Bifana — Portugees broodje met sappig varkensvlees

Snijd de gekoelde varkenslende dwars op de draad in plakjes van ongeveer 5–6 mm dik. Sla elk plakje tussen twee stukken vershoudfolie voorzichtig platter met de vlakke kant van een vleeshamer, tot ongeveer 3–4 mm, zonder het vlees te scheuren. Verdeel te grote plakjes in stukken die gemakkelijk in de broodjes passen.

Hak de knoflook fijn en meng in een kom met de wijn, het zout, het paprikapoeder, de peper en het hele laurierblad. Voeg het vlees toe en keer de plakjes om zodat ze met marinade bedekt zijn. Dek af en zet ongeveer 1 uur in de koelkast. Verwarm tegen het einde van het marineren de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zodat je de broodjes later snel kunt opwarmen.

Haal de plakjes uit de marinade en laat ze kort boven de kom uitlekken; bewaar al het vocht, de knoflook en het laurierblad voor de saus. Haal zichtbare stukjes knoflook van het vlees en doe ze terug in de kom, zodat ze niet verbranden in de pan. Verhit een deel van de reuzel in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak het vlees in drie porties, telkens in één laag, ongeveer 2 minuten per kant tot de randjes lichtbruin zijn; voeg de rest van de reuzel tussen de porties toe. Leg de aangebakken plakjes op een bord.

Zet het vuur lager, op een matige stand. Schenk 50 ml water in de pan en maak de gebruinde vleessappen op de bodem voorzichtig los met een spatel. Voeg vervolgens alle bewaarde marinade met de knoflook en het laurierblad toe. Breng aan de kook en laat zonder deksel ongeveer 5–8 minuten koken, tot de knoflook zacht is en een deel van het vocht is verdampt. De saus moet vloeibaar en glanzend blijven; laat de pan niet droogkoken. Leg ondertussen de hele broodjes ongeveer 5 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze warm zijn en de korst licht knapperig is.

Doe de aangebakken varkenslende terug in de pan, samen met de sappen van het bord. Keer de plakjes om in de saus en verwarm op laag vuur ongeveer 2–3 minuten terwijl de saus zachtjes kookt, tot het vlees overal heet en met saus bedekt is. Verleng deze stap niet zonder reden, zodat het dunne vlees niet uitdroogt. Haal het hele laurierblad eruit en gooi het weg.

Snijd de warme broodjes horizontaal open en laat één kant vastzitten. Verdeel het vlees met de saus over de vier broodjes en leg in elk een paar dunne plakjes. Schep de saus in kleine hoeveelheden op het vlees, in plaats van die meteen op de bodem van het broodje te gieten: het kruim moet vochtig zijn en het broodje moet zijn vorm behouden.

Klap de broodjes dicht, leg ze op borden en serveer meteen, één bifana per portie, terwijl het vlees en de saus warm zijn en de korst van de broodjes nog licht knapperig is.