Saltimbocca alla romana — mals kalfsvlees met ham en salie

Verwarm de oven voor op 60°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en zet er een brede ovenvaste schaal in waarop je het vlees straks kort warmhoudt. Dep het kalfsvlees droog met keukenpapier. Zitten er nog dunne vliesjes aan de rand, maak daar dan op 2–3 plaatsen ondiepe sneetjes in, zodat de plakjes niet omkrullen. Klop elk plakje tussen twee vellen vershoudfolie met de vlakke kant van een vleeshamer gelijkmatig uit tot ongeveer 4 mm dik en ongeveer 12 × 18 cm groot, zonder het vlees te scheuren. Verwijder de folie en verdeel de volledige 1 g peper over alle plakjes; extra zout is niet nodig, omdat de ham het vlees en de saus op smaak brengt.

Spoel de salieblaadjes af en droog ze goed. Leg op elk plakje kalfsvlees 1 plak prosciutto en pas die aan de vorm van het vlees aan; vouw een overhangende hamrand naar binnen zonder een dikke laag te maken. Leg 1 salieblaadje in het midden en zet de ham en het blaadje vast met één houten tandenstoker, die je als een speld plat door alle lagen steekt. Gebruik alle 100 g ham en alle blaadjes; rol het vlees niet op.

Strooi 30 g bloem op een breed bord. Druk vlak voor het bakken van elke portie alleen de onderkant van 2 voorbereide plakjes in de bloem, aan de kant zonder ham, en schud het teveel er voorzichtig af. Op het vlees moet een dun, gelijkmatig laagje zonder klontjes achterblijven. Bestuif de ham en salie niet. Bestuif de overige plakjes pas vlak voordat je ze in de pan legt; gooi na de laatste portie de bloem weg die op het bord is achtergebleven.

Zet een grote koekenpan klaar van ongeveer 32 cm doorsnede, met een vlakke bodem van minstens 28 cm doorsnede, een passend deksel en een kleine steelpan om de saus in te verzamelen. Verhit 5 g olijfolie en 10 g boter op middelhoog vuur gedurende ongeveer 1–2 minuten, tot de boter licht begint te schuimen maar niet bruin wordt. Leg 2 plakjes met de bebloemde kant naar beneden in de pan, zonder dat ze elkaar overlappen, en bak ze ongeveer 2–3 minuten tot de onderkant licht goudgeel is. Controleer dit door het vlees voorzichtig met een spatel op te tillen. Draai de plakjes niet op de kant met ham; zet het vuur lager als het vet snel donker wordt.

Haal de pan even van het vuur, schenk de eerste 40 ml wijn naast het vlees en zet de pan terug op middelhoog vuur. Laat het vocht duidelijk koken, voeg 20 ml water toe, leg het deksel op de pan en laat ongeveer 1 minuut op laag vuur garen. Het kalfsvlees moet veerkrachtig en volledig ondoorschijnend zijn; bij een kleine insnijding in het dikste deel mag geen rauwe, glazige kern zichtbaar zijn. Is het nog niet gaar, leg het deksel er dan nog een minuut op en controleer opnieuw. Leg de gare plakjes vervolgens met de ham naar boven op de warme schaal en zet die in de oven. Roer met een houten spatel de lichtbruine aanbaksels op de bodem los in het resterende vocht, schenk alle saus in de steelpan en haal de lege koekenpan van het vuur.

Bereid de volgende 3 porties van 2 plakjes en herhaal telkens het bestuiven van de onderkant, het bakken en het kort garen met het deksel op de pan. Gebruik per portie 5 g olijfolie, 10 g boter, 40 ml wijn en 20 ml water: samen de resterende 15 g olijfolie, 30 g boter, 120 ml wijn en 60 ml water. Controleer elke portie net als de eerste voordat je het vlees uit de pan haalt, leg het vlees op de warme schaal en schenk alle saus in de steelpan. De eerste portie blijft alleen in de oven terwijl je de rest bereidt, ongeveer 15 minuten; houd het vlees niet langer warm, zodat het kalfsvlees niet uitdroogt.

Schenk ook het vleesvocht van de schaal in de steelpan met de saus van de 4 porties en houd het vlees daarbij voorzichtig op zijn plaats met een spatel. Laat de saus zonder deksel op middelhoog vuur ongeveer 2–3 minuten inkoken, tot die iets dikker wordt en een dun laagje op een lepel achterlaat; laat de saus niet helemaal droogkoken. Haal de steelpan van het vuur, voeg de resterende 20 g koude boter in enkele stukjes toe en roer tot de boter gesmolten is en de saus glad en licht glanzend is. Laat de saus na het toevoegen van de boter niet meer koken.

Haal de schaal uit de oven en verwijder voorzichtig alle 8 tandenstokers, terwijl je de salieblaadjes op het vlees op hun plaats houdt. Verdeel de saltimbocca in 4 porties van 2 plakjes en schenk over elke portie evenveel hete saus, zodat je alle saus gebruikt. Serveer meteen, terwijl het vlees mals en de ham nog zacht is.