Tarta de Santiago — Galicische amandelcake

Verwarm de oven voor op 175°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, met het rooster op de middelste stand. Zet een springvorm met een diameter van 22 cm en een hoogte van minstens 5 cm klaar, een weegschaal, een handgarde, een spatel, een fijne zeef en een afkoelrooster. Bekleed de bodem met bakpapier en klem het vast in de rand; bekleed de zijkant met een passende strook papier van ongeveer 5 cm hoog. Het papier scheidt de cake van de vorm, dus er is geen vet nodig om in te vetten. Knip uit een apart, schoon stuk bakpapier een plat sjabloon van het kruis van Sint-Jakobus, ongeveer 12 cm hoog en ongeveer 8 cm breed: de onderste arm is lang en eindigt in een zwaardpunt, terwijl de kortere bovenste arm en zijarmen lelievormige uiteinden hebben. Leg het sjabloon apart voor de decoratie.

Was en droog de citroen, rasp alleen het gele laagje van de schil en weeg 4 g af. Voeg het sap of de rest van de vrucht niet aan de cake toe. Breek alle 5 eieren in een grote kom; de inhoud moet ongeveer 250 g wegen. Gebruik eiwitten en dooiers samen. Meng in een aparte kom de 250 g gemalen amandelen met 0,5 g kaneel en wrijf klontjes met je vingers los. De amandelen moeten op fijn griesmeel lijken, zonder grote stukken en zonder de structuur van een vettige pasta. Weeg de 250 g fijne kristalsuiker en 15 g poedersuiker afzonderlijk af.

Doe de volledige 250 g fijne kristalsuiker en de 4 g citroenrasp bij de eieren. Roer ongeveer 2–3 minuten met een handgarde, tot eiwitten en dooiers met de suiker gemengd zijn, het mengsel iets lichter wordt en er een dun laagje fijn schuim op het oppervlak verschijnt. Niet elk suikerkristal hoeft op te lossen. Stop nu met mengen; klop de eieren niet tot zeer luchtig schuim dat meerdere keren in volume is toegenomen.

Voeg de amandelen met kaneel in 2 porties toe en spatel telkens van onderaf, alleen tot alles gemengd is. Schraap het mengsel van de zijkanten van de kom. Het moet dik en fijnkorrelig zijn en in een breed lint van de spatel lopen; voeg geen bloem, vloeistof of bakpoeder toe. Schep alles in de voorbereide springvorm en strijk het oppervlak glad. De laag wordt ongeveer 2 cm hoog. Tik de vorm eenmaal voorzichtig op het werkblad om grote luchtbellen te verwijderen en zet meteen in de voorverwarmde oven.

Bak op 175°C gedurende ongeveer 35–45 minuten. Open de oven de eerste 30 minuten niet. Begin na 35 minuten te controleren: de bovenkant moet gelijkmatig goudkleurig zijn, de randen iets donkerder en het midden stabiel wanneer je de vorm voorzichtig beweegt. Aan een houten prikker die je in het midden steekt, mogen enkele vochtige kruimels zitten, maar geen nat, rauw beslag. Is het midden nog niet gaar, bak dan telkens 3–5 minuten langer en controleer opnieuw. Bruint de bovenkant te snel, dek die dan voor het laatste deel van de baktijd losjes af met aluminiumfolie. Kleine scheurtjes en licht inzakken na het uitnemen zijn normaal. Zet de vorm met de gare cake op het rooster.

Laat de cake 20 minuten in de vorm staan. Open voorzichtig de rand en verwijder de strook papier langs de zijkant; laat de cake op de springvormbodem staan. Laat op het rooster nog ongeveer 100 minuten afkoelen, tot ook het midden en de onderkant helemaal koel zijn. Laat langer afkoelen in een warme ruimte; poedersuiker lost snel op een warme cake op. Ondersteun de cake pas wanneer die koud is met brede spatels, til hem van de vormbodem, verwijder voorzichtig het papier aan de onderkant en leg op een plat bord. De cake moet laag blijven, ongeveer 2–3 cm hoog.

Leg het voorbereide sjabloon plat in het midden van de koude cake, met het lange zwaardblad van het kruis naar beneden. Doe de afgewogen 15 g poedersuiker in een fijne zeef en zeef een dunne, gelijkmatige laag over de hele bovenkant, ook over het sjabloon. Een deel van de suiker blijft op het papier en het bord achter. Pak het sjabloon voorzichtig bij tegenoverliggende uiteinden vast en til het recht omhoog, zonder het over de cake te schuiven en zonder daarbij suiker op het onbedekte patroon te schudden. Er moet een gouden kruis op een witte achtergrond achterblijven. Strooi de suiker van het sjabloon en van buiten de cake niet opnieuw op de bovenkant.

Snijd de volledig afgekoelde cake met een scherp mes in 10 gelijke punten en veeg het lemmet tussen de sneden schoon. Til de punten met een brede spatel op, zodat de vochtige binnenkant van de amandelcake niet verkruimelt. Elke portie moet een fijnkorrelige, goudkleurige doorsnede en een dun laagje poedersuiker bovenop laten zien. Serveer op kamertemperatuur. Maak je de cake vooraf, bewaar hem dan afgedekt en bestuif pas vlak voor het serveren met suiker, zodat het patroon duidelijk blijft.