Bacalhau à Brás — kabeljauw met dunne aardappelreepjes, eieren en olijven

Gebruik kabeljauw die met zout is geconserveerd en daarna ontzout, verkocht als gebruiksklare bacalhau demolhado. Bij het begin moet de vis volledig ontdooid zijn als hij ingevroren was, en volgens het etiket in de koelkast zijn bewaard. Controleer het visvlees met je vingers, verwijder eventuele graten en dep droog. Trek een klein stukje los, kook het ongeveer 2 minuten in een beetje ongezouten water tot het ondoorzichtig is, laat afkoelen en proef: het moet aangenaam zout smaken. Smaakt het scherp zout, zet de vis dan onder koud water, plaats 30 minuten in de koelkast, laat uitlekken en herhaal de proef; herhaal het weken zo nodig. Deze extra tijd valt buiten de tijd die in het recept staat. Weeg 500 g goed ontzoute, uitgelekte vis af en verdeel met je vingers in kleine stukjes van ongeveer 2–3 cm lang. Zet een diepe koekenpan van 28–30 cm, een pan om te frituren met een diameter van 18–20 cm, een schuimspaan en een keukenthermometer klaar.

Snijd de geschilde aardappelen in plakjes van 1,5–2 mm dik en daarna in even dunne reepjes van ongeveer 4–6 cm lang. Je kunt een mandoline met handbeschermer en een mes gebruiken. Spoel de afgewogen 600 g aardappelreepjes 2–3 keer in koud water en laat ze daarna 15 minuten in vers koud water staan. Bereid ondertussen de ui en de overige ingrediënten voor. Laat de aardappelen voor het frituren zorgvuldig uitlekken, spreid ze uit op schone keukendoeken en droog ze zeer grondig, ook het water dat tussen de reepjes zit.

Snijd de 250 g ui in dunne halve ringen van ongeveer 2 mm. Hak de 10 g knoflook en 12 g peterselie fijn; leg 4 g peterselie apart voor het serveren. Laat de 60 g zwarte olijven uitlekken. Klop alle 8 eieren in een kom los met de 0,5 g peper, alleen om de eiwitten en dooiers te mengen, zonder schuim te kloppen. Dek de kom af en zet in de koelkast tot je het gerecht samenvoegt. De vis en olijven leveren zout, dus voeg geen zout toe aan de eieren of aardappelen.

Giet de volledige 700 ml olie in de pan; dit moet een laag van ongeveer 2–3 cm vormen en de pan mag niet meer dan halfvol zijn. Verhit de olie tot 175–180°C. Verdeel de zorgvuldig gedroogde aardappelen in 4 gelijke porties, elk overeenkomend met ongeveer 150 g rauwe aardappelen. Frituur één portie tegelijk ongeveer 3–4 minuten tot de reepjes lichtgoud en krokant zijn, en maak ze voorzichtig met een schuimspaan van elkaar los. Wacht niet tot ze donkerbruin zijn. Schep ze op keukenpapier en spreid losjes uit, zodat de damp kan ontsnappen. Breng de olie voor de volgende portie weer op 175–180°C. Gebruik dezelfde olie voor alle porties; de olie die in de pan achterblijft, hoort niet bij het afgewerkte gerecht.

Verhit na het frituren van de aardappelen de 50 g olijfolie in een grote, diepe koekenpan op matig laag vuur. Voeg alle ui toe en bak ongeveer 10–12 minuten, roer regelmatig, tot de ui zacht, glazig en licht zoet is. Laat de ui niet sterk bruinen; zet het vuur lager als de randen bruin beginnen te worden. Voeg de knoflook toe en roer nog ongeveer 30–45 seconden, alleen tot die begint te geuren.

Voeg de voorbereide stukjes kabeljauw aan de ui toe. Bak ongeveer 5–6 minuten op middelhoog vuur, maak de vis voorzichtig met een spatel los en meng met de olijfolie. De vis moet ondoorzichtig worden en gemakkelijk in vlokken uiteenvallen; het dikste stukje moet minstens 63°C bereiken. Bak zo nodig langer. Verzamelt zich waterig vocht op de bodem, laat dat dan al roerend nog 1–2 minuten verdampen. Het mengsel moet vochtig blijven door de ui en olijfolie, maar mag niet in water zwemmen.

Doe alle gefrituurde en uitgelekte aardappelreepjes in de pan. Schep ongeveer 30 seconden voorzichtig om met een spatel om ze met de vis en ui te mengen, zonder de reepjes te pletten. Neem de pan ongeveer 1 minuut van de pit. Haal de eieren uit de koelkast en roer ze kort door; de volgende stap vraagt rustig verwarmen en voortdurend roeren.

Giet alle losgeklopte eieren in de pan die van het vuur is genomen en roer meteen voorzichtig terwijl je het mengsel van de bodem losmaakt. Zet op het laagste vuur en verwarm ongeveer 3–5 minuten terwijl je voortdurend met een spatel omschept. Neem de pan even van de pit als de eieren te snel stollen. De eieren moeten de vis en aardappelen met een zacht, vochtig laagje omhullen. Controleer na het omscheppen op verschillende plaatsen de temperatuur, zonder met de sonde de bodem te raken: het hele mengsel moet 71°C bereiken. Er mag geen vloeibaar rauw ei of droog, stevig samengeklonterd roerei aanwezig zijn. Neem het gerecht meteen van het vuur zodra het deze toestand bereikt; door de warmte van de pan blijven de eieren nog indikken.

Meng de achtergehouden 8 g gehakte peterselie erdoor nadat de pan van het vuur is genomen. Verdeel het gerecht meteen over 4 borden in losse porties, zonder ze stevig aan te drukken. Bestrooi met de overige 4 g peterselie en verdeel alle 60 g olijven, een kwart per portie, dus ongeveer 5 kleine olijven per persoon. Serveer onmiddellijk: de dunne aardappelreepjes moeten tussen de stukjes kabeljauw zichtbaar zijn en de eieren nog vochtig en zacht.