Opera — amandelgebak met koffiebotercrème en chocolade

Neem een bakplaat met binnenmaten van ongeveer 40 × 30 cm en bekleed met bakpapier. Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Klop drie hele eieren, gemalen amandelen en poedersuiker met een mixer ongeveer 5–6 minuten, tot het mengsel licht en duidelijk luchtig is. Klop in een aparte schone kom de drie extra eiwitten, terwijl je de 20 g suiker toevoegt, tot glanzend schuim met een soepele piek. Spatel de gezeefde bloem voorzichtig door het amandelmengsel en daarna het eiwitschuim in twee porties. Meng twee eetlepels beslag door de gesmolten boter, die niet meer heet mag zijn, en spatel dit voorzichtig door de rest.

Strijk al het beslag gelijkmatig en dun uit over de voorbereide bakplaat en maak ook de hoeken zorgvuldig vlak. Bak ongeveer 10–12 minuten, tot de bovenkant licht goudgeel is en het midden veerkrachtig; laat het biscuit niet uitdrogen. Haal uit de oven, laat 5 minuten staan, keer op een schoon vel bakpapier en trek het gebruikte bakpapier voorzichtig los. Laat ongeveer 20–30 minuten afkoelen. Snijd in drie zo gelijk mogelijke rechthoeken van elk ongeveer 13 × 30 cm. Leg smalle onregelmatige afsnijdsels buiten de porties apart. De uiteindelijke rechte randen snijd je pas bij als de hele opgebouwde taart is gekoeld.

Verwarm de 100 g water met 60 g suiker alleen tot de suiker oplost en het mengsel kort kookt. Haal van het vuur, los de 4 g koffie erin op en laat afkoelen, zonder lang in te koken. Weeg ongeveer 135 g bereide koffiesiroop af voor de taart en bewaar de rest apart. Hak voor de ganache 120 g chocolade. Verwarm de afgewogen 90 g slagroom tot hij flink stoomt en de eerste belletjes aan de rand verschijnen, schenk over de chocolade en wacht een minuut. Roer vanuit het midden tot een gladde crème. Laat ongeveer 20–30 minuten staan, tot de ganache indikt tot een zachte, smeerbare consistentie.

Verwarm in een kleine steelpan de 100 g melk met de helft van de suiker voor de crème, dus 30 g, tot hij stoomt en kleine belletjes aan de rand verschijnen. Meng in een kom vier dooiers met de resterende 30 g suiker; klop niet tot schuim. Schenk al roerend geleidelijk de hete melk erbij en giet alles terug in de pan. Gaar ongeveer 4–6 minuten op laag vuur en roer zonder te stoppen met een spatel over de bodem en langs de wanden, tot de basis duidelijk indikt, de achterkant van een lepel bedekt en een erin getrokken lijn niet meteen dichtvloeit. Laat niet aan de kook komen. Haal meteen van het vuur, voeg de 4 g koffie toe en meng.

Giet de hete basis in een schone kom in koud water en roer ongeveer 10–15 minuten, tot hij koel tot lauw is en de kom niet meer verwarmt; zorg dat er geen water in komt. De boter moet zacht zijn, makkelijk meegeven onder een spatel en ongeveer dezelfde temperatuur hebben als de basis, maar mag niet vloeibaar zijn. Klop alle 180 g boter ongeveer 2–3 minuten en voeg de koffiebasis daarna lepel voor lepel toe, terwijl je mixt en de crème van de komwanden schraapt. Klop tot een gladde, luchtige crème. Meng de boter niet met een hete basis. Verdeel de afgewerkte crème in twee gelijke delen.

Smelt de apart gehouden 20 g chocolade in een kleine droge kom boven heet water, zonder dat de bodem het water raakt. Strijk heel dun uit over één kant van de eerste biscuitlaag. Zet ongeveer 10 minuten in de koelkast, tot de chocolade hard wordt. Keer de laag daarna met de chocolade naar beneden en leg op een platte plank of een bord waar de hele taart op past. Deze dunne laag blijft in het dessert. Voeg er geen aparte olie of boter aan toe.

Bevochtig de eerste biscuitlaag van boven met ongeveer 45 g bereide koffiesiroop en smeer er de helft van de koffiebotercrème op. Dek af met de tweede laag, druk voorzichtig aan en breng nog ongeveer 45 g koffiesiroop aan. Verdeel daarover alle zachte ganache en strijk vlak zonder te mengen met de crème eronder. Leg de derde biscuitlaag erop, druk licht aan, bevochtig met de resterende ongeveer 45 g siroop en bedek met de tweede helft van de koffiebotercrème. Strijk de bovenkant glad met een spatel. Alle drie de biscuitlagen en vullingen moeten recht boven elkaar liggen; begint de crème in een warme keuken zachter te worden, koel de taart dan ongeveer 10 minuten voordat je de volgende laag toevoegt.

Dek de taart af met een hoge bak of afdekking die de crème niet raakt en zet meteen minstens 4 uur in de koelkast, liefst een nacht. Snijd de zachte taart niet bij. Tijdens het koelen worden boter en ganache stevig en verdeelt de koffiesiroop zich door het biscuit. Maak de bovenste chocoladelaag pas wanneer de bovenkant koud en duidelijk stevig is.

Hak de resterende 70 g chocolade en smelt met alle 10 g olie in een droge kom boven heet water. Haal de kom weg en roer enkele minuten tot de chocolade vloeibaar blijft maar niet meer heet is. Giet over de koude laag koffiebotercrème bovenop en strijk alles snel uit tot een dunne laag, zonder herhaaldelijk bij te werken. Bedek de zijkanten niet en voeg geen versiering toe. Zet ongeveer 20–30 minuten in de koelkast, tot de bovenkant stevig is.

Snijd met een lang scherp mes, verwarmd in warm water en zorgvuldig drooggemaakt, alle zijkanten bij tot een rechthoek van ongeveer 12 × 28 cm met zichtbaar gelijkmatige lagen. Leg de afgesneden stroken buiten de dessertporties apart. Verdeel in twaalf rechthoeken van ongeveer 4 × 7 cm en verwarm en droog het lemmet tussen de sneden. Laat de porties voor het serveren ongeveer 10–15 minuten buiten de koelkast staan. Bewaar de resterende Opera afgedekt in de koelkast en eet binnen 2 dagen na het bereiden.