Fraisier — aardbeientaart met vanille-mousselinecrème

Bekleed de bodem van een springvorm van 20 cm doorsnee met bakpapier; vet de zijkanten niet in. Verwarm de oven voor op 170°C boven- en onderwarmte. Klop drie hele eieren en 90 g suiker met een mixer ongeveer 8–10 minuten, tot de massa heel licht en dik is en meerdere keren zo groot is geworden. Zeef de 90 g bloem erboven en spatel die voorzichtig in twee porties erdoor, tot op de bodem van de kom. Schep in de vorm, strijk glad en bak ongeveer 25–30 minuten, tot de bovenkant veerkrachtig is en een prikker in het midden er zonder nat beslag uitkomt. Laat 10 minuten staan, maak de zijkanten los met een dun mes, haal het biscuit eruit en verwijder het papier. Laat ongeveer 45–60 minuten op een rooster afkoelen.

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Giet de afgewogen 400 g melk in een steelpan en voeg merg, leeg stokje en 45 g suiker uit de hoeveelheid voor de crème toe. Verwarm tot de melk duidelijk stoomt en kleine belletjes aan de rand verschijnen, en haal dan het lege stokje eruit. Meng in een kom vier extra dooiers, de resterende 45 g suiker voor de crème en al het maïszetmeel. Schenk geleidelijk ongeveer de helft van de hete melk erbij en blijf roeren met een garde. Giet het mengsel dan terug in de pan bij de overige melk. Voeg het apart gehouden eiwit niet toe.

Verwarm het mengsel op laag tot middelhoog vuur en roer voortdurend krachtig met een garde over de bodem en langs de wanden. Laat, zodra het dik wordt en duidelijk begint te borrelen, nog een volle 2 minuten koken zonder te stoppen met roeren. Haal van het vuur, voeg de 90 g boter voor de hete basis van de crème toe en meng tot alles volledig is opgenomen. De room moet gelijkmatig en dik zijn, zonder klontjes zetmeel.

Schep de banketbakkersroom in een brede, ondiepe schaal in een laag van ongeveer 2 cm. Zet de schaal ongeveer 10–15 minuten in koud water, roer de room enkele keren en zorg dat er geen water in komt. Leg daarna vershoudfolie direct op het oppervlak en zet ongeveer 45–60 minuten in de koelkast, tot de room koel is. Verwarm intussen de 60 g water met 30 g suiker voor de siroop alleen tot de suiker oplost en het mengsel kort kookt. Laat afkoelen; laat niet lang inkoken. Weeg ongeveer 60 g koele siroop af voor de taart en bewaar de rest voor een ander gebruik.

Snijd het volledig afgekoelde biscuit horizontaal in twee lagen. Snijd elke laag met een klein bord of sjabloon bij tot 18 cm doorsnee; leg de afgesneden randen buiten de taartporties apart. Was de aardbeien kort en verwijder daarna de kroontjes, droog ze goed en weeg 600 g eetbare vruchten af. Houd 150 g apart voor de versiering. Kies uit de overige 450 g aardbeien van vergelijkbare hoogte voor de rand en halveer ze in de lengte; snijd de rest in kleine stukjes. Haal de koele banketbakkersroom tijdens deze voorbereidingen ongeveer 15–20 minuten uit de koelkast, zodat je hem makkelijk glad kunt roeren; hij mag niet heet of ijskoud en hard zijn.

De resterende 90 g boter moet zacht zijn en makkelijk met een spatel in te drukken, maar mag niet vloeibaar zijn. Roer de banketbakkersroom glad met een garde of kort met de mixer; room en boter moeten ongeveer even koel en zacht zijn. Klop de boter met een mixer ongeveer 2 minuten en voeg de banketbakkersroom daarna telkens met een grote lepel toe, terwijl je blijft mixen en de crème van de komwanden schraapt. Klop op het einde kort tot een gelijkmatige, luchtige crème. Wordt de crème korrelig doordat de ingrediënten te koud zijn, stop dan met toevoegen, houd kort een warme doek tegen de buitenkant van de kom en klop opnieuw. Gebruik de afgewerkte crème meteen om de taart op te bouwen.

Zet een taartring van 20 cm doorsnee en 8 cm hoog op een plat bord en bekleed de binnenkant met een strook acetaatfolie bestemd voor voedsel. Leg de eerste biscuitlaag van 18 cm doorsnee in het midden en bevochtig met de helft van de afgewogen siroop, ongeveer 30 g. Zet de halve aardbeien naast elkaar tegen de ring, met de snijkant naar buiten, in de vrije ruimte rondom het biscuit. Breng crème tussen en achter de vruchten aan en vul de openingen zorgvuldig met een spatel of spuitzak. Smeer ook een dunne laag crème op het biscuit.

Houd ongeveer een kwart van de crème apart voor de bovenkant en het afwerken van de zijkanten. Verdeel de overige crème binnenin, afgewisseld met alle voorbereide stukjes aardbei uit de portie van 450 g, en druk voorzichtig aan zodat er geen lege ruimten overblijven. Leg de tweede biscuitlaag erop, druk licht aan en bevochtig met de resterende ongeveer 30 g siroop. Verdeel de apart gehouden crème in de opening rondom het biscuit en dun over de bovenkant, en gebruik alles op. Je hoeft de ring niet tot bovenaan te vullen. Dek de taart zo af dat de afdekking de crème niet raakt en zet meteen minstens 6 uur in de koelkast, liefst een nacht. Koel de aardbeien voor de versiering apart.

Maak de goed gekoelde taart voorzichtig los uit de ring en verwijder de folie. Verdeel alle 150 g apart gehouden aardbeien, in helften of kwarten gesneden, over de bovenkant. Voeg geen onvermelde strooisels, glazuur of marsepein toe. Haal de taart ongeveer 10–15 minuten voor het serveren uit de koelkast en snijd met een scherp mes in acht porties; veeg het lemmet na elke snede schoon. Bewaar de taart tot het serveren en tussen het portioneren in de koelkast; eet hem bij voorkeur binnen 24 uur na het opbouwen.