Maanzaadrollen met zelfgemaakte vulling en glazuur

Zet een pan van minstens 3 l klaar, een fijne zeef met een schone, dicht geweven katoenen doek, een vleesmolen met een fijne maalschijf met gaatjes van ongeveer 2–3 mm en een bakplaat van minstens 40 × 35 cm. Doe 300 g heel droog maanzaad in de pan, giet er 1,2 l water bij en breng het op middelhoog vuur in ongeveer 10 minuten aan de kook. Zet het vuur lager en laat het ongeveer 25–30 minuten zachtjes koken met het deksel op een kier; roer af en toe. De zaadjes moeten opzwellen en zacht worden; laat de pan niet droogkoken.

Giet het gekookte maanzaad in de met de doek beklede zeef en laat het ongeveer 20 minuten uitlekken. Pak daarna de randen van de doek bij elkaar en druk het maanzaad voorzichtig uit tot er geen vocht meer uit druppelt. Bewaar al het maanzaad en gebruik het afgegoten vocht niet in het recept; goed uitlekken voorkomt een natte vulling. Giet tegelijkertijd de resterende 300 ml heet water over 60 g rozijnen, laat ze ongeveer 15 minuten weken, giet ze af en dep ze droog met keukenpapier; gooi het weekwater weg. Maak tijdens het uitlekken en weken het deeg volgens de volgende stap, zodat deze wachttijden de bereiding niet afzonderlijk verlengen.

Scheid alle 3 dooiers van de eiwitten; dek de eiwitten af en zet ze in de koelkast totdat de afgekoelde vulling klaar is. Smelt 80 g boter op laag vuur en verwarm 240 ml melk tot licht warm, ongeveer 35°C; laat ook de boter afkoelen zodat die niet heet is. Meng in een grote kom 480 g bloem, 7 g instant gist, 60 g suiker, 8 g vanillesuiker en 4 g zout, voeg alle melk en alle 3 dooiers toe, kneed eerst alles samen en werk er geleidelijk de gesmolten boter door. Kneed ongeveer 10–15 minuten, tot het deeg glad, zacht en veerkrachtig is en loskomt van de kom; voeg de bloem voor het uitrollen niet toe en reken ongeveer 20 minuten voor deze hele stap.

Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek van ongeveer 25°C 60–90 minuten rijzen, tot het duidelijk in volume is toegenomen en ongeveer tweemaal zo groot is. Maal in die tijd het maanzaad, dik de vulling in en laat die volgens de volgende twee stappen helemaal afkoelen; voeg daarna de eiwitten toe. De vulling koelt tijdens deze rijs af. Begin pas met oprollen wanneer het deeg gerezen is en alle vulling is afgekoeld.

Haal al het goed uitgelekte maanzaad driemaal door de vleesmolen met de fijne maalschijf met gaatjes van ongeveer 2–3 mm, tot de zaadjes een zachte, fijngemalen massa vormen. Hak 60 g walnoten in stukjes van ongeveer 3–5 mm en smelt de resterende 20 g boter op laag vuur in een brede pan van minstens 2 l. Voeg het gemalen maanzaad, 150 g suiker en de resterende 8 g vanillesuiker toe en verwarm ongeveer 8–10 minuten onder regelmatig roeren, tot er geen los vocht meer is en een met de spatel getrokken spoor duidelijk zichtbaar blijft. Roer alle uitgelekte rozijnen en gehakte walnoten erdoor en haal de pan van het vuur; de vulling moet dik zijn, maar niet aangebrand.

Verdeel de vulling in een brede, ondiepe schaal in een laag die niet dikker is dan 2 cm en laat ongeveer 35–45 minuten afkoelen. Roer tweemaal en wacht tot de vulling helemaal is afgekoeld en niet meer warm aanvoelt. Dit valt binnen de eerste rijs van het deeg; wacht met het toevoegen van de eiwitten en het oprollen als de vulling nog warm is. Haal alle 3 bewaarde eiwitten uit de koelkast en klop ze in een schone, droge kom in ongeveer 3–5 minuten stijf; spatel ze daarna voorzichtig door alle afgekoelde vulling. De vulling moet dik blijven, zich in een gelijkmatige laag laten uitstrijken en geen vocht afgeven; gebruik alles voor de twee rollen.

Kneed het gerezen deeg kort en voorzichtig om de lucht eruit te drukken en verdeel het in twee gelijke porties. Weeg de resterende 20 g bloem af om te bestuiven en gebruik 10 g voor het uitrollen van elke portie; strooi de bloem dun over het werkblad en de deegroller zonder andere bloem toe te voegen. Rol elke portie uit tot een rechthoek van ongeveer 34 × 26 cm en ongeveer 4–5 mm dik, met een lange kant naar je toe. Klop overtollige losse bloem van het deeg en gooi de bloemresten op het werkblad na afloop weg; ze maken geen deel uit van de geserveerde maanzaadrollen.

Verdeel alle vulling in twee gelijke porties en strijk op elke rechthoek één portie in een gelijkmatige laag uit. Laat aan beide korte kanten ongeveer 2 cm deeg vrij en aan de verste lange kant ongeveer 3 cm. Vouw beide korte kanten naar binnen over de vulling, zodat de uiteinden gesloten zijn, en rol vanaf de lange kant die het dichtst bij je ligt stevig op, zonder de vulling eruit te drukken of het deeg zo ver uit te rekken dat het scheurt. Klop de bloem van de vrije rand, druk die voorzichtig tegen de rol om de naad te sluiten en leg de rol met de naad naar beneden. Maak zo twee gesloten rollen van ongeveer 30 cm lang, met de vulling gelijkmatig in een spiraal verdeeld.

Leg twee vellen bakpapier van ongeveer 45 × 40 cm klaar en wikkel elke rol los in, met de overlap van het papier aan de onderkant en de uiteinden open. Laat ongeveer 1,5–2 cm ruimte tussen de bovenkant van de rauwe rol en het papier, zodat het deeg kan uitzetten tijdens het rijzen en bakken; trek het papier niet strak en draai de uiteinden niet dicht. Leg beide rollen met de deegnaad naar beneden en ongeveer 8 cm tussenruimte op een bakplaat van minstens 40 × 35 cm, dek ze los af met een schone doek en laat ze op een warme plek ongeveer 30–40 minuten rijzen, tot het deeg bij de open uiteinden duidelijk opgezwollen is. Verwarm de oven tijdens de laatste ongeveer 15 minuten van de rijs voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en haal de doek weg voordat de bakplaat de oven in gaat; het voorverwarmen valt samen met de tweede rijs.

Zet de bakplaat op de middelste richel van de voorverwarmde oven en bak beide rollen tegelijk ongeveer 40–45 minuten op 180°C met boven- en onderwarmte. Laat de losse papierhulzen met open uiteinden tijdens het hele bakken zitten en open de oven de eerste ongeveer 30 minuten niet, zodat het deeg stevig genoeg wordt om zijn vorm te behouden. Tegen het einde moet het deeg bij de uiteinden goudbruin en veerkrachtig zijn. Aan een houten prikker die je bij het uiteinde van een rol in de deeglaag steekt, mag geen rauw deeg kleven; vochtige maanzaaddeeltjes betekenen niet dat de gistdeeglaag rauw is. Haal de bakplaat uit de oven wanneer aan deze kenmerken is voldaan en laat het papier tijdens de eerste afkoelfase zitten.

Laat de maanzaadrollen ongeveer 15 minuten op de bakplaat staan. Vouw daarna voorzichtig het papier open en leg beide rollen op een rooster om nog 90–120 minuten zonder afdekking af te koelen, tot ook het midden helemaal is afgekoeld. Meng pas dan 150 g poedersuiker met alle 30 ml citroensap tot een glad glazuur dat dik is, maar wel van een lepel loopt. Verdeel al het glazuur in een gelijkmatig dun laagje over de bovenkant van beide rollen, de helft op elke rol, en laat ongeveer 20–30 minuten zonder afdekking staan, tot het oppervlak niet meer plakt. Volledig afkoelen vóór het glazuren en snijden houdt de vulling stevig en de spiraal in de doorsnede duidelijk zichtbaar.

Snijd elke rol van ongeveer 30 cm na het opstijven van het glazuur in tien gelijke plakken. Gebruik een scherp mes met een lichte zaagbeweging en veeg het tussen de sneden schoon. Zo krijg je in totaal twintig porties, elk één plak met een zichtbare spiraal van deeg en maanzaadvulling; serveer zonder extra versiering.