Sole meunière — tong met gebruinde boter, citroen en peterselie

Controleer of de filets geen graten meer hebben en dep ze heel grondig droog met keukenpapier. Verdeel al het zout en de peper over beide kanten van de vis. Hak de peterselie fijn, weeg al het citroensap af en snijd de gewone boter in blokjes. Zet een brede koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnee, een kleine steelpan met een lichte binnenkant, een warme serveerschaal en vier borden klaar. Laat de filets plat liggen; rol ze niet op.

Verdeel de vis in twee vergelijkbare porties van elk ongeveer vier filets. Verdeel vlak voor het bakken van de eerste portie 10 g bloem dun over beide kanten, bij voorkeur door een klein zeefje. Haal de vis niet door een grote extra hoeveelheid bloem. Bewaar de resterende 10 g voor de tweede portie en bestuif die pas vlak voordat deze de pan in gaat. Alle afgewogen bloem is voor de filets bedoeld, zonder dikke laag of een apart schaaltje vol restjes.

Verhit 15 g geklaarde boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Leg de eerste vier filets in één laag in de pan, zonder overlap. Bak ongeveer 2–3 minuten tot de onderkant licht goudgeel is. Keer dan voorzichtig met een brede spatel en bak nog ongeveer 1–2 minuten, afhankelijk van de dikte. De vis moet over de hele dikte gaar zijn en de delicate lamellen moeten gemakkelijk loskomen. Leg de vis op de warme schaal en dek losjes af. Voeg de resterende 15 g geklaarde boter toe, bestuif de tweede portie met de overgebleven bloem en bak op dezelfde manier. Laat het vet niet roken en het aanbaksel niet verbranden. Schenk al het resterende vet en visvocht uit de pan op de schaal.

Doe alle gewone boter in een schone steelpan met een lichte binnenkant wanneer de tweede portie vis bijna klaar is. Verhit op middelhoog vuur ongeveer 3–5 minuten en beweeg de pan voorzichtig heen en weer. De boter gaat eerst schuimen; daarna verschijnen goudbruine deeltjes op de bodem en ontstaat een aangename nootachtige geur. Haal de pan op dat moment meteen van het vuur. Wacht niet op een donkerbruine kleur of rook; de deeltjes mogen niet zwart worden.

Wacht iets meer dan tien seconden nadat je de steelpan van het vuur hebt gehaald. Schenk voorzichtig al het citroensap erbij en houd de pan uit de buurt van je gezicht, want de hete boter kan sterk schuimen en spatten. Voeg alle peterselie toe en roer voorzichtig. Zeef de saus niet: de goudbruine boterdeeltjes horen bij de smaak. Gebruik ook al het visvocht en de geklaarde boter van de serveerschaal en verdeel deze samen met de saus.

Verdeel de vis over vier borden, twee filets per portie. Schenk alle gebruinde boter met citroen en peterselie en het vocht van de schaal erover. Serveer meteen, terwijl de filets heet zijn en het dunne laagje nog licht goudgeel is. Blijft er iets over, koel het dan snel af, doe het in een afgesloten bakje en bewaar het uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast. Warm voorzichtig op tot alles goed heet is en houd rekening met een minder krokant laagje.