Kardinalschnitten — Oostenrijks meringue-biscuitgebak met koffieroom

Weeg van alle 300 g room 30 g af in een steelpan en verwarm zachtjes al roerend tot de room duidelijk warm is, maar niet kookt. Neem van het vuur en los alle 4 g koffie erin op. Giet in een kom, voeg de resterende 270 g koude room toe, meng en zet in de koelkast. Voor het latere opkloppen moet alles weer heel koud zijn; het koelen gebeurt tijdens het bakken en afkoelen van de lagen.

Verwarm de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte. Neem een bakplaat met binnenmaten van minstens 38 × 32 cm. Teken op bakpapier twee rechthoeken van 30 × 10 cm naast elkaar met 5 cm ertussen en keer het papier met de tekening naar beneden. Vet het papier niet in en bestuif het niet. Weeg rauwe eiwitten, heel ei en dooiers apart zonder schalen af; bewaar ongebruikte eierdelen voor een ander gerecht.

Begin in een schone vetvrije kom alle 120 g eiwitten met 1 g zout op te kloppen. Voeg zodra ze schuimen geleidelijk alle 90 g fijne suiker toe. Klop ongeveer 6–8 minuten tot dik glanzend schuim dat een duidelijke piek houdt. Schep in een spuitzak met een opening van ongeveer 2 cm; laat het opgeklopte schuim niet lang rusten.

Spuit in elke rechthoek drie evenwijdige meringuebanen van ongeveer 30 cm lang en ongeveer 2 cm breed. Laat ertussen twee lege stroken van ongeveer 2 cm voor het biscuit. Sluit de uiteinden van beide lagen met korte stukjes van hetzelfde schuim. Verdeel de resterende meringue over de al gespoten witte banen, zonder een extra laag te maken; ga snel verder met het biscuit.

Klop in een tweede kom het hele ei van 50 g, de dooiers van 36 g, de suiker van 30 g en de vanillesuiker van 8 g ongeveer 5–7 minuten tot een bleke massa die als een dik lint van de klopper loopt. Spatel alle 30 g gezeefde patisseriebloem er voorzichtig door. Schep in een tweede spuitzak en vul alle vier openingen tussen de witte banen; verdeel al het beslag gelijk over de twee lagen. Schraap kom en spuitzak leeg en zet de bakplaat meteen in de oven.

Bak beide lagen tegelijk midden in de oven ongeveer 30–35 minuten op 170°C met de deur dicht. Open de oven niet tijdens de eerste 25 minuten. Het biscuit moet lichtgoud en veerkrachtig zijn, de meringue gestold aan de buitenkant en licht crèmekleurig. Binnenin mag geen vloeibaar eimengsel achterblijven; de meringue blijft teer, niet uitgedroogd zoals harde schuimpjes.

Haal de bakplaat uit de oven en laat de lagen ongeveer 10 minuten liggen zonder ze te verplaatsen, zodat de tere structuur steviger wordt. Schuif ze daarna samen met het papier op een rooster en laat verder afkoelen, in totaal minstens ongeveer 45 minuten, tot ze helemaal koud zijn. Snijd de zijkanten en uiteinden niet bij. Ondertussen koelt de koffieroom verder in de koelkast.

Controleer of alle koffieroom heel koud is, ook onder in de kom. Voeg alle 20 g poedersuiker voor de vulling toe en klop op middelhoge snelheid tot een luchtige dikke massa met duidelijke sporen van de kloppers. Stop voordat de room korrelig wordt. Is de room nog niet goed gekoeld, laat hem dan langer koelen in plaats van hem warm op te kloppen.

Keer de eerste koude laag voorzichtig met de banen naar beneden op een vlakke schaal. Trek het papier er langzaam af en ondersteun het gebak met een brede spatel. De platte onderkant ligt nu boven. Verdeel alle koffieroom er gelijkmatig over, tot bijna aan de randen. Schraap ook de room uit de kom en van de spatel; houd geen aparte portie achter voor versiering.

Verwijder voorzichtig het papier van de tweede laag en ondersteun het tere gebak. Leg deze op de room met de bolle witte en gouden banen boven en de platte onderkant tegen de vulling. Leg de lagen recht op elkaar zonder hard aan te drukken. Zet het hele gebak minstens 60 minuten in de koelkast; de room moet koud en stevig genoeg zijn om de lagen bij het snijden bijeen te houden.

Bestuif de bovenkant vlak voor het serveren dun met poedersuiker en laat restjes in de zeef en naast het gebak. Snijd met een lang kartelmes dwars in acht gelijke porties, zonder de tere lagen plat te drukken. Serveer ook beide eindstukken. Serveer bij voorkeur op de dag van bereiding; bewaar resterende porties afgedekt tot 24 uur in de koelkast.