Zelfgemaakte botercroissants

Meng in een grote kom 500 g bloem, 50 g suiker, 10 g zout en 7 g instantgist. Voeg 300 ml koude melk en 50 g zachte boter toe en kneed ongeveer 10 minuten met de hand tot een gelijkmatig, veerkrachtig deeg; het hoeft niet zo volledig rekbaar te zijn als brooddeeg. Dek de kom af en laat ongeveer 45 minuten op kamertemperatuur staan, zodat het deeg iets opbolt; wacht niet tot het in volume verdubbeld is. Bereid ondertussen de boter voor het toeren voor zoals in de volgende stap.

Leg 250 g koele boter tussen twee vellen bakpapier en tik er zachtjes met een deegroller op om er een vierkant van ongeveer 20 × 20 cm met een gelijkmatige dikte van te maken. Is de boter te hard en breekt ze, laat de boter dan een paar minuten op het werkblad liggen en maak het vierkant vervolgens weer voorzichtig gelijkmatig. Wikkel in het papier en zet samen met het deeg een nacht in de koelkast; tijdens het toeren moet de boter koel zijn maar licht kunnen buigen zonder te verkruimelen.

Druk het deeg na de rust voorzichtig plat tot een rechthoek van ongeveer 20 × 30 cm, wikkel het goed in vershoudfolie en zet het ongeveer 12 uur in de koelkast. Haal de boter de volgende dag ongeveer 5–10 minuten voor gebruik eruit en houd het deeg koud. De boter moet bij lichte druk meegeven, maar mag niet zacht of glanzend zijn; het deeg en de boter moeten ongeveer evenveel weerstand bieden aan de deegroller.

Bestuif het werkblad en de deegroller licht met bloem uit de achtergehouden 30 g; gebruik deze voorraad zuinig bij al het verdere uitrollen en veeg los overtollig meel weg met een droge bakkwast. Rol het koude deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 22 × 42 cm en leg het botervierkant in het midden, met vrije deegranden aan de zijkanten. Vouw beide korte uiteinden van het deeg over de boter zodat ze in het midden iets overlappen en druk de naad en de zijranden voorzichtig dicht. Er ontstaat een gesloten, bijna vierkant pakketje waarin de boter volledig door deeg is bedekt; druk de boter niet door het oppervlak heen.

Rol het pakketje met rustige bewegingen vanuit het midden naar de uiteinden uit tot een rechthoek van ongeveer 22 × 60 cm, met de lengte van je af. Vouw het onderste derde deel naar het midden en het bovenste derde deel daaroverheen, als een brief; het pakketje is dan ongeveer 22 × 20 cm. Pak het in en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast. Wordt de boter tijdens het uitrollen zacht of begint ze door het deeg te komen, stop dan en koel het pakketje ongeveer 15 minuten voordat je verdergaat; is de boter hard en breekt ze, wacht dan een paar minuten met het deeg op het werkblad en rol voorzichtiger.

Draai het pakketje na het koelen een kwartslag zodat de gesloten gevouwen rand rechts ligt en rol opnieuw vanuit het midden uit tot een rechthoek van ongeveer 22 × 60 cm. Vouw precies als hiervoor in drieën, pak in en koel ongeveer 30 minuten. Rol en vouw nog één keer op dezelfde manier, opnieuw beginnend met een kwartslag en de gevouwen rand rechts, en koel daarna nog 30 minuten. In totaal vouw je drie keer in drieën, het insluiten van de boter zelf niet meegerekend.

Snijd het gekoelde pakketje met een scherp mes in twee gelijke delen zonder te kneden en laat één deel ingepakt in de koelkast liggen. Rol het andere op een licht bestoven werkblad uit tot een rechthoek van ongeveer 28 × 36 cm en ongeveer 5 mm dik; maak de vorm met de deegroller gelijkmatig zonder de randen af te snijden. Leg op bakpapier op een dienblad, dek af en koel; rol vervolgens het tweede deel op dezelfde manier uit. Beide rechthoeken moeten in de koelkast rusten, de laatste ongeveer 45 minuten, zodat de boter weer stevig wordt en het deeg bij het snijden minder krimpt.

Werk met één koude rechthoek tegelijk: verdeel de zijde van 36 cm in drie gelijke delen, zodat rechthoeken van ongeveer 12 × 28 cm ontstaan, en snijd elke rechthoek diagonaal in twee driehoeken. Deze driehoeken zijn aanvankelijk rechthoekig; pak de brede basis van ongeveer 12 cm vast en verschuif en rek de punt voorzichtig naar het midden daarvan, zodat de vorm meer gelijkbenig wordt, zonder de laagjes samen te drukken. Rol losjes van de basis naar de punt, trek de uiteinden van de basis iets uit elkaar en leg met de naad en de punt onderop op twee grote bakplaten met bakpapier, zes per plaat met enkele centimeters ertussen. Vorm de tweede portie op dezelfde manier; gebruik de volledige rechthoeken zonder restjes apart te leggen en maak zo twaalf croissants.

Dek de bakplaten losjes af met folie die het deeg niet raakt en laat ongeveer 2–3 uur op een rustige plek bij een kamertemperatuur van ongeveer 21–24°C staan. De croissants moeten duidelijk in volume toenemen, zichtbare ruimte tussen de laagjes hebben en licht wiebelen als je de bakplaat voorzichtig beweegt. Zet ze niet in een verwarmde oven of bij een radiator, want de boter kan vóór het bakken uitlopen. Verwarm tegen het einde van het rijzen, ongeveer 20 minuten voor het bakken, de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte.

Als de croissants op beide bakplaten gerezen zijn, dek dan de tweede plaat af en zet die in de koelkast terwijl de eerste bakt, om verder rijzen af te remmen. Klop het ei los met een vork en bestrijk de bovenkant van de eerste zes croissants dun; vermijd de blootliggende snijranden van de laagjes, zodat ze niet aan elkaar plakken. Dek de rest van het losgeklopte ei af en zet in de koelkast om de tweede bakplaat vlak voor het bakken te bestrijken.

Bak de eerste bakplaat op het middelste niveau 10 minuten op 200°C, verlaag dan naar 180°C en bak nog 15–20 minuten. De croissants moeten diep goudbruin zijn, met duidelijke droge laagjes aan de zijkanten en een gebruinde onderkant; een bleke bovenkant en zachte zijkanten vragen om langer bakken. Haal de eerste plaat eruit, stel opnieuw 200°C in en wacht ongeveer 5 minuten tot de oven weer op temperatuur is. Haal de tweede bakplaat uit de koelkast, bestrijk de bovenkant van de croissants met het resterende ei en bak op dezelfde manier: 10 minuten op 200°C en 15–20 minuten op 180°C; beide platen hebben in totaal ongeveer een uur baktijd nodig, inclusief het korte opnieuw opwarmen ertussen.

Leg de gebakken croissants onafgedekt op een rooster, zodat de stoom de korst niet zacht maakt. De laatste bakplaat heeft ongeveer 30 minuten nodig om af te koelen; de eerste koelt al af terwijl de tweede bakt. Verdeel in twaalf porties van één croissant en serveer heel of opengesneden zodra de binnenkant niet meer heet is.