Île flottante — vanillecrème met zacht gepocheerd eiwitschuim

Splits alle eieren. Doe de eiwitten in een grote, schone en droge kom en de dooiers in een andere kom. Dek de dooiers af en zet in de koelkast terwijl je de schuimpjes maakt. Er mag geen eidooier en geen vet bij de eiwitten zitten, want dat bemoeilijkt het opkloppen. Weeg voor elk deel van het dessert apart 60 g suiker af en verdeel de melk in porties van 500 g en 100 g; bewaar de kleinste portie in de koelkast.

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap de zaadjes eruit. Doe de zaadjes en het lege stokje in een steelpan van ongeveer 18–20 cm doorsnede en schenk er 500 g melk bij. Verwarm tot de melk duidelijk begint te dampen en er kleine belletjes langs de rand verschijnen. Neem 5 minuten van het vuur om te laten trekken en verwijder daarna het lege stokje. De zaadjes blijven in de melk. Zet de pan vóór het pocheren weer op zeer laag vuur, zonder de melk aan de kook te brengen.

Klop de eiwitten met een mixer en begin op de middelste stand. Voeg, zodra het schuim wit wordt en zachte pieken begint te houden, de voor de schuimpjes bestemde 60 g suiker in drie porties toe. Klop verder tot het mengsel dik en glanzend is en op een lepel zijn vorm houdt, meestal ongeveer 5–7 minuten in totaal. Stop voordat het schuim droog en klonterig wordt. Voeg geen dooiers toe en gebruik niet de voor de crème apart gehouden suiker.

Houd de melk net onder het kookpunt: ze moet dampen, met enkele kleine belletjes langs de rand, zonder te borrelen. Vorm met twee in deze melk bevochtigde lepels ovale porties schuim van ongeveer 5–6 cm lang; maak van het hele mengsel ongeveer 12 stuks. Leg er telkens 3–4 in en laat ruimte om uit te zetten. Pocheer ongeveer 2–3 minuten, keer voorzichtig met een schuimspaan en gaar nog 2–3 minuten. De schuimpjes moeten hun vorm behouden, licht veerkrachtig en helemaal gestold zijn, zonder rauw schuim vanbinnen. Grotere porties hebben de langste gaartijd nodig. Schep op een groot bord en laat kort uitlekken. Doe ze na de laatste portie in een afsluitbare bak en zet in de koelkast; bewaar de uitgelekte melk op het bord voor de crème.

Zeef de melk van het pocheren en de uitgelekte melk van het bord in een schone steelpan; gooi deze melk niet weg. Voeg de apart gehouden 100 g melk toe en verwarm tot ze weer dampt. Meng de dooiers met de voor de crème bestemde 60 g suiker. Schenk al roerend met een garde ongeveer de helft van de hete melk in een dun straaltje bij de dooiers en giet daarna alles terug in de pan met de resterende melk. Verwarm ongeveer 8–10 minuten op laag vuur en strijk voortdurend met een spatel over de bodem en langs de zijkanten. De crème moet duidelijk dikker worden en de achterkant van een lepel met een dun laagje bedekken; een door dat laagje getrokken lijn blijft zichtbaar. Laat niet koken. Neem de crème zodra ze dikker is meteen van het vuur en giet door een zeef in een schone kom.

Zet de kom met crème in een grotere schaal met koud water en zorg dat er geen water in de crème komt. Roer om de paar minuten en ververs het water zodra het warm wordt, tot de crème niet meer warm is, meestal na ongeveer 20–30 minuten. Dek het oppervlak af met vershoudfolie die geschikt is voor contact met voedsel en zet minstens 2 uur in de koelkast. Bewaar de schuimpjes apart in de koelkast, zodat ze tijdens het koelen geen crème opnemen.

Roer de gekoelde crème voorzichtig door en verdeel alles over vier schaaltjes. Leg op elke portie drie uitgelekte schuimpjes. Serveer meteen na het samenstellen. Je kunt de crème en schuimpjes eerder op dezelfde dag maken; bewaar ze apart en afgedekt in de koelkast en gebruik binnen 24 uur.