Pommes fondantes — goudbruine aardappelen in boter en bouillon

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Schil de grote aardappelen en snijd de uiteinden en onregelmatige zijkanten bij tot je acht dikke cilinders met twee platte vlakken hebt, ongeveer 4 cm hoog en 5–6 cm in doorsnee. Ze hoeven niet perfect rond te zijn; belangrijk is dat ze ongeveer even hoog zijn en na het bijsnijden samen 800 g wegen. Spoel ze kort af, droog ze heel zorgvuldig met keukenpapier en verdeel daarna het zout over beide platte kanten.

Verhit de olie op middelhoog vuur in een zware koekenpan van ongeveer 26 cm doorsnee die in zijn geheel ovenbestendig is. Zet de aardappelen met een platte kant op de bodem, in één laag met wat ruimte ertussen. Bak ze ongeveer 5–6 minuten zonder ze te verschuiven, tot de onderkant duidelijk goudbruin is. Keer ze om en bak de andere kant nog 5–6 minuten. Verwarm intussen de bouillon in een steelpan en kneus de knoflooktenen licht met de platte kant van een mes.

Zet het vuur lager en voeg de boter in blokjes, de knoflook en de tijmtakjes toe. Verwarm ongeveer een minuut en schep de schuimende boter over de aardappelen. De boter mag licht goudbruin worden, maar de vaste deeltjes en de knoflook mogen niet donker worden. Haal de pan even van het vuur en schenk voorzichtig 300 ml warme bouillon tussen de aardappelen. Houd je gezicht uit de buurt van de stoom en eventuele spetters. Voeg de peper toe, houd de overige 50 ml bouillon apart en zet de pan terug op het vuur tot het vocht zachtjes borrelt. Het vocht moet ongeveer tot een derde à de helft van de hoogte van de aardappelen komen; de bovenkanten blijven vrij.

Zet de pan zonder deksel in het midden van de oven en laat ongeveer 30–40 minuten garen. Schep halverwege voorzichtig een beetje saus uit de pan over de bovenkanten. Voeg wat van de apart gehouden bouillon toe als er nog maar heel weinig vocht op de bodem ligt. De aardappelen zijn klaar als een dun mes gemakkelijk door het midden van het grootste stuk glijdt, zonder harde weerstand, en de bovenkanten goudbruin zijn. Is de kern nog hard, laat dan ongeveer 5–10 minuten langer garen en gebruik de bouillonreserve zodat de bodem niet droogvalt. Haal de pan met ovenwanten uit de oven en onthoud dat de steel heet blijft, ook als de pan weer op het fornuis staat.

Leg de aardappelen voorzichtig op een warme schaal. Verwijder de houtige tijmtakjes en laat de kleine blaadjes die tijdens het garen zijn losgekomen in de saus zitten. Prak de zachte knoflook met een vork door de saus, voeg de overgebleven bouillonreserve toe en verwarm ongeveer 2–3 minuten op laag vuur. Roer tot de saus gelijkmatig gemengd is en glanst. Stop voordat het vocht is verdampt en alleen vet overblijft.

Verdeel de aardappelen over vier borden, twee stukken per portie, met een goudbruin vlak naar boven. Verdeel de saus rondom de aardappelen en serveer meteen als bijgerecht. Schenk de saus vooral langs de zijkanten en eromheen, zodat de licht knapperige bovenkant langer behouden blijft.