Welsh cakes — Welshe boterkoekjes uit de pan

Meng 225 g bloem, bakpoeder, zout en kaneel in een kom en verdeel het bakpoeder gelijkmatig door alle bloem. Zet de koude boterblokjes klaar. Maak de rozijnen los en verwijder eventuele harde steeltjes vóór het afwegen van 60 g; hak grotere vruchten fijn. Week ze niet en voeg geen weekwater aan het deeg toe. Dit zijn gedroogde druiven, geen gedroogde zwarte bessen.

Voeg alle 100 g koude boter aan de droge ingrediënten toe. Wrijf snel met je vingertoppen, til het mengsel op en maak klontjes los, tot het op fijne kruimels lijkt. Klop niet tot een gladde crème en smelt de boter niet. Kleine vetkruimels mogen zichtbaar blijven. Meng de 60 g suiker en alle klaargezette rozijnen er gelijkmatig door.

Klop het ei zonder schaal los en weeg precies 50 g af; zet het overschot buiten dit recept apart. Meng het afgewogen ei met alle 20 g melk en voeg aan de kruimels toe. Meng met een vork en breng daarna kort met de hand samen, tot de droge bloem verdwenen is en een samenhangend zacht deeg ontstaat. Kneed niet als brooddeeg, voeg geen extra melk toe en voeg de bloem voor het bestuiven niet toe. Werk alle kruimels en rozijnen uit de kom door het deeg.

Druk het deeg plat tot een dikke schijf, dek af en zet 15 minuten in de koelkast, zodat de boter steviger wordt en gelijkmatig uitrollen makkelijker is. Wacht niet op rijzen: dit deeg bevat geen gist. Leg een deegroller, ronde uitsteker van 6 cm doorsnee en brede spatel klaar. Weeg apart 15 g bloem af om werkblad, deegroller en uitsteker spaarzaam te bestuiven. Vet het gerei niet met extra boter in.

Bestuif het werkblad en de deegroller licht met een deel van de afgewogen bloem. Rol het gekoelde deeg gelijkmatig uit tot ongeveer 8 mm dik. Steek rondjes van 6 cm doorsnee uit en druk de uitsteker recht omlaag. Til met een brede spatel op en leg naast elkaar op een dienblad. Te dikke koekjes zijn lastiger gaar te bakken in de pan; veel dunnere worden droog. Rek de rondjes niet uit bij het verplaatsen en druk ze niet opnieuw in de bloem.

Verzamel alle restjes met rozijnen, druk voorzichtig samen, rol opnieuw uit tot ongeveer 8 mm en steek verder uit. Herhaal kort, zonder lang te kneden. Maak van al het deeg 20 kleine koekjes; vorm de laatste porties zo nodig met je hand tot een vergelijkbare doorsnee en dikte. Houd geen deegrestjes buiten de porties achter. Laat ongebruikte bloem op het werkblad of in het kommetje, in plaats van die met kracht in het deeg te werken. Houd het dienblad met wachtende rondjes koel.

Verwarm een zware koekenpan met dikke bodem van ongeveer 24–26 cm doorsnee 3–4 minuten op laag of middellaag vuur. Strijk de eerste 2,5 g boter dun uit met een kwast; het moet alleen het oppervlak invetten, geen vetbad vormen. Bewaar de andere drie porties boter voor de volgende rondes. Wordt de boter meteen donker of gaat ze roken, haal de pan dan even van het vuur en verwarm minder sterk. Voeg geen olie toe en test de hitte niet met een waterdruppel.

Leg vijf rondjes met wat ruimte ertussen in de pan. Bak zonder deksel ongeveer 4–5 minuten aan de eerste kant, tot de onderkant goudgeel is. Keer voorzichtig met een brede spatel en bak nog 4–5 minuten. Druk de koekjes niet aan. Ze moeten iets rijzen, matte zijkanten en een veerkrachtige zachte kern zonder nat deeg hebben. Worden ze al na een minuut donker, dan is het vuur te hoog; zet het lager. Bak bij een bleke buitenkant rustig wat langer in plaats van de hitte plots sterk te verhogen.

Leg de eerste portie op een rooster. Bak op dezelfde manier de overige drie porties van vijf en vet de pan telkens dun in met nog 2,5 g boter. Houd het vuur rustig; haal de pan van het vuur voordat je verbrande kruimels verwijdert. Strooi de aparte 20 g suiker op een bord. Wentel de nog warme koekjes aan beide kanten licht door de suiker en schud het teveel af. Overige suiker en vet op het gerei of in de pan vallen buiten de porties. Voeg geen boter voor het serveren toe.

Laat elke portie ongeveer 10 minuten op een rooster afkoelen vóór het serveren. De koekjes zijn teer direct uit de pan en worden steviger tijdens het afkoelen; de kern blijft compact en zacht, niet luchtig als een pannenkoek. Eén portie is één van de 20 koekjes, zonder extra smeersels. Ze smaken het lekkerst op de dag van bereiding. Bewaar na volledig afkoelen goed afgesloten tot 2 dagen op een koele plek of vries tot 2 maanden in. Sluit warme koekjes niet op in een bak.