Krokante kipgehaktkoekjes met boter

Scheur 80 g zacht brood in kleine stukjes, doe ze in een kom en giet er alle 80 ml melk over. Laat 10 minuten staan en bereid ondertussen de overige ingrediënten voor. Prak het zachte brood met een vork tot een vochtige pasta; knijp het niet uit en giet de melk niet af, want de hele inhoud van de kom gaat in het mengsel.

Bewaar 600 g kipgehakt tot het mengen in de koelkast; spoel het vlees niet af. Snijd 60 g koude boter in kleine blokjes van ongeveer 5 mm. Voeg alle brood-melkpasta, het ei, 6 g zout en 1 g peper toe aan het vlees en meng kort met de hand of een lepel, tot het mengsel gelijkmatig is en begint te binden. Meng de boter erdoor zodat de kleine stukjes gelijkmatig verdeeld zijn, zonder lang te kneden of het mengsel op te warmen; was je handen en het gebruikte keukengerei na contact met rauw gevogelte.

Dek de kom af en zet het mengsel 20 minuten in de koelkast, zodat het koud en makkelijker te vormen wordt. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, met het rooster in het midden. Zet een koekenpan met een diameter van ongeveer 28 cm klaar, een plat bord voor het paneren en een grote bakplaat van ongeveer 30 × 40 cm bekleed met bakpapier. Haal het rauwe mengsel pas uit de koelkast wanneer je gaat vormen.

Doe alle 120 g paneermeel op het bord. Verdeel het koude mengsel in acht gelijke delen, elk ongeveer 110 g vóór het paneren, en vorm ovale gehaktkoekjes van ongeveer 10 cm lang, 6 cm breed en niet meer dan 2 cm dik. Paneer beide kanten en de randen van elk koekje en druk de kruimels licht aan; het mengsel moet zijn vorm behouden en het paneerlaagje het oppervlak gelijkmatig bedekken. Gooi niet-aangehecht paneermeel na het paneren weg en houd de vier gehaktkoekjes voor de tweede portie tot het bakken in de koelkast.

Verhit 30 ml olie en 20 g geklaarde boter in de koekenpan op matig vuur, tot het vet heet is maar niet rookt. Leg vier gehaktkoekjes met ruimte ertussen in de pan en bak 3–4 minuten aan elke kant, tot het paneerlaagje goudgeel is; zet het vuur lager als het te snel donker wordt. Leg ze in één laag op de klaargezette bakplaat, zonder het vet uit de koekenpan erbij te gieten. Dit is alleen het bruinen: de gehaktkoekjes moeten nog verder garen in de oven en zijn niet klaar om te serveren.

Haal de koekenpan van het vuur en giet het resterende vet voorzichtig in een hittebestendige bak die voor afval bestemd is; verwijder losse kruimels zodat ze bij de volgende portie niet verbranden. Voeg de overige 30 ml olie en 20 g geklaarde boter toe, verhit opnieuw op matig vuur en bak de tweede vier gehaktkoekjes 3–4 minuten aan elke kant. Leg ze op dezelfde bakplaat naast de eerste portie, met ruimte ertussen, en zet alle acht meteen in de voorverwarmde oven. Gooi ook het vet van de tweede portie na het afkoelen weg, zonder het over de gehaktkoekjes te gieten.

Bak alle gehaktkoekjes samen 15–20 minuten op 180°C in het midden van de oven, zonder af te dekken. Het paneerlaagje moet goudgeel en krokant blijven en het mengsel in de kern moet volledig gaar zijn. Snijd tegen het einde het dikste gehaktkoekje door: de binnenkant moet heet, samenhangend en vochtig zijn, zonder rauw, kleverig gevogeltemengsel; de kleur van het paneerlaagje alleen is niet genoeg om dit te beoordelen. Als de kern nog rauw is, leg dan ook beide doorgesneden helften terug op de bakplaat en gaar de hele portie nog ongeveer 5 minuten, waarna je opnieuw controleert; serveer geen vlees dat niet volledig gaar is.

Haal de bakplaat uit de oven en laat de gehaktkoekjes 3 minuten zonder af te dekken staan, zodat het paneerlaagje niet door stoom zacht wordt. Verdeel ze over vier borden, twee gehaktkoekjes per portie. Serveer warm, zonder het vet dat op de bakplaat achterblijft erover te gieten.