Madeleines — Franse biscuitcakejes

Zet een metalen madeleinevorm met 12 schelpvormige holtes van ongeveer 7 × 4 cm, ongeveer 1,5 cm diep en met een inhoud van ongeveer 20 ml elk klaar, samen met een kom, garde, spatel, bakkwast en afkoelrooster. Smelt 80 g boter op laag vuur alleen tot ze vloeibaar is en giet de boter in een kommetje. Laat de boter afkoelen terwijl je de eieren en droge ingrediënten klaarmaakt: bij het toevoegen moet de boter vloeibaar maar slechts lauwwarm zijn, niet heet. Bewaar de resterende 8 g boter om de vorm twee keer in te vetten.

Meng met een garde 2 eieren, 70 g suiker en 1 g zout ongeveer 2 minuten, tot het mengsel iets lichter wordt; klop het niet tot zeer stijf schuim. Voeg 10 ml melk en 2 g gele citroenschil toe, daarna de samen gezeefde 90 g bloem en 3 g bakpoeder, en meng kort tot de droge strepen verdwenen zijn. Roer geleidelijk alle 80 g afgekoelde vloeibare boter erdoor. Het beslag moet glad en gelijkmatig zijn en in een breed lint van de spatel lopen, zonder afgescheiden vet.

Dek de kom af en zet het beslag 2 uur in de koelkast. Verdeel tegen het einde van deze rusttijd de eerste 4 g zachte boter in een dun laagje over alle 12 holtes, ook in de groeven. Bestuif met de eerste 4 g bloem, draai de vorm om en schud de losse overtollige bloem eruit. Gooi die weg; er moet alleen een dun laagje achterblijven. Zet de vorm tijdens de laatste 20 minuten van de rusttijd van het beslag in de koelkast en verwarm intussen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte.

Haal de koude vorm uit de koelkast en verdeel het hele gekoelde beslag in twee gelijke helften. Verdeel één helft over de 12 holtes, ongeveer 15 g per holte, en vul ze ongeveer voor driekwart zonder het beslag tot aan de randen uit te strijken. Dek de andere helft af en laat die in de koelkast staan tijdens het bakken en het opnieuw klaarmaken van de vorm. Voeg geen bloem of vloeistof toe aan het dikker geworden koude beslag en vul de holtes niet te vol.

Zet de vorm meteen op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en bak ongeveer 10–12 minuten op 200°C. De randen moeten goudkleurig zijn, het midden bol en veerkrachtig bij lichte aanraking; een prikker die in het midden van één madeleine is gestoken moet zonder nat beslag eruit komen. Open de oven de eerste 8 minuten niet. Is het midden nog nat, bak dan kort verder tot het gestold is, in plaats van de cakejes alleen op basis van de kleur uit de oven te halen. Laat de vorm na het uitnemen 5 minuten staan voordat je de eerste 12 cakejes losmaakt.

Haal de eerste cakejes voorzichtig uit de vorm en leg ze op het rooster. Laat de lege vorm ongeveer 15 minuten staan, tot die volledig is afgekoeld. Verwijder de droge restjes van het laagje met de bakkwast; voeg ze niet aan de cakejes toe. Verdeel de resterende 4 g zachte boter over de vorm, bestuif met de laatste 4 g bloem en schud de losse overtollige bloem opnieuw eruit en gooi die weg. Koel de vorm 20 minuten in de koelkast vóór de tweede bakronde; de eerste madeleines koelen intussen af en het resterende beslag blijft de hele tijd koud.

Verdeel de hele resterende helft van het beslag zoals eerder over de 12 koude holtes en schraap het beslag met de spatel uit de kom. Controleer of de oven nog op 200°C staat en bak nog 10–12 minuten tot dezelfde goudkleurige randen en een veerkrachtig midden dat niet vochtig is. Wacht 5 minuten met de cakejes in de vorm, haal ze eruit en laat ze op het rooster nog ongeveer 15 minuten afkoelen. De twee opeenvolgende bakrondes leveren in totaal 24 kleine madeleines op; restjes van het laagje in de lege vorm worden niet geserveerd.

Serveer 24 madeleines, vier voor elk van de zes porties. De cakejes moeten fijne schelpvormige groeven aan de onderkant, goudkleurige randen en een zacht, fijn midden hebben; de bolling kan per cakeje een beetje verschillen.