Quiche Lorraine – Franse spektaart met romige vulling

Meng 200 g bloem en 2 g zout in een kom. Voeg 100 g koude boter in blokjes toe en wrijf kort met je vingertoppen tot fijne kruimels met kleine stukjes boter. Schenk er 50 ml koud water bij en druk het deeg samen, net tot het niet meer uit elkaar valt; kneed het niet lang, zodat het bros blijft. Bewaar de resterende 15 g bloem voor het uitrollen.

Druk het deeg plat tot een schijf van ongeveer 2 cm dik, wikkel het stevig in vershoudfolie en leg het ongeveer 30 minuten in de koelkast. Het moet duidelijk steviger worden, maar nog wel uit te rollen zijn zonder te verkruimelen. Bereid tijdens het koelen het spek volgens de volgende stap.

Snijd het rauwe gerookte spek in reepjes van ongeveer 5 mm dik en ongeveer 2 cm lang. Leg ze in een koude, droge koekenpan met een doorsnede van ongeveer 24 cm en bak ze ongeveer 8–10 minuten op matig vuur. Roer regelmatig, tot het spek gaar en lichtbruin is en een deel van het vet is uitgesmolten; het spek moet nog wat zacht blijven, niet droog en hard. Schep het met een schuimspaan op een bord en laat iets afkoelen. Giet het uitgesmolten vet uit de pan in een apart bakje en voeg het niet toe aan de vulling.

Vet een metalen taartvorm met losse bodem, een binnendiameter van 24 cm en een hoogte van 3 cm in met de resterende 5 g boter. Gebruik de achtergehouden 15 g bloem om het werkblad en de deegroller geleidelijk te bestuiven en rol het deeg uit tot een cirkel van ongeveer 32 cm doorsnede en ongeveer 3–4 mm dik. Breng het met de deegroller over naar de vorm, laat het losjes op de bodem zakken en druk het zorgvuldig in de hoek tussen bodem en zijkanten, zonder het uit te rekken. Vouw het overhangende deeg naar binnen en druk het voorzichtig tegen de bovenkant van de zijkanten om de rand te verstevigen; gebruik al het deeg zonder restjes af te snijden en druk eventuele scheurtjes met je vingers dicht.

Zet de met deeg beklede vorm ongeveer 30 minuten in de koelkast, zodat de boter weer hard wordt en de randen tijdens het bakken minder naar beneden zakken. Verwarm ondertussen de oven minstens 20 minuten voor op 190°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht; zet het rooster iets onder het midden. Leg een vlakke metalen bakplaat klaar om de vorm te ondersteunen, plus bakpapier en voldoende keramische bakgewichtjes om de deegvorm tot vlak onder de rand te vullen. De gewichtjes zijn bakgerei en worden weer verwijderd; ze zijn geen ingrediënt van het gerecht.

Zet de gekoelde vorm op de bakplaat. Verfrommel een vel bakpapier, vouw het weer open en leg het op het deeg. Vul de vorm tot vlak onder de rand met keramische bakgewichtjes en druk het papier tegen de zijkanten; de gewichtjes moeten de zijkanten ondersteunen en niet alleen op de bodem liggen. Zet het geheel in de voorverwarmde oven en bak ongeveer 20 minuten op 190°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, tot de zichtbare deegranden mat en stevig zijn.

Til het papier met de hete gewichtjes voorzichtig uit de vorm en zet ze weg om af te koelen. Zet de lege bodem terug in de oven en bak hem ongeveer 10–15 minuten op 190°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, tot de bodem droog en licht goudbruin is en de randen duidelijker zijn gebruind; stop niet als het deeg nog bleek en vochtig is. Haal de vorm met de bakplaat uit de oven, verlaag de oventemperatuur naar 170°C en laat de bodem ongeveer 10 minuten iets afkoelen terwijl je de vulling maakt.

Klop de eieren in een kom met een garde los, net tot eiwit en dooier gemengd zijn, zonder ze schuimig te kloppen. Voeg de slagroom, melk, resterende 2 g zout, peper en nootmuskaat toe en roer rustig tot een egaal mengsel. Controleer of het gebakken spek niet meer heet is; voordat je de bodem vult, mag het hooguit lauwwarm zijn.

Laat de vorm op de ondersteunende bakplaat staan en verdeel al het afgekoelde spek gelijkmatig over de voorgebakken bodem. Schenk langzaam de volledige ei-roomvulling erbij en laat die tussen de stukjes spek vloeien; in de aangegeven vorm moet de vulling ongeveer 5–10 mm onder de bovenkant van de deegrand blijven. Draag de vorm samen met de bakplaat naar de oven en houd hem horizontaal, in plaats van tegen de losse bodem te drukken.

Bak de quiche ongeveer 30–40 minuten op dezelfde hoogte op 170°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht; begint de deegrand erg donker te worden, dek dan alleen de rand af met een strook aluminiumfolie. De vulling moet aan de randen gestold en aan de bovenkant licht goudbruin zijn. Een gebied in het midden met een doorsnede van ongeveer 4–5 cm mag nog zachtjes als geheel trillen wanneer je de bakplaat voorzichtig beweegt; het mag niet golven als een vloeistof of eruitzien als rauw eimengsel. Is het midden nog vloeibaar, bak dan ongeveer 5 minuten langer en controleer opnieuw. Wacht niet tot de hele vulling sterk opbolt en hard wordt, want dan is ze na het rusten niet meer romig.

Zet de vorm na het bakken op een rooster en laat de quiche ongeveer 25–30 minuten zonder afdekking rusten, zodat de vulling steviger wordt voordat je hem aansnijdt. Zodra je de vorm comfortabel kunt vastpakken, verwijder je voorzichtig de ring en schuif je de quiche van de metalen bodem op een plank of plat bord. Ondersteun daarbij de brosse bodem met een brede spatel. Snijd in 6 porties en serveer warm, wanneer de vulling gestold maar nog zacht is.