Leche frita — gebakken melkcrème met suiker en kaneel

Zet een vierkante metalen vorm klaar met binnenmaten van ongeveer 18 × 18 cm en minstens 4 cm hoogte. Bekleed met bakpapier dat boven de rand uitsteekt, zonder extra vet. Weeg 150 g koude melk af in een kom. Schenk de overige 600 g in een pan met dikke bodem en voeg 90 g suiker, het kaneelstokje en de gele citroenschilreepjes toe. Verwarm tot de melk flink stoomt en de eerste belletjes aan de rand verschijnen. Haal van het vuur, dek af en laat ongeveer 10 minuten staan; verwijder daarna de kaneel en schil. Voeg geen citroensap toe.

Doe al het maïszetmeel bij de apart gehouden 150 g koude melk en roer goed met een garde tot er geen droge klontjes meer zijn. Verwarm de melk waarin de smaakmakers hebben getrokken opnieuw kort tot hij stoomt. Roer het zetmeelmengsel vlak voor het schenken nogmaals om, want het zakt naar de bodem, en schenk in een dun straaltje in de pan terwijl je zonder onderbreking roert.

Kook op middellaag vuur en roer krachtig met een garde over de bodem en langs de wanden. Het mengsel wordt snel dikker. Zet het vuur lager zodra het duidelijk begint te borrelen en kook nog een volle 3 minuten, terwijl je voortdurend roert zodat het zetmeel goed gaart en het mengsel niet aankoekt. Het mengsel moet uiteindelijk glad en heel dik zijn en een duidelijk spoor achter de spatel laten. Haal de pan van het vuur, voeg alle 15 g boter toe en meng tot die is opgenomen. Doe meteen in de voorbereide vorm en strijk glad tot een laag van ongeveer 2,5 cm dik.

Leg vershoudfolie die geschikt is voor heet voedsel direct op het oppervlak. Laat ongeveer 15–20 minuten staan tot het mengsel niet meer flink stoomt en zet daarna minstens 4 uur in de koelkast, liefst een nacht. Laat de vorm niet tot de volgende dag op het aanrecht staan. Voor het snijden moet het mengsel volledig koud en zo stevig zijn dat een opgetild stukje zijn vorm behoudt. Is het nog zacht, koel dan langer in plaats van het al te bakken.

Til het koude mengsel met het papier uit de vorm en trek het papier voorzichtig van de onderkant. Snijd de hele plak in zestien vierkantjes van ongeveer 4,5 × 4,5 cm, met vier stukjes in elke rij. Snijd de randen niet afzonderlijk af. Doe de afgewogen bloem in een ondiep bord en klop in een tweede de twee eieren goed los. Bestuif elk koud vierkantje achtereenvolgens aan alle kanten dun met bloem en schud het overtollige eraf. Haal daarna door het ei en laat overtollig ei afdruipen. Bedek slechts enkele stukjes tegelijk, vlak voor het bakken; bewaar de overige melkblokjes in de koelkast.

Verhit in een diepe koekenpan met een doorsnede van ongeveer 20 cm de 500 g olie; dit vormt een laag van ongeveer 1,5–2 cm diep. De olie moet heet zijn maar mag niet roken: een druppel van het buitenlaagje moet meteen kleine belletjes krijgen en rustig boven komen drijven, zonder direct donker te worden. Leg voorzichtig drie of vier stukjes met ruimte ertussen in de pan. Bak op matig vuur ongeveer 1–2 minuten per kant en keer voorzichtig met een brede spatel of schuimspaan. Het laagje moet gelijkmatig goudgeel zijn, zonder rauw ei aan de buitenkant. Wacht tussen porties even tot de olie weer heet is en verwijder losse stukjes van het laagje.

Haal de gebakken stukjes uit de pan met steun aan de onderkant en leg ongeveer 1–2 minuten in één laag op keukenpapier. Meng 60 g suiker met alle 3 g gemalen kaneel in een ondiep bord. Haal de nog warme stukjes die niet meer van olie druipen voorzichtig door dit mengsel en schud het losse overtollige eraf. Breng geen dikke extra lagen aan. Ongebruikte bloem, losgeklopt ei, olie en kaneelsuiker vallen buiten de porties; gooi overgebleven ingrediënten voor het buitenlaagje weg na contact met rauw ei.

Serveer meteen twee stukjes per persoon, zonder extra saus, crème of fruit. De binnenkant moet zacht en melkachtig zijn, het buitenlaagje dun en goudgeel. Stapel hete stukjes niet hoog op elkaar, zodat het laagje niet door stoom zacht wordt. Blijft er iets over, laat dan kort afkoelen, doe in een afsluitbare bak en zet in de koelkast; eet binnen 24 uur. Restjes kun je koud serveren, rekening houdend met het zachter geworden buitenlaagje.