Pastiera napoletana — taart van zanddeeg met ricotta, tarwe en sinaasappel

Doe ongeveer 400 g ricotta in een zeef boven een kom, dek af en laat ongeveer 8–12 uur in de koelkast staan, zonder stevig uit te knijpen. Weeg daarna 350 g uitgelekte kaas af. Dat is de recepthoeveelheid; weeg niet 350 g vóór het uitlekken. Hoeveel wei vrijkomt hangt van de kaas af. Overtollige ricotta en wei blijven buiten deze porties. Vervang ricotta niet door twaróg of roomkaas.

Wrijf 250 g bloem met 125 g koude boter en het zout tot fijne kruimels, met je vingers of korte pulsen van de keukenmachine. Voeg 100 g suiker en 50 g losgeklopt ei toe. Meng snel, alleen tot het deeg samenkomt; voeg geen water toe en kneed niet lang. Druk plat, verpak en leg ongeveer 45–60 minuten in de koelkast. Houd geen ingrediënten apart om te bestrijken of bestrooien.

Doe 350 g kant-en-klare grano cotto met het dikke vochtige mengsel, 175 g melk en 15 g boter in een pan. Gebruik geen 350 g droge tarwe en laat het kant-en-klare product niet uitlekken. Verwarm op laag vuur ongeveer 10–15 minuten en roer vaak tot de korrels een romig mengsel vormen zonder losse melk. De lepel moet even de panbodem zichtbaar maken. Voeg geen extra melk, water of suiker toe.

Schep de hele paninhoud in een brede ondiepe schaal en strijk dun uit. Laat ongeveer 30–45 minuten staan en roer af en toe tot het mengsel koel is; zet in de koelkast als het langer nodig heeft. Voeg ricotta en eieren niet aan het hete mengsel toe. Giet niet af en wrijf de korrels niet door een zeef: alles blijft met het vocht in de vulling.

Roer 350 g uitgelekte ricotta met 140 g suiker en 8 g vanillesuiker glad, zonder schuim te kloppen. Meng geleidelijk 150 g losgeklopte hele eieren erdoor. Voeg 80 g gekonfijte sinaasappelschil en de afgewogen 5 g oranjebloesemwater voor consumptie toe. Dit is een mild hydrolaat, geen aroma in een ampul; meet niet met de dop en verhoog de hoeveelheid niet op basis van de verpakkingsgrootte.

Voeg het hele afgekoelde tarwemengsel aan de ricotta toe en schraap de schaal leeg. Meng met een spatel tot alles gemengd is, zonder lucht in te kloppen en zonder de korrels glad te pureren. De vulling moet dik en vochtig zijn, met zichtbare korrels en kleine stukjes sinaasappelschil, niet vloeibaar als melk. Voeg geen bloem, zetmeel, room of custardpoeder toe. Zet tijdens het voorbereiden van de vorm in de koelkast.

Zet een metalen vorm met een binnendiameter van 24 cm en hoogte van minstens 5 cm klaar; bekleed bodem en zijkanten met bakpapier, zonder vet. Houd ongeveer een derde van het deeg voor repen apart. Rol de rest tussen vellen papier tot een cirkel van ongeveer 34 cm en 3–4 mm dik. Bekleed bodem en zijkanten tot ongeveer 4½ cm hoog en druk scheuren met je vingers dicht. Bestuif niet met bloem. Bewaar restjes voor repen of het herstellen van de rand; gooi geen deeg weg.

Prik de bodem ondiep met een vork in, zonder het papier te scheuren, en zet de vorm ongeveer 15 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 170°C boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Plaats een rooster iets onder het midden. Bak de bodem niet apart voor. Houd het overige deeg koel zodat er makkelijk repen uit te snijden zijn.

Doe alle vulling in de gekoelde rauwe deegbodem en strijk glad zonder hard aan te drukken. Laat minstens ongeveer 1 cm vrij tot de bovenste deegrand, want de vulling rijst licht en zakt later terug. Gebruik de aangegeven vorm zodat alles erin past. Giet vrijgekomen vocht niet weg en houd geen kaas of tarwe apart voor garnering.

Rol het overige deeg en de restjes tussen papier tot ongeveer 3–4 mm dik. Snijd 7 repen van ongeveer 1½–2 cm breed: leg 3 in de ene richting en 4 schuin, zonder te vlechten of in de vulling te drukken. Snijd bij de rand af. Druk alle uiteinden en restjes in de rand of verbind met de repen; al het deeg moet op de taart blijven. Bestrijk niet met ei, melk of vet en bestrooi niet met suiker.

Bak ongeveer 80–95 minuten tot deeg en raster goudbruin zijn, de vullingsranden stevig zijn en het midden bij licht bewegen van de vorm zacht als één geheel trilt, zonder vloeibare golf. Een lichte bolling is normaal. Wordt de bovenkant te snel donker, dek dan tegen het einde losjes af met folie. Verwacht geen volledig droog midden zoals bij biscuit en bak de vulling niet hard.

Laat de taart in de vorm op een rooster ongeveer 60–90 minuten staan tot die niet meer heet is. Haal niet warm uit de vorm en laat niet enkele uren op het aanrecht staan. Dek losjes af en zet minstens 8 uur, liefst een nacht, in de koelkast. De vulling wordt steviger en de aroma's mengen. Haal pas de koude taart voorzichtig uit de vorm of snijd direct in de vorm en verwijder het papier bij het serveren.

Snijd de hele taart in 12 stukken en serveer ook de rand en alle rasterstukjes. Laat de porties ongeveer 20–30 minuten vóór het eten buiten de koelkast staan, zonder lang warm te laten staan. Voeg geen poedersuiker, slagroom of fruit toe. Bewaar de rest afgedekt tot 3 dagen na het bakken in de koelkast. Het recept omvat de hele taart inclusief deeg uit restjes, zonder aparte decoratieportie.