Croquetas de jamón — Spaanse hamkroketjes

Hak de ham heel fijn, in stukjes van ongeveer 2–3 mm, zodat hij goed door de vulling wordt verdeeld. Meet apart 100 g bloem voor de béchamel en 60 g voor het paneren af. Verwarm alle 700 ml melk in een kleine pan tot deze duidelijk warm is, zonder aan de kook te brengen. Zet een brede pan met dikke bodem en een ondiepe schaal van ongeveer 25 × 20 cm voor de massa klaar.

Smelt alle 80 g boter in de brede pan op middellaag vuur. Voeg de ham toe en roer ongeveer 1 minuut, alleen om het aroma vrij te laten komen. Voeg de 100 g bloem voor de béchamel toe en roer ongeveer 3 minuten, waarbij je de bloem goed met de boter mengt. De roux moet licht blijven; laat deze niet bruin worden en laat de ham niet aanbranden.

Schenk de warme melk er in enkele porties bij en roer telkens goed met een garde tot de bloemklontjes zijn verdwenen. Voeg alle peper en nootmuskaat toe. Zodra de massa zachtjes begint te borrelen, laat je deze ongeveer 15–20 minuten op laag vuur koken; roer met een spatel en schraap langs de bodem en zijkanten. De massa moet heel dik en romig zijn en van de bodem loskomen; een spoor dat je met de spatel trekt, moet enkele seconden zichtbaar blijven. Stop niet bij de dikte van een gewone saus en voeg geen zout toe aan de zoute ham. De massa moet vóór het koelen tijdens het koken indikken, zonder later extra bloem toe te voegen.

Doe de massa in de ondiepe schaal en spreid uit in een laag van ongeveer 2 cm. Laat ongeveer 10–15 minuten uitdampen, dek vervolgens af met vershoudfolie die het oppervlak raakt en zet de schaal vlot in de koelkast. Laat de massa niet enkele uren op het aanrecht staan. Koel minstens 4 uur, tot de hele massa koud en stevig is. Je kunt deze ook een nacht in de koelkast laten staan en de volgende dag afmaken; de totale tijd wordt dan overeenkomstig langer.

Verwijder de folie en verdeel de hele koude massa in 20 zo gelijk mogelijke porties. Het makkelijkst is om in de schaal vier rijen van vijf porties te markeren en deze met een lepel uit te scheppen. Vorm korte, gladde rolletjes met afgeronde uiteinden, ongeveer 6 cm lang en 3 cm dik. Het gelijk verdelen van de hele massa is belangrijker dan de precieze afmetingen. Werk vlot zodat de massa niet te warm wordt; wordt deze plakkerig en zacht, zet de schaal met de resterende massa dan kort terug in de koelkast. Bind de massa niet met extra bloem.

Zet drie aparte ondiepe schaaltjes klaar: één met de resterende 60 g bloem, één met losgeklopte eieren en één met paneermeel. Haal elk kroketje dun door de bloem en schud het teveel af. Haal het daarna door het ei, laat kort uitlekken en haal het grondig door het paneermeel. Druk de kruimels zachtjes aan en sluit het hele oppervlak en beide uiteinden, zonder scheuren of onbedekte plekken. Breng één paneerlaag aan. Leg de kroketjes los van elkaar op een bord of dienblad. De opgegeven paneerhoeveelheden kunnen wat resten opleveren: gooi resten na contact met ei weg en voeg ze niet toe aan het bereide gerecht.

Zet de gepaneerde kroketjes 30 minuten in de koelkast. Schenk daarna de olie in een hoge pan met een diameter van ongeveer 18–20 cm en een inhoud van minstens 3 l: 1200 ml moet een oliebad van ongeveer 4–5 cm diep geven. De olie mag niet hoger komen dan halverwege de pan; laat minstens 5 cm ruimte tot de rand. Verwarm op middelhoog vuur tot ongeveer 175°C. Zonder thermometer geeft een snufje van het afgemeten paneermeel een aanwijzing: het moet meteen door kleine belletjes worden omringd en geleidelijk goudbruin worden, in plaats van direct donker te worden of zonder duidelijk frituren te blijven liggen. De olie mag niet roken. Bewaar de kroketjes tot het frituren in de koelkast.

Laat voorzichtig telkens 4 koude kroketjes in de olie zakken, bijvoorbeeld met een schuimspaan, en frituur ongeveer 3–4 minuten per portie. Draai voorzichtig om, zodat de paneerlaag gelijkmatig goudbruin wordt en de binnenkant tijd krijgt om warm te worden. Houd een rustig maar duidelijk frituren bij ongeveer 175°C aan, zonder roken. Vul de pan niet te vol en leg niet alle kroketjes tegelijk in de olie: een grote temperatuurdaling vergroot de kans op barsten en het opnemen van vet. Laat de olie vóór de volgende portie weer op temperatuur komen. Schep de goudbruine kroketjes met een schuimspaan op keukenpapier en laat er ruimte tussen; frituur zo alle 20 stuks in vijf porties.

Laat de kroketjes na het frituren ongeveer 5 minuten rusten voordat je de romige, heel hete binnenkant proeft. Serveer 5 stuks voor elk van de vier tapasporties, zonder sauzen of garnering. De olie die in de pan achterblijft, is een frituurbad en maakt geen deel uit van het geserveerde gerecht.