Luikse wafels van gistdeeg met gekaramelliseerde parelsuiker

De melk moet licht warm zijn en aangenaam aanvoelen. Los de gist en fijne suiker op in alle 100 g melk. Meng bloem, zout en kaneel in een grote kom. Voeg de gistmelk en de afgewogen 50 g heel ei toe. Meng en kneed daarna ongeveer 5 minuten, tot er geen droge bloem meer is. Er ontstaat een vrij stevig deeg. Voeg nog geen boter of parelsuiker toe en voeg geen water toe. Houd ei boven de afgewogen 50 g buiten dit recept.

Voeg de zachte boter met enkele blokjes tegelijk toe en kneed elke portie er helemaal door. Kneed nog ongeveer 10–12 minuten met de hand of een deeghaak op lage snelheid. Het deeg is eerst glibberig en wordt daarna glad, zacht, veerkrachtig en licht kleverig. Schraap resten van de komwand bij het deeg. Voeg geen bloem toe, smelt de boter niet en vet de kom niet met extra vet in. Alle 120 g boter moet in het deeg terechtkomen.

Vorm een bal, laat in dezelfde kom en dek af. Laat ongeveer 75–90 minuten bij kamertemperatuur staan, tot het deeg bijna verdubbeld en duidelijk luchtig is. In een koele keuken kan het wat langer duren. Zet de kom niet op een hete radiator. Houd de parelsuiker nog apart; die gaat pas na deze rijs in het deeg en wordt niet in de melk opgelost.

Druk het deeg voorzichtig met je hand wat plat om lucht te laten ontsnappen. Voeg alle 150 g grove parelsuiker toe en vouw het deeg kort over zichzelf, tot de korrels gelijkmatig verdeeld zijn. Verzamel suiker van de kombodem en druk in het deeg. Mix niet snel, rol niet uit en plet de korrels niet: ze moeten als grote witte stukjes voelbaar blijven. Fijne suiker om gebak te bestrooien vervangt hier niet de grove suiker voor Luikse wafels.

Verdeel al het deeg met suiker in acht gelijke porties van ongeveer 94 g. Breng elke portie voorzichtig samen tot een rond bolletje, zonder stevig te kneden; druk uitstekende suikerkorrels licht naar binnen. Leg met ruimte ertussen op bakpapier op een dienblad en dek losjes af. Bestuif niet met bloem of suiker. Gooi geen deegrestjes of losse korrels uit de kom weg: verdeel ze over dezelfde acht porties. Zet het deeg na toevoeging van de suiker niet een hele nacht in de koelkast.

Laat de afgedekte porties ongeveer 20–25 minuten bij kamertemperatuur staan, tot ze licht gerezen zijn; wacht niet tot ze verdubbelen. Plan telkens twee wafels. Zet zodra het eerste paar het wafelijzer in gaat de overige zes porties afgedekt in de koelkast. Haal de volgende twee pas vlak voor hun ronde eruit. Dit korte koelen remt verder rijzen en oplossen van suiker tijdens het wachten. Koudere porties kunnen wat langer moeten bakken.

Gebruik een elektrisch wafelijzer met antiaanbakplaten voor twee dikkere wafels van ongeveer 10 × 12 cm elk. Verwarm gesloten voor volgens de handleiding, meestal ongeveer 5–8 minuten. Begin op een middelste warmtestand; toont het apparaat een temperatuur, kies dan ongeveer 180°C. Zet niet meteen op de hoogste stand. Doe geen olie of boter op de platen: dit rijke deeg bakt zonder apart invetten. Leg een siliconen of houten spatel en een rooster klaar.

Leg één portie in het midden van elk vak; smeer niet over de hele plaat uit. Sluit voorzichtig, zonder hard aan te drukken. Bak ongeveer 4–6 minuten, tot de wafels goudgeel zijn met amberkleurige karamelplekken en er duidelijk minder stoom ontsnapt. Open de eerste 3 minuten niet. Haal met een spatel eruit zonder de karamel aan te raken en leg apart op een rooster. Wordt de suiker snel donker of gaat hij roken, verlaag dan de warmtestand; de buitenkant verbranden maakt de kern niet gaar.

Bak de overige drie paren, haal de porties na elkaar uit de koelkast en laat het apparaat tussen rondes weer op temperatuur komen. Bak koud deeg zo nodig 1–2 minuten langer. Als zich suiker of aangebrande restjes op de platen ophopen, schakel het wafelijzer dan uit en trek de stekker eruit. Wacht tot het voldoende is afgekoeld om veilig schoon te maken en verwijder resten met zacht gerei volgens de handleiding; verwarm daarna opnieuw voor. Schraap niet met metaal over de antiaanbaklaag en veeg hete platen niet met een natte doek af. Resten op de platen vallen buiten de porties.

Laat elke ronde minstens 10 minuten op een rooster afkoelen, tot de karamel niet meer erg heet en stevig geworden is; test niet met je vinger en proef niet meteen na het uitnemen. Stapel warme wafels niet. Serveer zonder extra's, licht warm of afgekoeld. Eén portie is één van de acht wafels, zonder glazuur of suiker om te bestrooien. Bewaar na volledig afkoelen goed afgesloten tot 2 dagen op een koele plek of vries tot 2 maanden in. Warm ontdooide wafels ongeveer 5–7 minuten op in de oven bij 160°C.