Grijze aardappelknoedels met spek en ui

Rasp de geschilde aardappelen op de fijnste kant van een rasp. Leg ze in een zeef met een schone doek boven een kom en knijp het overtollige vocht eruit: de aardappelen moeten vochtig en compact blijven, niet droog en niet kruimelig. Bewaar al het opgevangen vocht en laat ongeveer 10 minuten staan, zodat het zetmeel naar de bodem zakt. Doe de uitgeknepen aardappelen in een tweede kom; dat ze geleidelijk grijs worden, is normaal.

Snijd het spek in blokjes van ongeveer 0,5–1 cm en snipper de ui fijn. Leg het spek in een grote koude koekenpan en verwarm ongeveer 8–10 minuten op middelhoog vuur, terwijl je roert, tot het vet vrijkomt en de stukjes beginnen te bruinen. Voeg de ui toe en bak nog ongeveer 8–10 minuten, tot die zacht en licht goudkleurig is. Voeg alle peper toe, zet het vuur op de laagste stand en houd het mengsel warm; giet het vet niet af en voeg geen olie toe. Breng tegelijkertijd de afgemeten 3 l water met 18 g zout aan de kook in een pan van ongeveer 5–6 l. Het zetmeel bezinkt terwijl je het spekmengsel bereidt.

Giet het waterige vocht voorzichtig van het witte bezinksel op de bodem van de kom af en gooi het vocht weg. Voeg het teruggewonnen natte zetmeel bij de uitgeknepen aardappelen, samen met het ei, 2 g zout en eerst 180 g bloem. Meng kort en grondig; houd de 40 g reserve voorlopig apart. Het mengsel moet dik en vochtig zijn en op de lepel blijven liggen; bij het kantelen mag het er pas met hulp van een tweede lepel af glijden. Voeg geen zetmeel uit een pak toe.

Zet het vuur lager, zodat het gezouten water rustig kookt. Maak een lepel nat met water uit de pan, schep een net niet volle eetlepel mengsel op voor een onregelmatige knoedel van ongeveer 3–4 cm lang en schuif die vlak boven het water voorzichtig met een tweede lepel van de eerste. Kook na het bovenkomen nog ongeveer 5–6 minuten. Haal de knoedel met een schuimspaan uit de pan en snijd door: die moet zijn vorm behouden en vanbinnen gelijkmatig gaar zijn, zonder rauw, kleverig mengsel. Is het midden rauw, kook de volgende knoedel dan 1–2 minuten langer; beoordeel de gaarheid niet alleen op het bovenkomen.

Valt de proefknoedel uit elkaar, meng dan ongeveer 20 g van de afgewogen bloemreserve door het mengsel en kook op dezelfde manier een nieuwe proefknoedel. Valt die nog steeds uit elkaar, voeg dan de overige 20 g reserve toe. Gebruik in totaal niet meer dan 220 g bloem en voeg niet alleen bloem toe omdat het mengsel licht aan de lepel plakt. Behoudt de proefknoedel zijn vorm, laat de ongebruikte reserve dan staan; je hoeft niet alle bloem toe te voegen.

Schep het resterende mengsel met een in het panwater bevochtigde lepel in het water en maak de knoedels ongeveer even groot als de proefknoedel. Kook in 2–3 porties, zodat ze vrij kunnen drijven; doe de pan niet te vol. Beweeg het water na het toevoegen van elke portie voorzichtig met een lepel, zodat de knoedels niet aan de bodem vastplakken, en houd het rustig aan de kook. Kook zodra ze allemaal bovenkomen nog ongeveer 5–6 minuten, of 1–2 minuten langer als dat bij de proefknoedel nodig was. Snijd een van de grotere knoedels door en controleer of er vanbinnen geen rauw, kleverig mengsel zit.

Haal elke gare portie met een schuimspaan uit de pan, laat goed boven de pan uitlekken en doe bij het warme spek met ui in de koekenpan. Meng voorzichtig, zodat de knoedels met het uitgesmolten vet worden bedekt; houd de koekenpan op de laagste stand terwijl de volgende porties koken. Meng alle porties met het volledige spekmengsel en verdeel over vier porties. Serveer meteen, zonder extra garnering; het kookwater wordt niet geserveerd.