Kouign-amann — Bretons gebak met boter en knapperige karamel

Los de gist op in 150 ml lauwwarm, niet heet water. Voeg 250 g bloem en 3 g zout toe. Kneed met de hand ongeveer 8–10 minuten tot een glad en veerkrachtig deeg. Voeg in deze stap nog geen suiker of boter toe. Als het deeg in het begin een beetje aan je handen plakt, kneed dan verder in plaats van extra bloem toe te voegen.

Dek de kom af en laat ongeveer 60–90 minuten op kamertemperatuur staan tot het deeg duidelijk in volume is toegenomen, ongeveer verdubbeld. Druk het overtollige gas er voorzichtig uit, vorm een platte rechthoek en dek af. Zet 30 minuten in de koelkast. Voordat je de boter insluit, moet het deeg koel en goed uitrolbaar zijn, zonder de boter van binnenuit op te warmen.

Weeg tijdens de eerste rijs 180 g boter af. Klop die tussen twee vellen bakpapier plat met een deegroller en vorm een gelijkmatig vierkant van ongeveer 16 × 16 cm. De boter moet koel zijn, maar buigen zonder te brokkelen; laat harde boter enkele minuten buiten de koelkast liggen en koel zachte, glanzende boter opnieuw. Verwijder het papier voordat je de boter insluit. Zet een metalen vorm met vaste bodem klaar, geen springvorm, met een doorsnede van 22 cm en een hoogte van minstens 4 cm. Leg een cirkel bakpapier op de bodem. Vet het papier en de zijkanten in met alle resterende 20 g boter en strooi vervolgens 20 g suiker over de bodem en zijkanten. Verdeel de resterende suiker in porties van 80 g, 80 g en 20 g. Houd de afgewogen 15 g bloem om te bestuiven apart.

Bestuif het werkblad met een beetje van de afgewogen bloem. Rol het koele deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 18 × 36 cm. Leg het botervierkant op één helft, laat een rand vrij, klap de andere helft erover en druk de randen goed dicht. Je krijgt een pakketje van ongeveer 18 × 18 cm. Rol voorzichtig uit tot ongeveer 18 × 54 cm en zorg dat de boter niet aan de zijkanten ontsnapt. Vouw als een brief in drieën: vouw het onderste derde over het middelste en daarna het bovenste derde over het gevouwen pakketje. Verpak en koel 30 minuten. Voeg bij deze vouwbeurt nog geen suiker toe.

Draai het pakketje een kwartslag ten opzichte van de vorige uitrolrichting. Bestuif spaarzaam met dezelfde afgewogen bloem en rol opnieuw uit tot ongeveer 18 × 54 cm. Strooi de eerste 80 g suiker er gelijkmatig over en druk met de deegroller voorzichtig aan. Vouw net als hiervoor in drieën. Verpak en zet 15 minuten in de koelkast. Werk vlot: na het toevoegen van suiker wordt het deeg geleidelijk vochtiger. Stop met uitrollen als de boter begint te smeren en laat haar opnieuw stevig worden in de koelkast.

Draai het pakketje opnieuw een kwartslag, rol uit tot ongeveer 18 × 54 cm en strooi de tweede 80 g suiker erover. Druk de suiker licht aan en vouw in drieën. Rol het pakketje nu voorzichtig uit tot een vierkant van ongeveer 26 × 26 cm. Vouw de vier hoeken naar het midden en druk de punten licht aan. Leg het deeg met de gevouwen hoeken naar boven in de voorbereide vorm en pas het voorzichtig met je hand aan tot een cirkel van 22 cm. Strooi de laatste 20 g suiker over de bovenkant. Voeg geen bloem toe buiten de afgewogen hoeveelheid; laat ongebruikte bloem en gemorste rauwe suiker op het werkblad buiten het gebak.

Dek de vorm losjes af en laat ongeveer 30–45 minuten op een niet te warme plek staan tot het deeg iets luchtiger wordt. Wacht niet tot het volume verdubbeld is en zet de vorm niet bij een hete oven, zodat de boter niet vóór het bakken wegloopt. Verwarm tijdens de laatste 20 minuten de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Maak vlak voor het bakken enkele ondiepe inkepingen in een ruitpatroon op het oppervlak, zonder het deeg tot op de bodem door te snijden.

Zet de vorm op een bakplaat met opstaande rand en bak ongeveer 35–45 minuten iets onder het midden van de oven. Het gebak moet duidelijk bruin worden, met amberkleurige karamel die aan de randen borrelt. Dek de bovenkant de laatste ongeveer vijftien minuten losjes af met aluminiumfolie als die te snel donker wordt. Stop niet met bakken zolang het oppervlak nog bleek is, maar laat de karamel niet zwart worden.

Wacht ongeveer 5 minuten nadat het gebak uit de oven komt. Zet een groot, plat en hittebestendig bord klaar en werk boven een bakplaat met opstaande rand. Draag ovenwanten, leg het bord op de vorm, keer stevig om en til de vorm voorzichtig op voordat de karamel hard wordt. Verwijder het papier met een spatel. Schep de resterende vloeibare boter met karamel op het gebak; raak de hete karamel niet met je handen aan. Laat ongeveer 20–30 minuten staan tot het gebak warm is en de karamel niet meer brandend heet is. Snijd in acht porties en serveer dezelfde dag, wanneer de randen het knapperigst zijn.