Maritozzi — luchtige Romeinse broodjes met slagroom

Verwarm 180 ml melk in een kleine steelpan op laag vuur ongeveer 1 minuut, tot de melk net lauwwarm is; ze mag niet heet zijn. Meng alle bloem, de instantgist, 55 g witte suiker en het zout in een grote kom. Voeg de lauwwarme melk, het hele ei en de sinaasappelrasp toe en meng tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Bewaar de resterende 20 ml melk voor het bestrijken in de koelkast en houd de slagroom koud tot je die gaat kloppen.

Kneed het deeg met de hand in de kom door het uit te rekken en te vouwen, tot het elastisch begint te worden. Voeg geleidelijk 35 g olijfolie toe en wacht telkens tot de vorige hoeveelheid is opgenomen; kneed in totaal ongeveer 15–20 minuten. Het deeg moet glad, zacht en licht plakkerig zijn, maar loskomen van de komwand; een voorzichtig uitgerekt stukje moet een dun vliesje vormen in plaats van meteen te scheuren. Voeg geen extra bloem toe: het deeg is in het begin plakkeriger en krijgt tijdens het kneden samenhang.

Vet een schone grote kom in met 2 g olijfolie en leg het tot een bal gevormde deeg erin. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek zonder tocht ongeveer 90–120 minuten rijzen, tot het in volume is verdubbeld en duidelijk luchtig is geworden. Ga vooral af op de volumetoename; in een koele ruimte kan het langer duren.

Bekleed een vlakke metalen bakplaat van ongeveer 40 × 30 cm met bakpapier. Verdeel de resterende 3 g olijfolie dun over je handen en een deel van het werkblad, leg het deeg erop en druk de lucht er voorzichtig uit. Verdeel al het deeg in 8 gelijke stukken van elk ongeveer 86 g; druk elk stuk licht plat, vouw de randen naar het midden en knijp ze aan de onderkant dicht. Rol vervolgens voorzichtig tot een ovaal van ongeveer 8 cm lang en ongeveer 4 cm breed. Leg de broodjes met de naad omlaag in 2 rijen van 4 en laat minstens 3 cm ruimte ertussen; bestuif het werkblad niet met extra bloem.

Dek de bakplaat losjes af, zodat de afdekking niet op het deeg drukt, en laat de broodjes ongeveer 45–60 minuten opnieuw rijzen. Ze moeten duidelijk groter worden en er luchtig uitzien; een kuiltje dat je voorzichtig met je vinger indrukt, moet langzaam terugveren. Verwarm tijdens de laatste ongeveer 20 minuten van het rijzen de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, met het rooster op de middelste hoogte.

Verwijder de afdekking en bestrijk de broodjes voorzichtig met de resterende 20 ml melk, waarbij je alles in een dun laagje verdeelt; ga zo nodig nogmaals met het kwastje over elk broodje. Bak alle 8 broodjes op één bakplaat ongeveer 20–25 minuten op 180°C met boven- en onderwarmte. De bovenkant moet gelijkmatig goudbruin zijn, de onderkant lichtbruin en een zacht ingedrukte zijkant moet veerkrachtig terugveren. Maak tijdens het bakken de siroop volgens de volgende stap.

Doe 25 ml water en de resterende 25 g witte suiker in een kleine steelpan. Verwarm ongeveer 2–3 minuten op laag vuur en roer alleen tot de suiker is opgelost en de siroop helder is; laat niet karamelliseren en laat niet langdurig inkoken. Zet opzij en bestrijk de hete bovenkanten van de broodjes na het bakken gelijkmatig met alle siroop. Breng zo nodig nog een dun laagje aan nadat het eerste is ingetrokken, zonder siroop in de pan achter te laten.

Leg de broodjes op een rooster en laat ze ongeveer 60 minuten afkoelen, tot ze helemaal koud zijn, ook vanbinnen. Zet tegen het einde van het afkoelen een kom en de gardes van de mixer ongeveer 15 minuten in de koelkast. Snijd elk afgekoeld broodje met een scherp gekarteld mes van bovenaf in de lengte in tot ongeveer driekwart van de hoogte, zodat de onderkant vast blijft zitten. Open de snee voorzichtig, zonder het broodje in twee losse delen te scheuren.

Giet alle goed gekoelde slagroom in de gekoelde kom en voeg 25 g poedersuiker toe. Klop met een mixer op gemiddelde snelheid ongeveer 3–5 minuten, tot de room dikker wordt en de opgetilde gardes duidelijke, stevige pieken achterlaten. Stop de mixer zodra de slagroom zijn vorm behoudt maar nog glad is; klop niet door tot de room korrelig wordt.

Verdeel alle vulling over de 8 broodjes en schep of spuit met een spuitzak ongeveer 65 g in elke snee. Vul tot bovenaan en strijk de room glad met een kleine spatel of de botte kant van een mes, zodat er een brede, gladde witte strook tussen de helften ontstaat; gebruik de room die je bij het gladstrijken weghaalt voor de volgende broodjes. Serveer meteen, met 1 maritozzo per portie. Moet het dessert wachten tot het serveren, zet het dan in de koelkast zodat de vulling koud blijft en zijn vorm behoudt.