Germknödel — Oostenrijkse knoedels met pruimenjam, maanzaad en vanillesaus

Verwarm de 130 ml melk voor het deeg tot deze aangenaam lauwwarm is, niet heet. Verkruimel 12 g gist in een kommetje en voeg alle lauwwarme melk toe, samen met 10 g van de afgewogen 30 g suiker voor het deeg en 20 g van de afgewogen 260 g bloem voor het deeg. Roer door, dek af en laat ongeveer 10 minuten staan, tot het voordeeg duidelijk schuimt. Smelt ondertussen 35 g boter voor het deeg en laat afkoelen; houd de overige 10 g boter apart om het bakpapier in te vetten.

Doe de overige 240 g bloem voor het deeg, de overige 20 g suiker voor het deeg en 3 g zout in een grote kom. Voeg 50 g ei, het voordeeg en de afgekoelde, nog vloeibare 35 g boter toe. Kneed ongeveer 10–15 minuten met de hand, tot het deeg glad, elastisch en slechts licht plakkerig is en je een stukje tot een dun vliesje kunt uitrekken zonder dat het meteen scheurt. Vorm een bol, laat die in de kom liggen en dek af. Zet ongeveer 50–60 minuten op een warme, tochtvrije plek, tot het volume ongeveer is verdubbeld. Voeg tijdens het kneden geen extra bloem toe; maak tijdens deze rijs de saus.

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Giet de overige 350 ml melk in een steelpan met dikke bodem en voeg 150 g room, het merg en het uitgeschraapte stokje toe. Verwarm ongeveer 5 minuten op middellaag vuur, tot het mengsel begint te dampen en er kleine belletjes langs de rand verschijnen, maar laat het niet koken. Haal van het vuur, dek af en laat ongeveer 5 minuten staan. Klop in een aparte kom 60 g eidooiers met de overige 50 g fijne suiker tot een gelijkmatig mengsel.

Verwijder het vanillestokje en giet de hete melk met room in een dun straaltje bij de dooiers, terwijl je voortdurend met een garde klopt. Giet alles terug in de steelpan. Verwarm ongeveer 5–8 minuten op zeer laag vuur en beweeg een siliconen spatel voortdurend over de bodem en langs de wanden, tot de saus een dun laagje op een lepel achterlaat en een met je vinger getrokken streep duidelijk zichtbaar blijft. De saus moet vloeibaar en glad blijven, zonder klontjes; laat niet koken en haal meteen van het vuur zodra de saus gebonden is. Giet in een schone kom en leg vershoudfolie die geschikt is voor contact met warm voedsel direct op het oppervlak, zodat er geen vel ontstaat. Zet apart terwijl je de knoedels vormt en stoomt.

Zet een pan klaar met een stoominzet met een bruikbare doorsnede van minstens 30 cm en een hoog deksel dat minstens 10 cm ruimte boven de inzet laat; de vier knoedels worden tegelijk gestoomd. Knip vier vierkanten bakpapier met zijden van 10 cm en vet ze in met alle resterende 10 g boter. Bestuif het werkblad met de afgewogen 10 g bloem, druk de lucht voorzichtig uit het gerezen deeg en verdeel het in 4 gelijke stukken. Druk elk stuk plat tot een cirkel met een doorsnede van ongeveer 12–13 cm, met een iets dikker midden. Schep op elk midden 30 g dikke pruimenjam en houd een schone rand van ongeveer 3 cm vrij. Breng de randen boven de vulling samen, knijp stevig dicht en vorm een gladde bol zonder scheurtjes. Leg elke bol met de naad naar beneden op een eigen stukje bakpapier.

Zet de vier knoedels op hun stukjes bakpapier in de koude stoominzet in een patroon van 2 × 2, met ongeveer 4 cm ruimte ertussen. Het papier mag niet het hele oppervlak bedekken of de doorstroming van stoom blokkeren. Dek af met een schone doek en laat ongeveer 25–30 minuten staan, tot de knoedels duidelijk zijn opgezwollen en een lichte vingerafdruk aan de rand van het deeg langzaam terugveert. Giet tegen het einde van de rijs 1000 ml water in de pan en breng aan de kook; het wateroppervlak moet minstens 2 cm onder de bodem van de inzet blijven. Haal de doek weg voordat je de inzet boven het water plaatst.

Zet de inzet met de gerezen knoedels boven het kokende water, sluit goed af met het hoge deksel en stoom ongeveer 25 minuten, gerekend vanaf het moment dat er weer gelijkmatig stoom ontstaat. Houd het vuur middelhoog en laat het water rustig en voortdurend koken; til het deksel de eerste 20 minuten niet op, zodat de knoedels niet inzakken. Controleer na 25 minuten één knoedel met een dun prikkertje dat je van opzij alleen in het deeg steekt, zonder de vulling te raken: er mag geen rauw, plakkerig deeg aan zitten en de buitenkant moet veerkrachtig zijn. Stoom indien nodig nog 5 minuten. Zet het vuur uit, wacht ongeveer 2 minuten met het deksel op een kier en til het daarna schuin op, zodat er geen condenswater op de knoedels druppelt.

Meng tijdens het stomen 35 g gemalen maanzaad met 20 g poedersuiker. Verwarm tegen het einde de vanillesaus voorzichtig in een steelpan op zeer laag vuur en roer zonder de saus te laten koken. Verdeel alle warme saus over 4 diepe borden en leg op elk bord een hete knoedel. Verwijder het bakpapier voorzichtig met een spatel. Bestrooi elke portie met een kwart van het maanzaad-suikermengsel en serveer meteen, als het deeg op zijn luchtigst is en de pruimenjam warm.