Käsespätzle – spätzle met kaas en krokante ui

Doe 400 g bloem in een grote kom en voeg de eieren, 150 ml koud water, 6 g zout en alle nootmuskaat toe. Roer en klop ongeveer 3–5 minuten stevig met een houten lepel, tot het beslag glad en kleverig is en luchtbellen begint te vormen. Het moet veel dikker zijn dan pannenkoekenbeslag en in zware slierten van de lepel vallen die langzaam loslaten. Bewaar de rest van het water binnen de opgegeven hoeveelheid om de dikte na het rusten te controleren.

Dek het beslag af en laat het ongeveer 15 minuten rusten; bereid ondertussen de ui voor en begin met frituren zoals in de volgende stappen. Snijd de ui in halve ringen van ongeveer 1–2 mm dik en haal de lagen los. Rasp beide kazen fijn en meng ze. Begin tegelijkertijd in een pan met een inhoud van minstens 6 l met het verwarmen van 4 l water met 20 g zout. Zet een spätzlerasp met schuif klaar, plus een schuimspaan en een diepe koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnee met deksel.

Schenk alle olie in een pan met een diameter van ongeveer 18 cm en een inhoud van minstens 2 l; de olie staat dan ongeveer 2 cm diep. Verhit op matig vuur tot ongeveer 170°C: de olie mag niet roken en een reepje ui moet meteen zachtjes sissen zodra je het erin legt, zonder snel donker te worden. Meng 100 g ui met 10 g van de bloem voor het bestuiven, schud de losse overtollige bloem eraf en doe de ui meteen in de olie. Frituur ongeveer 5–7 minuten en maak de reepjes los en keer ze, tot ze gelijkmatig goudgeel zijn met lichtbruine randjes; haal ze eruit voordat ze donkerbruin worden.

Schep de ui met een schuimspaan op een bord met keukenpapier en spreid uit in een dunne laag. Frituur de overige 2 rondes op dezelfde manier: bestuif telkens 100 g ui pas vlak voor het frituren met nog eens 10 g bloem en laat de olie opnieuw op temperatuur komen. Verdeel 2 g zout over alle gefrituurde ui en laat zonder afdekking staan; tijdens het afkoelen wordt de ui krokanter. Gooi de losse overtollige bloem weg en laat de frituurolie afkoelen; voeg deze niet aan de spätzle toe.

Roer het beslag na het rusten door. Als het zo stevig is dat je het moeilijk met een lepel kunt bewegen, voeg dan beetje bij beetje het bewaarde koude water toe, maximaal 30 ml, tot je een dik beslag hebt dat langzaam in zware slierten naar beneden loopt. Gebruik in totaal 150–180 ml water en voeg geen extra bloem toe. Smelt alle boter in de grote koekenpan op laag vuur zonder deze te laten bruinen en haal de pan daarna van het vuur. Breng het water in de grote pan aan de kook en laat het daarna zachtjes koken.

Zet de spätzlerasp boven de pan en schep ongeveer 1/4 van het beslag in het bakje. Beweeg de schuif rustig, zodat korte, onregelmatige noedeltjes in het water vallen. Roer daarna voorzichtig, zodat ze niet aan de bodem vastplakken. Laat ze nadat ze boven komen drijven nog ongeveer 1 minuut koken: ze moeten veerkrachtig zijn, met een gelijkmatige structuur vanbinnen en zonder rauwe, melige kern. Schep ze met een schuimspaan uit het water, laat kort boven de pan uitlekken en doe ze in de koekenpan met boter. Meng voorzichtig en spoel niet af met koud water.

Kook de overige 3 rondes op dezelfde manier, gebruik al het beslag en laat het water elke keer zachtjes koken. Voeg elke uitgelekte ronde toe aan de spätzle met boter, meng voorzichtig en leg tussen de rondes het deksel op de koekenpan, zodat de noedels niet uitdrogen en niet aan elkaar plakken. Reken ongeveer 10–15 minuten om alle 4 rondes te koken. Meet 150 ml heet kookvocht uit de pan af in een kan en giet het overige water af.

Zet de koekenpan met spätzle op laag vuur, voeg 100 ml van het bewaarde hete kookvocht toe en meng voorzichtig. Voeg de geraspte kazen in delen toe, roer en til de noedels daarbij van de bodem. Schenk vervolgens de overige 50 ml kookvocht erbij en voeg alle peper toe. Verwarm ongeveer 3–5 minuten, tot de kaas smelt, licht draden begint te trekken en de spätzle gelijkmatig bedekt; het mengsel moet vochtig zijn, zonder een plasje vloeistof. Zet het vuur niet veel hoger en bak de spätzle niet krokant, want de kaas kan vastplakken en vet afscheiden.

Haal de koekenpan van het vuur en verdeel de hete spätzle in 4 porties. Leg alle ui pas vlak voor het serveren erop, in plaats van die langdurig door de vochtige kaas te mengen. Serveer meteen, terwijl de noedels zacht zijn, de kaas draden trekt en de ui krokant is.