Ossobuco alla milanese — gestoofde kalfsschenkel met gremolata

Zet een brede, zware pan met deksel klaar, met een diameter van ongeveer 32 cm en een vlakke bodem van minstens 28 cm doorsnede. Controleer of de 4 plakken schenkel er plat in één laag in passen; als ze overlappen, kies dan een grotere braadslede met deksel. Snijd de 200 g gepelde ui in kleine blokjes. Verwarm de 600 ml bouillon in een apart steelpannetje, meet 500 ml af voor het begin van het stoven en bewaar de overige 100 ml voor later.

Bekijk de oppervlakken van de 4 plakken schenkel en verwijder eventuele kleine botsplinters met vochtig keukenpapier. Dep het vlees daarna zeer goed droog. Knip het buitenste vlies rondom elke plak op 3–4 plaatsen ongeveer 5 mm diep in; knip door het vlies zonder het vlees tot aan het bot door te snijden. Daardoor trekken de plakken tijdens het bakken minder krom. Laat het merg in het bot zitten en sla het vlees niet plat met een vleeshamer.

Verdeel de 5 g zout en de volledige 1 g peper over beide kanten van alle plakken. Strooi de 30 g bloem op een breed bord en haal de eerste 2 plakken er vlak voor het bakken door; schud overtollige bloem goed af. Er moet slechts een dun laagje achterblijven, zonder dikke witte klonten; bestuif de volgende 2 plakken pas vlak voordat je ze bakt. Gooi na het voorbereiden van de tweede portie de bloem weg die op het bord is achtergebleven.

Verhit de pan op middelhoog vuur, voeg 10 g olijfolie toe en leg de eerste 2 plakken met ruimte ertussen in de pan. Bak ze 3–4 minuten per kant, tot de oppervlakken goudbruin zijn; keer het vlees met een tang zonder erin te prikken en zet het vuur lager als de bloem te snel donker wordt. Leg de aangebraden plakken op een bord, voeg de overige 10 g olijfolie toe en braad de tweede portie op dezelfde manier aan. Bewaar het vlees met de vleessappen op het bord en laat de lichtbruine aanbaksels op de bodem van de pan zitten; laat ze niet verbranden.

Zet het vuur laag en wacht ongeveer 30 seconden, zodat de lege pan niet te heet is. Voeg de volledige 35 g boter toe en voeg, zodra die gesmolten is, de ui en de overige 1 g zout toe. Bak ongeveer 8 minuten, roer regelmatig en maak met een spatel de lichtbruine aanbaksels los. De ui moet zacht en glazig worden, met hier en daar een lichtgouden kleur; de boter en de ui mogen niet verbranden.

Neem de pan even van de pit en schenk de 200 ml wijn erin. Zet de pan daarna terug op middelhoog vuur. Laat ongeveer 4 minuten zonder deksel koken en schraap de aanbaksels voorzichtig van de bodem, tot het volume van de wijn met ongeveer de helft is afgenomen. Leg alle 4 plakken met de vleessappen van het bord in de pan, schenk de klaargezette 500 ml hete bouillon erbij en breng zachtjes aan de kook. Het vocht moet tot ongeveer halverwege het vlees komen; de plakken blijven in één laag liggen en de bovenkanten steken boven de saus uit.

Leg het deksel op de pan en zet het vuur zo laag dat de saus slechts licht trilt en af en toe een belletje laat zien, zonder hard te borrelen. Stoof ongeveer 120–150 minuten; keer de plakken na 60 minuten voorzichtig, ondersteun ze met een brede spatel en voeg de overige 100 ml bouillon toe, die je opnieuw hebt verwarmd. Controleer het vocht ongeveer elke 30 minuten: als het peil tot onder een derde van de hoogte van het vlees zakt, voeg dan heet water toe in porties van 50 ml en gebruik zo nodig de klaargezette 200 ml. Test het vlees na 120 minuten met een vork in het dikke deel naast het bot: de vork moet er bijna zonder weerstand in gaan en de vezels moeten gemakkelijk loslaten. Voelt het vlees nog stug aan, stoof het dan afgedekt telkens 15 minuten langer en test opnieuw; een bijzonder taai stuk kan meer dan 150 minuten nodig hebben.

Spoel tegen het einde van de stooftijd de peterselie af en droog die zeer goed. Hak de volledige 15 g peterselie en 6 g gepelde knoflook fijn en meng ze vervolgens met de 6 g vers geraspte gele citroenschil. Rasp alleen het gele laagje, zonder het bittere witte deel; voeg geen citroensap toe. De gremolata moet een los, fijn mengsel van groene blaadjes, knoflook en schil zijn, geen natte pasta; zet het mengsel apart tot de saus klaar is.

Leg het gare vlees met een brede spatel op een warme schaal en ondersteun de botten, zodat de zachte plakken niet uit elkaar vallen. Dek losjes af. Kook de saus zonder deksel op middelhoog vuur ongeveer 5–10 minuten al roerend in, tot ze een dun laagje op een lepel vormt; sla het inkoken over als de saus al deze dikte heeft. Laat de ui in de saus en giet geen vet of vleessappen af. Leg het vlees terug in de pan, voeg de vleessappen van de schaal toe en verwarm ongeveer 2 minuten op laag vuur, terwijl je saus over de bovenkanten schept; roer niet krachtig.

Neem de pan van het vuur en verdeel alle ossobuco over 4 warme borden, met 1 plak per portie. Schenk over elke portie een kwart van de saus en bestrooi met een kwart van de verse gremolata, zodat je die volledig gebruikt. Serveer meteen; het zachte merg in het midden van het bot kun je met een klein lepeltje eruit scheppen en met het vlees en de saus eten. De botten blijven op het bord en behoren niet tot het eetbare deel van de portie.