Bifteki met feta – sappige Griekse gehaktkoekjes met kaasvulling

Scheur het brood in kleine stukjes, giet alle 80 ml koud water erover en laat ongeveer 5 minuten staan tot het zacht is. Rasp ondertussen de ui fijn en bewaar al het sap, pers de knoflook en hak de peterselie fijn. Prak het geweekte brood met een vork tot een zachte, egale pap; knijp het niet uit en giet geen water af.

Doe het rundergehakt, alle broodpap, de ui met het sap, het ei, de knoflook, peterselie, oregano, het zout, de peper en 10 ml olijfolie in een grote kom. Meng ongeveer 1–2 minuten met je hand, tot het mengsel egaal en licht kleverig is en begint samen te hangen. Kneed niet lang of stevig, zodat de gehaktkoekjes niet compact worden.

Dek de kom af en zet het mengsel 20 minuten in de koelkast, zodat het brood vocht opneemt en de koekjes gemakkelijker te vormen zijn. Verwarm ondertussen de oven minstens 20 minuten voor op 200°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht; zet het rooster in het midden. Zet een koekenpan van 28 cm doorsnede klaar, met een vlakke bodem van minstens 24 cm doorsnede, en een metalen bakplaat van ongeveer 40 × 30 cm, bekleed met bakpapier dat geschikt is voor deze temperatuur.

Dep tijdens het koelen de uitgelekte feta droog met keukenpapier en verdeel hem in 8 porties van elk 20 g. Druk elke portie voorzichtig tot een compact, plat stukje dat je helemaal met gehakt kunt omsluiten. De kaas moet binnenin de koekjes blijven en geen laag aan de buitenkant vormen.

Verdeel het gekoelde gehaktmengsel in 8 gelijke porties. Verdeel elke portie in tweeën en druk beide helften plat; leg een portie feta in het midden van de ene helft, dek af met de andere en druk de randen zorgvuldig dicht. Vorm koekjes van ongeveer 8–9 cm doorsnede en ongeveer 2,5 cm dik en strijk alle scheurtjes glad zonder stevig te knijpen; de feta mag op geen enkele plek zichtbaar zijn. Gebruik al het gehaktmengsel en alle vulling.

Verhit 10 ml olijfolie in de pan op matig hoog vuur en leg er 4 koekjes in met ruimte ertussen. Bak ongeveer 3 minuten per kant, tot de buitenkant duidelijk gebruind is; keer ze met een brede spatel en druk ze niet plat. Leg ze op de klaargezette bakplaat, voeg de resterende 10 ml olijfolie toe aan de pan en bak de overige koekjes op dezelfde manier bruin; beide bakrondes samen duren ongeveer 12 minuten. Leg alle koekjes in één laag op de bakplaat, zonder dat ze elkaar raken, en verdeel het achtergebleven bakvocht en de olijfolie uit de pan erover; het vlees in het midden moet nog verder garen.

Zet de bakplaat op het middelste rooster en bak alle koekjes samen ongeveer 15–20 minuten op 200°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Ze moeten gebruind zijn en het vlees moet veerkrachtig en helemaal gaar zijn. Snijd het grootste koekje tot in het midden open en controleer de laag vlees vlak naast de feta: die moet heet en gaar zijn, zonder koud, rauw of papperig gehaktmengsel. Moet het vlees verder garen, bak dan alle koekjes nog ongeveer 5 minuten en controleer opnieuw; alleen de kleur van de buitenkant is niet voldoende om het midden te beoordelen.

Haal de bakplaat uit de oven en laat de koekjes ongeveer 5 minuten zonder afdekking rusten. Door die korte rusttijd kun je ze gemakkelijker snijden, terwijl de vulling warm blijft. Bak ze niet langer alleen om de feta vloeibaar te laten worden; deze kaas wordt zacht, maar behoudt een licht kruimelige structuur.

Verdeel de bifteki over 4 porties van elk 2 koekjes en voeg aan elke portie het bakvocht van de bakplaat toe. Serveer warm, terwijl de binnenkant nog sappig is en de feta zacht.