Fish pie met kabeljauw en zalm onder aardappelpuree

Gebruik je diepvriesvis, laat die dan vooraf volledig ontdooien in de koelkast. Controleer de filets en verwijder eventuele achtergebleven graten. Dep de vis vervolgens grondig droog met keukenpapier. Snijd beide filets in zo gelijkmatig mogelijke stukken van ongeveer 3–4 cm en bewaar ze tot het samenstellen in de koelkast. Snijd de geschilde aardappelen in stukken van ongeveer 3 cm en snipper de ui fijn. Zet een ovenvaste schaal klaar met een inhoud van ongeveer 3,5 l, circa 30 × 22 cm en 6–7 cm diep; je hoeft deze niet in te vetten.

Doe de aardappelen in een pan, voeg koud water toe tot ze net onderstaan en breng aan de kook. Laat ze vanaf het kookpunt ongeveer 20–25 minuten zachtjes koken, tot een vork gemakkelijk in het midden van een stuk glijdt. Giet al het water goed af, zet de pan op laag vuur en laat de aardappelen ongeveer 2 minuten droogstomen terwijl je de pan schudt. Laat ze niet bruin worden. Maak tijdens het koken de saus in een aparte pan.

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Smelt in een aparte pan de 40 g boter voor de saus. Voeg de ui toe en fruit die op middellaag vuur ongeveer 6–8 minuten al roerend, tot de ui zacht is maar niet bruin wordt. Voeg alle 40 g bloem toe en roer ongeveer 2 minuten, zodat de bloem zich met de boter en ui mengt.

Schenk de 500 ml melk voor de saus er geleidelijk bij terwijl je voortdurend met een garde roert. Breng zachtjes aan de kook en laat ongeveer 3–4 minuten op laag vuur koken; roer ook goed langs de bodem. Voeg 5 g zout, alle peper en de nootmuskaat toe. De saus moet op de stukjes ui na glad zijn, duidelijk dik, en in een dikke laag aan een lepel blijven hangen. Houd de saus op heel laag vuur warm en roer af en toe terwijl je de puree afmaakt; voeg de vis nog niet toe.

Stamp de drooggestoomde aardappelen met een pureestamper of druk ze door een pureeknijper. Voeg de resterende 40 g boter, de resterende 100 ml melk en de resterende 5 g zout toe. Meng kort tot de boter is gesmolten en de puree glad, dik en met een lepel te scheppen is. Gebruik geen blender en voeg geen extra vocht toe. Begin meteen met het samenstellen, zodat de aardappelen warm blijven.

Neem de hete saus van het vuur, voeg de rauwe stukken kabeljauw en zalm toe en schep voorzichtig om zodat de saus de vis omhult. Doe alles meteen in de ovenvaste schaal en verdeel de vis gelijkmatig, zoveel mogelijk in één laag. Verdeel kleine scheppen warme puree over het hele oppervlak en strijk ze vervolgens voorzichtig met een lepel tegen elkaar aan, zonder de puree in de vis te drukken. Bedek de vulling tot aan de randen en maak met een vork ribbels in de bovenkant. Laat ongeveer 1–2 cm ruimte tot de rand vrij voor het borrelen. Zet de schaal direct in de voorverwarmde oven; laat de samengestelde ovenschotel niet staan om later te bakken.

Bak de ovenschotel zonder afdekking op het middelste niveau ongeveer 35–40 minuten. De saus moet duidelijk borrelen langs de randen en de aardappelribbels moeten bruin kleuren. Maak na die tijd in het midden wat puree opzij en controleer een van de dikkere stukken vis: het gerecht moet ook in het midden heet zijn en de vis door en door gaar, gemakkelijk in vlokken uiteenvallend en zonder rauwe, glazige kern. Moet het midden nog verder garen, bak dan nog 5–10 minuten; dek een sterk gebruinde bovenkant losjes af met aluminiumfolie. Stop niet met bakken alleen omdat de aardappelen kleur hebben gekregen.

Haal de schaal uit de oven en laat ongeveer 10 minuten rusten, zodat de saus iets dikker wordt en de porties makkelijker op te scheppen zijn. Verdeel in vier porties en schep met een diepe lepel uit elke portie vis, saus en de aardappellaag op. Serveer de ovenschotel warm zonder extra garnering.