Flødeboller — Deense schuimzoenen met wafelbodem en chocoladeschil

Steek uit het droge wafelvel 16 rondjes van 5 cm doorsnee door voorzichtig met een scherpe uitsteker te drukken. Bewaar afsnijdsels voor een ander dessert; hier worden alleen de rondjes geserveerd. Leg op papier. Zet een schone droge kom, mixer, steelpannetje, suikerthermometer, spuitzak met ronde spuitmond van 1½–2 cm en een rooster boven een bakplaat met papier klaar. Weeg beide suikerporties apart af. Het eiwit moet gepasteuriseerd zijn en geschikt om op te kloppen.

Meng in een steelpannetje 150 g suiker, glucosestroop en 60 g water. Verwarm voorzichtig en roer alleen tot de suiker oplost. Zet daarna hoger en kook zonder met een lepel te roeren. De thermometerpunt moet in de siroop zitten en niet op de bodem rusten. Maak zodra de siroop kookt tegelijk het schuim uit de volgende stap. Het doel is 117°C, zonder karamelkleur.

Klop tijdens het koken van de siroop het eiwit tot fijn schuim zachte pieken begint te vormen. Voeg geleidelijk 20 g suiker en de vanillesuiker toe en klop tot glanzend vormvast maar nog soepel schuim. Klop niet droog. Houd tegelijk de siroop in de gaten; nadert die 117°C, zet dan lager zodat de temperatuur niet te hoog wordt voordat het schuim klaar is. Zet bij een handmixer de kom stevig op een vochtige doek.

Haal zodra de siroop 117°C bereikt de pan van het vuur. Giet al kloppend op gemiddelde snelheid in een dun straaltje tussen klopper en komwand, niet op de draaiende kloppers. Schraap eventuele harde kristallen van de panwanden niet mee. Zet hoger en klop ongeveer 8–10 minuten tot dik, veerkrachtig en bijna koel en de kom niet meer heet is. Een piek moet zijn vorm houden. Voeg geen water toe. Pas op met de hete kleverige siroop.

Doe al het schuim in de spuitzak en schraap de kom leeg. Verdeel zo gelijk mogelijk over de 16 wafels. Houd de spuitmond rechtop vlak boven de bodem en spuit stevige torentjes van ongeveer 3½–4 cm hoog en iets smaller dan de wafel. Verminder de druk vóór het optillen zodat er geen lange dunne punt ontstaat. Gebruik al het schuim; voeg geen tweede wafels of extra portie voor versiering toe.

Laat de schuimzoenen ongeveer 1 uur bij koele kamertemperatuur staan, zonder afdekking die de bovenkant raakt. Het oppervlak moet wat droog worden en de torentjes mogen niet uitlopen. Zet nu niet in de vriezer en bedek geen nog warm schuim. Verplaats vóór de chocolade elk wafeltje voorzichtig naar het rooster boven de plaat met papier en laat ruimte voor het afdruipen.

Hak alle chocolade. Weeg 230 g in een droge kom en houd 120 g fijngehakt apart om te enten. Zet de kom boven zacht dampend water, zonder dat de bodem het water raakt. Smelt de eerste 230 g al roerend tot 45–50°C. Laat het water niet koken en laat geen stoom of druppels bij de chocolade komen. Haal de kom eraf en droog de onderkant. Voeg geen olie, boter, slagroom of water toe.

Voeg de apart gehouden 120 g chocolade toe en roer buiten het waterbad tot alles smelt en tot 27–28°C afkoelt. Verwarm daarna heel kort al roerend boven water tot 31–32°C. De chocolade moet makkelijk van een lepel lopen. Een dun streepje op papier moet in een koele kamer binnen enkele minuten stollen, zonder natte strepen. Houd tijdens het bedekken 31–32°C aan door kort voorzichtig verwarmen; verdun niet met toevoegingen en verhit niet te sterk.

Giet chocolade vanaf de punt over elk torentje en laat langs alle kanten tot de wafelrand lopen. Een klein lepeltje helpt open plekken te sluiten. Doop de tere bodems niet en keer ze niet om. Schone chocolade die op het papier druipt kun je tijdens het werk weer in de kom verzamelen, voorzichtig verwarmen en voor volgende zoenen gebruiken. Gebruik genoeg voor een gesloten schil; giet niet alle overgebleven chocolade over de afgewerkte zoenen.

Laat de zoenen ongeveer 20–30 minuten koel staan, liefst rond 18–20°C, tot de chocolade hard is en niet meer afgeeft bij licht aanraken. Zet de plaat bij een warme keuken 10–15 minuten in de koelkast. Verplaats na het stollen met een spatel en snijd eventuele chocoladedraadjes bij het rooster voorzichtig los. Trek niet met kracht aan de punten en voeg geen strooisel toe.

Doe overtollige chocolade uit kom en papier in een apart bakje, laat afkoelen en bewaar in de koelkast voor ander gebak. Serveer niet als deel van deze 16 zoenen. De chocolade die voor makkelijk bedekken nodig is, blijft niet allemaal op het schuim; de precieze hoeveelheid hangt af van schildikte en afdruipen. Gebruik ook wafelafsnijdsels apart, zonder ze bij de porties te voegen.

Eén schuimzoen is één van de 16 porties. Serveer zonder slagroom, fruit of extra wafels. Het lekkerst op de dag van maken; bewaar in een afgesloten doos tot 2 dagen in de koelkast. Laat na het uitnemen enkele minuten staan vóór het eten. De wafel kan door schuimvocht na verloop van tijd zachter worden en de chocolade iets matter. Bewaar ongebruikt eiwit uit de verpakking volgens de aanwijzingen daarop.