Pastitsio – Griekse pastaschotel met vlees en bechamel

Hak 150 g gepelde ui en 10 g knoflook fijn. Zet een brede pan of diepe koekenpan met een diameter van ongeveer 28 cm klaar, een pan van 5 l voor de pasta, een steelpan van ongeveer 3 l voor de bechamel en een metalen bakvorm met binnenmaten van ongeveer 30 × 22 cm en een hoogte van 8 cm. Weeg 150 g geraspte kaas af en verdeel in porties van 50 g, 70 g en 30 g; houd die apart voor de juiste stappen.

Verhit 25 ml olijfolie in de brede pan op matig vuur. Voeg de ui toe en bak 5–7 minuten tot die zacht is; voeg dan de knoflook toe en roer ongeveer 1 minuut. Doe alle 600 g rundergehakt erbij en bak 8–10 minuten, waarbij je grotere klonten met een spatel losmaakt, tot het vlees niet meer rauw is en hier en daar licht bruin wordt. Laat al het vet en vocht in de pan, zonder af te gieten.

Voeg 30 g tomatenpuree toe en roer ongeveer 1 minuut; giet dan 100 ml wijn erbij en laat 2–3 minuten koken, tot de sterke alcoholgeur afneemt. Voeg alle 500 g passata, 6 g zout, 2 g kaneel, 2 g oregano, 1 g peper en het laurierblaadje toe. Laat zonder deksel 25–30 minuten op laag vuur koken en roer tussendoor, tot het vlees helemaal gaar is en de saus dik, zonder een apart waterig plasje; een spoor dat je met de spatel trekt moet even zichtbaar blijven. Verwijder het laurierblaadje; laat een nog waterige vulling ongeveer 5 minuten langer inkoken, zonder water toe te voegen. Kook tijdens het inkoken de pasta uit de volgende stap.

Breng in de pastapan 3000 ml water met 15 g zout aan de kook en voeg alle 400 g bucatini toe. Kook ongeveer 7–9 minuten bij rustig borrelen en roer aan het begin, tot de buisjes aan de buitenkant zacht zijn maar vanbinnen nog duidelijk stevig; kook ze niet te gaar vóór het bakken. Giet af in een zeef, giet het water weg en spoel de pasta niet af. Verdeel de buisjes over een grote kom en laat ongeveer 10 minuten staan; roer een- of tweemaal, tot ze niet meer sterk dampen en alleen nog lauw zijn. Maak ondertussen de bechamel, zodat het afkoelen van de pasta geen aparte wachttijd wordt.

Begin de oven voor te verwarmen op 180°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Smelt 100 g boter in de steelpan op laag vuur. Voeg alle 100 g bloem toe en roer 2 minuten met een garde, waarbij je de lichte kleur behoudt; giet dan geleidelijk alle 1000 ml melk erbij en klop na elke toevoeging de klontjes weg. Voeg de resterende 4 g zout en 1 g nootmuskaat toe en laat 8–10 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren, tot de bloem gaar is en de saus glad en zeer dik, in een breed lint van de lepel lopend. Haal van het vuur, roer 70 g kaas erdoor en laat 5 minuten staan; roer eenmaal, zodat de bechamel niet meer kokend heet is. Bereid tijdens dit korte afkoelen de eieren en vorm uit de volgende stap voor.

Vet de bodem en zijkanten van de vorm in met de resterende 5 ml olijfolie. Scheid beide eiwitten van beide dooiers in twee schone kommetjes, zonder iets van de eieren weg te gooien. Klop de eiwitten licht los en meng met de lauwe, niet meer hete pasta en 50 g kaas. Klop de dooiers los, roer er geleidelijk 3 eetlepels warme bechamel door en giet dit mengsel daarna bij de rest van de saus; meng goed nadat je de pan van het vuur hebt gehaald. Proef de mengsels met rauwe eieren niet en stel de ovenschotel meteen samen om volledig te bakken.

Verdeel alle pasta over de bodem van de vorm; leg de buisjes zoveel mogelijk in dezelfde richting en strijk voorzichtig glad, zonder stevig aan te drukken. Verdeel alle dikke vleessaus over de pasta en daarop alle bechamel met dooiers; schraap de pannen goed leeg. Strijk de bovenkant glad en bestrooi met de resterende 30 g kaas. Het geheel moet ongeveer 5–6 cm hoog zijn, met minstens 2 cm vrije ruimte tot de rand; houd de lagen apart in plaats van de vulling door de pasta te mengen. Zet in de voorverwarmde oven.

Bak zonder afdekking 40–50 minuten op 180°C in het midden van de oven. De bovenkant moet goudbruin zijn, de saus langs de randen zachtjes borrelen en de kern duidelijk gestold zijn, zonder te golven wanneer je de vorm voorzichtig beweegt. Steek tegen het einde een dun mes tot aan de pastalaag in het midden: het mengsel moet heet en gestold zijn, zonder vloeibare eiersaus of een rauwe, kleverige laag, maar mag vochtig blijven. Bak als de kern nog niet gaar is ongeveer 10 minuten langer en controleer opnieuw; dek een al sterk gebruinde bovenkant losjes af met folie. Beoordeel de gaarheid niet alleen aan de kleur van de kaas.

Haal de vorm uit de oven en laat de schotel 30 minuten rusten zonder af te dekken, zodat de lagen steviger worden vóór het snijden. Snijd in acht gelijke rechthoekige porties, bijvoorbeeld door de lange zijde in vier delen en de korte in twee te verdelen. Til elke portie met een brede spatel uit de vorm en serveer nog warm, met de lagen pasta, vlees en bechamel zichtbaar.