Salzburger Nockerln — vanillesoufflé met drie gouden toppen

Verwarm de oven voor op 200°C, boven- en onderwarmte, met een rooster onder het midden. Zet een ovale ovenschaal klaar met binnenmaten van ongeveer 26 × 18 cm, minstens 5 cm hoog en met een inhoud van minimaal 1,2 l. Weeg eiwitten en dooiers zonder schalen apart; houd ongebruikte eidelen voor een ander gerecht. Kom en mixerhaken moeten schoon en vetvrij zijn.

Weeg van alle 20 g boter 5 g af en vet er bodem en zijkanten van de droge schaal mee in. Leg de resterende 15 g op de bodem en giet alle 60 g room erbij. Laat de schaal voorlopig op het aanrecht staan. Verwarm haar pas tegen het einde van het kloppen, zodat de kleine hoeveelheid room niet uitdroogt tijdens de bereiding.

Roer alle 54 g dooiers meteen in een kommetje met 8 g vanillesuiker tot er geen dooierstrepen meer zijn. Zeef 30 g gebaksbloem in een apart kommetje en zet naast het eiwitschuim. Leg een brede spatel of deegschraper en drie borden klaar, want na het mengen en bakken moet je vlot werken.

Klop 180 g eiwitten met het zout tot ze schuimen. Voeg geleidelijk alle 60 g fijne suiker toe en klop tot glad glanzend schuim met toppen waarvan de puntjes iets buigen. Dit duurt meestal ongeveer 5–7 minuten. Zet tegen het einde, wanneer het schuim zijn vorm houdt, de voorbereide schaal 3–4 minuten in de oven en klop verder, zonder het schuim droog te kloppen.

Giet de vanilledooiers bij de opgeklopte eiwitten en spatel voorzichtig met een brede spatel van onderaf omhoog. Voeg de gezeefde gebaksbloem in twee porties toe en spatel op dezelfde manier kort door. Schraap de komranden schoon. Stop zodra droge strepen verdwijnen; de massa moet luchtig blijven en mag niet lang wachten op het vormen.

Haal de verwarmde schaal met ovenwanten uit de oven en zet op een stabiele hittebestendige onderzetter. De boter op de bodem moet gesmolten zijn en de room warm en dampend. Kantel voorzichtig om het vloeibare laagje over de bodem te verdelen en let op de hete randen. Laat alle boter en room in de schaal; giet geen boter of room af.

Schep alle massa in drie aangrenzende hoopjes langs de lange as van de warme schaal. Neem ook de massa van spatel en kom mee. Trek met een brede deegschraper of spatel de zijkanten van elk hoopje omhoog tot drie duidelijke spitse toppen. Strijk ze niet plat; zet de hele schaal meteen in de oven.

Bak ongeveer 12–16 minuten op 200°C en open de deur de eerste 12 minuten niet. De toppen moeten rijzen en goudbruin worden en de massa ertussen licht stollen. Binnenin moet ze zacht en luchtig blijven, zonder vloeibaar rauw eimengsel. Zet de schaal voorzichtig op een onderzetter en ga meteen serveren.

Bestuif de toppen licht met poedersuiker en laat resten in de zeef en buiten de schaal liggen. Verdeel in drie porties: elk één top en een derde van alle boter en room op de bodem. Een portie weegt ongeveer 120 g. Serveer direct en waarschuw voor de hete schaal; de soufflé zakt vanzelf bij het afkoelen, dus stel het serveren niet uit.