. Druk de uiteinden licht tegen de rand en verwerk de afgesneden stukjes in de dunnere plekken daarvan. Als het deeg te zacht wordt om te verplaatsen, koel de rolletjes dan een paar minuten. Bestrijk het raster en de rand dun met de afgemeten melk met een kwastje, zonder de vulling te overspoelen.

Zet de samengestelde taart ongeveer 15 minuten in de koelkast, tot de rolletjes en rand weer koel en stevig zijn. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Plaats het ovenrooster iets onder het midden, zodat de bodem tijd heeft om door te bakken.

Zet de vorm op een gewone bakplaat en bak ongeveer 45–55 minuten in de voorverwarmde oven. Het raster en de rand moeten duidelijk goudbruin zijn en het deeg bij de rand droog en stevig; de jam kan zachtjes borrelen in de openingen. Als de bovenkant te snel bruin wordt, dek de taart voor het laatste deel van de baktijd losjes af met aluminiumfolie en bak verder tot hij klaar is. Haal de vorm uit de oven en zet op een afkoelrooster.

Laat de taart in de vorm op het rooster ongeveer 2 uur staan, tot het midden en de bodem helemaal afgekoeld zijn; wacht langer als ze nog warm zijn. Verwijder pas dan voorzichtig de buitenrand van de vorm en schuif de taart van de vormbodem op een plat bord, terwijl je deze met een brede spatel ondersteunt. Snijd met een scherp mes in 10 gelijke punten en serveer op kamertemperatuur. In de doorsnede moeten een brosse notenbodem, een stevige laag jam en bruin gebakken deegrolletjes zichtbaar zijn.